Para produsen kefir menangguk omzet besar. Mereka membonceng khasiat kesehatan pangan fermentasi itu.
Dua tahun terakhir kefir menjadi sumber nafkah pasangan suami istri Akbar Mahalli SPt dan Ai Ratna Suminar SPt. Mereka memproduksi 300 liter kefir susu sapi berharga Rp30.000 per liter, 100 kefir susu kambing (Rp60.000), dan 100 liter kefir kolostrum sapi (Rp200.000). Itu produksi rata-rata setiap bulan. Seliter kefir berasal dari seliter susu alias rendemen 100%. Semua produksi itu terserap pasar. Total jenderal omzet mereka Rp35-juta per bulan.
Akbar menggelontorkan biaya produksi total Rp11-juta, sehingga laba bersih Rp24-juta sebulan. Konsumennya dari Yogyakarta, Blora, Provinsi Jawa Tengah, Jember (Jawa Timur), Bima (Nusa Tenggara Barat), dan Palangkaraya (Kalimantan Tengah). Akbar dan Ratna memproduksi kefir sejak awal 2013. Mereka mengawali bisnis dengan mengolah 5 liter susu kambing per 3 hari. Permintaan konsumen terus tumbuh sehingga mereka meningkatkan produksi.
Khasiat kesehatan
Akbar dan Ratna mengenal kefir secara tak sengaja ketika mengikuti pelatihan di Pusat Pelatihan Pertanian dan Pedesaan Swadaya (P4S), Malang, Jawa Timur, pada 2006. Mereka bertemu produsen kefir. Mereka teringat orangtua yang menderita penyakit ginjal sehingga membeli 5 liter kefir. Sayang, sang ayah menolak karena kefir bercitarasa masam. Itulah sebabnya mereka mengonsumsi kefir 200 ml per hari. Hasilnya, “Tubuh tetap fit meski beraktivitas seharian,” kata Ratna.
Lantaran merasakan manfaat, mereka sepakat memproduksi kefir. Impian itu terwujud enam tahun berselang. Alasan serupa juga membuat Djoko Hardoyo terjun ke bisnis kefir. Djoko menuturkan 27 tahun silam seorang temannya di Bandung memberinya sebotol kefir 300 ml. “Dia bilang bagus untuk kesehatan, jadi saya coba,” kata pria berusia 60 tahun itu. Hasilnya, Djoko merasakan tubuhnya lebih bugar meski beraktivitas seharian. Padahal, ia hanya minum 1 sendok makan sehari.
Kini produsen di Yogyakarta itu menjual 10 liter kefir per hari atau 300 l per bulan. Djoko menjual kefir susu kambing Rp40.000 per liter. Artinya, omzet pensiunan PLN itu Rp12-juta per bulan. Lantaran permintaan selalu meningkat, Djoko pun berniat menaikkan skala produksi menjadi 500 liter per bulan. Sejatinya kefir bukan barang baru. Masyarakat Pegunungan Kaukasus, Rusia, mengonsumsi kefir sejak 1.400 tahun silam. Suatu kisah menyebutkan Nabi Muhammad SAW memberikan bibit kefir kepada masyarakat Kaukasus.
Itulah sebabnya bibit kefir sohor sebagai the grain of prophet atau benih dari Nabi. Sebagian masyarakat percaya kefir berasal dari kata kaafuura yang terdapat pada QS. Al Insan ayat 5. Kaafuuru berarti nama mata air di surga yang airnya berwarna putih, beraroma harum, dan rasanya lezat. Sementara sebagian orang lainnya mempercayai kefir berasal dari bahasa Turki, ke’if yang berarti enak, keadaan atau kondisi yang baik. Sebagian masyarakat Indonesia malah menganggap kefir itu yoghurt.
“Waktu saya memberikan kefir ke tetangga untuk dicicipi mereka mengira kalau itu adalah yoghurt lantaran rasanya masam,” kata Edgina Burton SPt, MSi, produsen kefir di Bogor, Jawa Barat. Padahal, kedua produk olahan susu itu sangat berbeda. Peneliti kefir di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Dr Irma Isnafia Arief SPt, MSi, menuturkan kefir dan yoghurt mengandung bakteri yang berbeda.
