Inori, nori dari rumput laut lokal perairan Indonesia.
Maraknya restoran Jepang di tanah air membuat kebutuhan nori terus meningkat. Nori adalah lembaran seperti kertas yang terbuat dari rumput laut. Para juru masak restoran khas Jepang biasanya menggunakan nori untuk membuat makanan bernama sushi. Makanan itu berupa nasi yang dihamparkan pada lembaran nori dengan isian lauk pauk, seperti makanan laut, daging, dan aneka sayuran baik segar ataupun yang sudah matang. Nasi itu kemudian digulung dan dipotong-potong.
Kini di beberapa pasar modern juga marak camilan berupa keripik nori yang siap makan. Sayangnya semua nori itu adalah produk impor. Harap mafhum, bahan baku nori adalah rumput laut merah jenis Porphyra sp. Spesies rumput laut itu tidak terdapat di Indonesia karena berasal dari perairan di negara-negara 4 musim atau beriklim subtropis.
Lokal
Oleh sebab itu peneliti Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor (IPB), Laksmita Ayu Praphesti, membuat nori menggunakan rumput laut lokal yang diberi nama inori. Ia membuat nori dari dua jenis rumput laut sebagai bahan baku, yakni Ulva lactuca dan Gracilaria sp. Ulva lactuca, biasa dikenal dengan nama selada laut, merupakan rumput laut yang termasuk ganggang hijau. Ulva lactuca melimpah di wilayah pesisir dan laut di kawasan timur Indonesia.
Populasi gracilaria juga melimpah. Menurut dosen dan peneliti dari Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof. Dr. Ir. Fransisca Rungkat, M.Sc, Gracilaria sp salah satu rumput laut Indonesia yang bernilai ekonomi tinggi dan banyak diperdagangkan di dunia, lainnya Eucheuma sp, Gelidium sp, Hypnea sp, dan Sargassum sp. “Selama ini pemanfaatan rumput laut Indonesia baru dilakukan oleh masyarakat pesisir yang dekat dengan bahan baku, sedangkan pemanfaatan oleh masyarakat luas masih sangat terbatas,” ujarnya.
Laksmita membeli bahan baku rumput laut ulva dan gracilaria dari Bengkulu dengan harga Rp10.000 per kg. “Saya memesan sebanyak 10 kg per jenis,” ujarnya. Ketika diterima masih ada sisa–sisa pasir laut. Oleh sebab itu cuci dahulu sekitar 5 kali hingga bersih. “Bisa juga direndam cuka supaya lebih halus, lalu bilas kembali,” ujar wanita yang akrab disapa Hesti itu. Setelah itu kering anginkan rumput laut sebelum digunakan.
Laksmita menggunakan kedua jenis rumput laut itu agar tekstur inori buatannya mirip dengan nori asli Jepang. Jika nori hanya terbuat dari gracilaria warnanya tidak menarik. “Warna nori dari gracilaria bening, seperti agar–agar, ” ujar Laksmita. Sedangkan ulva menghasilkan nori tebal dan tidak rata. “Nori dari ulva permukaannya lebih kasar dan terdapat lubang-lubang kecil.” ujar alumnus program studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, itu.
Jadi bubur
Selanjutnya Laksmita menghaluskan masing-masing jenis rumput laut secara terpisah. Setelah itu campur ulva yang telah dihaluskan ke dalam air dengan perbandingan 1:1, lalu masak selama 10 menit pada suhu 80—85°C sehingga menjadi bubur. Cara yang sama juga dilakukan untuk gracilaria. Namun, perbandingan gracilaria dengan air 1:10. Setelah itu masak gracilaria pada suhu 100°C selama 2 jam supaya jaringan rumput laut hancur dan mengeluarkan agar-agar dari jaringannya.
Tahap selanjutnya campur bubur ulva dan glacilaria. Untuk memperkuat rasa, ia menambahkan bumbu diantaranya garam, bubuk bawang putih, lada dan minyak kelapa. Setelah itu tuang bubur ke dalam cetakan, lalu keringkan dalam lemari pengering dengan suhu 50°C selama 2 jam 30 menit. Hasilnya inori buatan Laksmita berbobot 2 gram dengan ukuran 10 cm x 4 cm.
Kandungan klorofil pada ulva membuat penampakan inori produksi Laksmita mirip dengan nori komersial yang terbuat dari porphyra. Dalam pembuatan nori itu kandungan agar dalam rumput laut gracilaria berperan sebagai bahan pengikat dapat membentuk lembaran nori yang halus dan rata. Berdasarkan hasil riset Rosi Cinditya dan Seta Ayu dari Teknik Kimia, Universitas Sebelas Maret, Surakarta, Jawa Tengah, menyebutkan, semakin banyak gracilaria yang digunakan, maka tekstur nori yang dihasilkan lebih rapat, tetapi keras dan kaku. Namun, jika gracilaria yang ditambahkan terlalu sedikit, maka nori yang dihasilkan tidak merekat.
Bergizi
Menurut Laksmita pembuatan nori dapat dilakukan secara tradisional atau modern. Pengolahan secara tradisional dilakukan dengan mencuci rumput laut, lalu memasaknya sampai menjadi bubur. Selanjutnya tuang bubur rumput laut pada cetakan terus jemur hingga kering. Dalam teknologi pengolahan nori modern, proses pengeringan menggunakan oven menjadi lembaran tipis diatas cetakan. Proses pengeringannya dikendalikan sesuai kecepatan laju conveyor dan suhu pengeringan.
Laksmita menuturkan nori dapat menjadi salah sumber nutrisi karena mengandung gizi cukup tinggi. Rumput laut kaya protein, lipid, vitamin, dan mineral yang penting bagi manusia. Selain itu, rumput laut mengandung serat tinggi dan berpotensi sebagai antivirus, antibakteri, antijamur, antitumor dan antioksidan. Nori dapat dikonsumsi secara praktis dan dapat dicampurkan sebagai bahan makanan. Jika hendak memproduksi nori untuk komersial, sebaiknya kemas nori dengan kemasan menarik dan kedap udara agar kerenyahan nori tetap terjaga. Laksmita berharap di masa mendatang nori buatannya bakal menjadi pesaing nori impor yang marak di pasar. (Marietta Ramadhani)
