Trubus.id — Bisnis lele bergeser, bukan hanya ikan segar dan utuh. Kini, muncul inovasi, para produsen mengolah lele menjadi filet, tepung, dan minyak. Upaya itu mampu meningkatkan gairah bisnis lele.
Samiono Abdullah, M.B.A., Direktur CV Wahana Sejahtera Food Jombang, memproduksi filet lele sebanyak 20–25 ton per bulan. Produsen pangan di Kabupaten Jombang, Jawa Timur itu mengolah filet lele sejak 2020.
Samiono mengatakan, ingin mengubah lele menjadi makanan kekinian. Hal ini karena masih ada yang enggan mengonsumsi lele dalam bentuk utuh. Mengolah lele menjadi filet salah satu cara mengemas ikan anggota famili Clariidae itu menjadi produk modern yang praktis.
Menurut Samiono, pada 2020 produksinya masih sekitar 10–15 ton saban bulan. Ternyata, respons dan serapan konsumen cukup baik. Katering, restoran, hingga rumah sakit rutin meminta filet lele.
“Permintaan makin banyak pada 2022, terutama saat restoran kembali beroperasi seperti semula. Produksi pun meningkat hingga 2 kali lipat,” kata Samiono.
Permintaan datang dari seluruh Indonesia. Ia mengaku sempat mengirim filet lele ke Papua. Bagi Samiono, mengolah lele menjadi filet merupakan upaya mengemas produk agar lebih awet.
Samiono yang juga menjabat sebagai Wakil Ketua Bidang Industri Asosiasi Pengusaha Catfish Indonesia (APCI), menyebut, pada 2021 produksi lele nasional mencapai 365.200 ton sehingga perlu inovasi dan diversifikasi produk.
Oleh karena itu, mengolah lele menjadi filet merupakan salah satu inovasi yang patut dikembangkan. Apalagi, mengemas dan menyimpan filet pada suhu -18°C bisa awet hingga 2 tahun.
Selain itu, ada nilai tambah jika mengolah lele menjadi filet. Harga lele segar paling banter Rp22.000 per kg. Sementara itu, menjual dalam bentuk filet sekitar Rp40.000–Rp45.000 per kg. Menurut Samiono, idealnya bahan filet dari lele bongsor berbobot 700–2.000 gram. Rendemen dari lele utuh menjadi filet 40 persen.
Samiono menjual filet dan lele siap olah hanya kepada distributor untuk disalurkan ke katering, restoran, dan rumah sakit. Artinya, Sam belum mengisi pasar retail atau eceran.
Menurut Samiono, tren konsumsi filet akan cenderung meningkat pada 2022. Budaya konsumsi ikan dalam bentuk kekinian pun meningkat. Generasi muda banyak mengonsumsi dalam bentuk fish and chips serta naget. Lele amat berpotensi untuk memenuhi ceruk pasar itu.
“Jika filet ditambah tepung, semua kalangan bisa mengonsumsi lele,” kata Samiono.
Hal serupa juga dilakukan oleh H. Usman, S.Si., M.Si., pemilik CV Vatra Mandiri Argo di Kecamatan Bojongsari, Kota Depok, Jawa Barat. Ia memproduksi lele dalam bentuk filet sejak 2020.
Menurut Usman, CV Vatra Mandiri Agro menjual filet lele itu dalam bentuk kemasan beku langsung ke konsumen melalui daring (online). Usman memproduksi 200–250 kg filet lele per hari.
Pengolahan lele menjadi filet minimal berbobot 125 gram, kian besar makin bagus. Filet dalam kemasan kedap udara dan pendinginan (-18°C) awet selama 4–6 bulan.
Selain lebih awet, berkat pengolahan lele menjadi filet harga jual pun kian terkerek. Jika menjual segar harganya paling banter Rp21.500 per kg, mengolah menjadi filet bisa meningkatkan harga jual hingga 3–4 kali lipat.
Filet merupakan olahan terbaru lele. Selama ini ikan air tawar yang lazim diolah menjadi filet adalah patin. Namun, dua tahun terakhir bermunculan produsen filet lele.
Selain filet, olahan lain lele berupa tepung dan minyak. Prof. Dr. drh. Clara Meliyanti Kusharto, M.Sc., Guru besar Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor (IPB), mengolah lele menjadi tepung dan minyak.
Dari tepung itu amat memungkinkan diolah menjadi beragam camilan seperti kue dan biskuit. Clara membersihkan lele segar dari jeroan untuk membuat tepung. Ia mengukusnya, lalu membuat filet. Daging dan kepala beserta tulangnya diproses dengan pengepresan terpisah. Hasil pengepresan itu lantas dikeringkan menjadi tepung berukuran partikel 60 mesh.
Proses sejak lele segar hingga menjadi tepung memerlukan waktu 6 jam. Proses itu juga menghasilkan produk sampingan berupa minyak ikan. Minyak lele menjadi bahan baku biskuit lele.