Irma mengatakan, “Pada yoghurt bakteri yang berperan adalah Lactobacillus bulgaris dan Streptococcus thermopillus yang menghasilkan asam laktat penghasil rasa masam. Sementara kefir mengandung lebih dari 10 bakteri. Kefir juga mengandung ragi sedangkan yoghurt tidak.” (baca boks: Kefir Vs Yoghurt). Lantaran mengandung ragi, maka aroma kefir pun khas. “Aroma kefir seperti tapai,” ujar doktor Ilmu Pangan alumnus Institut Pertanian Bogor itu.
Bibit istimewa
Menurut Irma kandungan mikroorganisme di kefir tidak dapat digantikan dari luar. Perempuan kelahiran Demak 39 tahun silam itu meneliti pembuatan kefir tanpa bibit kefir. Ia memasukkan beberapa bakteri yang sama dengan yang ada di bibit kefir ke dalam bahan baku susu. Hasilnya, “Kefir gagal terbentuk,” kata dosen di Fakultas Peternakan IPB itu. Menurut Irma hubungan mikroorganisme di bibit berwarna putih kekuningan, tidak larut air, dan berdiameter antara 0,5—3,5 cm itu spesial serta saling menguntungkan.
Contohnya, “Saccharomyces menghasilkan etanol yang tidak membunuh bakteri di kefir,” ujarnya. Padahal, jika ragi berdiri sendiri dapat berakibat negatif terhadap bakteri. Irma juga menuturkan jumlah bakteri di bibit yang memiliki penampakan elastis karena mengandung 24 persen amilopektin itu selalu sama. “Hanya komposisi setiap bakteri saja yang berbeda,” kata Irma. Setiap komposisi itu akan menghasilkan rasa dan aroma berbeda. Jika ingin kefir beraroma alkohol kuat, produsen meningkatkan jumlah Saccharomyces di bibit kefir.
Irma menuturkan bibit kefir mudah dibiakkan. Cukup masukkan bibit kefir ke dalam wadah berisi susu, tutup rapat, lalu simpan. Susu berperan sebagai media biak sekaligus sumber pakan bagi mikroorganisme. Ganti susu setiap 1—2 hari. “Dengan cara itu, dalam satu minggu bibit yang semula bervolume 100 ml bisa berkembang menjadi 2 kali lipatnya, 200 ml,” katanya.
Produsen membuat kefir dengan beragam bahan baku seperti susu sapi, susu kambing, atau domba. Sayang, produsen di Indonesia jarang memanfaatkan susu domba sebagai bahan baku kefir. “Domba penghasil susu banyak belum ada di Indonesia. Rata-rata domba di sini hanya menghasilkan 0,3—0,5 l/hari,” kata peneliti di Balai Penelitian Ternak, Kabupaten Bogor, Ir Bambang Setiadi, MS. Di mancanegara seperti negara-negara di Eropa, Mediterania, dan Amerika ada domba khusus penghasil susu. Yves M. Berger dari Spooner Agricultural Research Station, University of Wisconsin, Amerika Serikat, mengungkapkan ada 3 domba perah yang lazim diternakkan: east friesian, lacaune, dan awassi.
Domba awassi banyak diternakkan di Turki, Siria, dan Israel. Awassi menghasilkan 300—350 kg susu dalam 200 hari. Sementara lacaune merupakan domba perah terpenting di Perancis. Produksinya mencapai 270 liter selama 165 hari. East friesian merupakan satu domba perah terbaik di dunia. Produksinya rata-rata 450—500 kg per laktasi (220—240 hari). Riset Nurliyani dalam Buletin Peternakan menunjukkan, tidak ada perbedaan kualitas kefir asal susu sapi dan susu kambing. Artinya, kualitas kefir susu sapi dan kambing itu sama. Rata-rata pH, asam laktat, laktosa, asam lemak bebas kefir itu berturut-turut: 4,65; 1,01%; 2,89%; 3,28%.
Kendala
Akbar Mahali, Djoko Hardoyo, dan produsen lain tak serta-merta mencecap laba berbisnis kefir. Harap mafhum beragam hambatan siap menghadang. Menurut Edgina Burton kendala membuat kefir saat pasteurisasi. “Jika pasteurisasi tidak baik, maka banyak kefir yang gagal,” kata alumnus Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor itu. Burton berkali-kali mengalami kegagalan pada awal pembuatan kefir. “Dulu waktu pasteurisasi tidak diperhatikan. Yang penting susu dipasteurisasi kemudian diolah menjadi kefir,” katanya.
Akibatnya kegagalan mencapai 30%. “Dari 3 wadah dengan total bahan baku 10 liter susu, 1 wadah gagal,” katanya. Ia pun terus memperbaiki proses produksi. “Kini proses pasteurisasi rata-rata 30 menit dengan suhu 800 celcius,” katanya. Hasilnya, kegagalan kurang dari 1%. Edgina Burton menggunakan bahan baku susu sapi karena harga lebih murah ketimbang susu kambing. “Di Bogor harga satu liter susu kambing Rp30.000, sedangkan susu sapi hanya Rp7.000 per liter,” katanya.
Edgina membeli susu dari peternak di Dramaga, Kabupaten Bogor. “Biasanya saya ambil susu hasil perahan sore karena lebih kental dan warna agak kekuningan,” katanya. Jika mengambil hasil perahan pagi, maka waktu pasteurisasi susu menjadi lebih lama. “Kalau susu perahan sore pasteurisasi hanya 30 menit, sedangkan susu pagi jadi 40 menit,” katanya. Pasteurisasi bertujuan mematikan mikroorganisme patogen.
Pemilihan bahan baku memang kunci keberhasilan produksi kefir. Nun di Malang, Pia Ginting memilih bahan baku susu kambing dengan ketat. “Untuk mendapatkan kefir yang bagus berasal dari susu yang bagus. Untuk menghasilkan susu yang bagus, maka kebersihan kandang dan pakan kambing perlu diperhatikan,” kata perempuan kelahiran Brastagi 54 tahun silam itu. Untuk itu Pia pun hanya membeli susu asal peternak binaan sehingga kualitas terjaga.
Selain kendala di produksi, memasarkan kefir juga bukan hal mudah. Maklum, kefir belum sepopuler yoghurt sehingga perlu memperkenalkan terlebih dahulu kepada calon konsumen. Abdul Wahab yang memasarkan kefir produksi Burton membagikan sampel gratis kepada para tetangga dan relasi sambil menjelaskan manfaatnya. “Dari situ mulai ada yang pesan. Contohnya tetangga yang langsung pesan selusin,” kata Burton. Wahab menjual kefir dalam botol volume 200 ml seharga Rp8.000.
Kini ia menjual 30 liter kefir per hari. Padahal, setahun silam ia hanya menjual 8 l kefir per hari. Menurut Wahab sejatinya volume penjualan itu bisa terus bertambah setelah mengantungi izin resmi dari Badan pengawasan Obat dan Makanan (BPOM)—kini sedang diurusnya. Wahab memasarkan kefir dari mulut ke mulut. “Belum memasarkan secara khusus karena belum ada izin resmi,” kata ayah 2 anak itu. Itu sebabnya konsumen Wahab masih terbatas di Jakarta dan sekitarnya.
“Saya belum berani memasarkan ke luar Jawa karena belum ada nomor izin,” ujar pria berusia 60 tahun itu. Sebagian besar konsumen Wahab merupakan pelanggan tetap yang merasakan sendiri khasiat kefir untuk kesehatan. Mereka merasa tubuh menjadi bugar setelah konsumsi kefir. “Kefir baik untuk metabolisme tubuh, pencernaan jadi lancar,” ujar pria kelahiran Tanjungbalai, Provinsi Sumatera Utara itu. (Baca: Kefir dan Kesehatan) Andrean Agung SE, produsen di Surabaya, menjual kefir 100 liter per hari. Padahal, 2 tahun silam penjualannya hanya 10 liter per hari.
Alumnus Fakultas Ekonomi Manajemen, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya itu menjual kefir susu kambing Rp100.000 per liter. Artinya, omzet Andrean Rp10-juta per hari atau Rp300-juta per bulan. Para produsen memprediksi pada masa mendatang permintaan kefir cenderung meningkat. Irma sepakat dengan para produsen itu. Sebab, citarasa kefir lebih lezat. Selain itu kefir terbukti berkhasiat bagi kesehaan. (Rosy Nur Apriyanti/Peliput: Riefza Vebriansyah, Rizky Fadhilah, dan Syah Angkasa)
