Trubus.id— Pengurangan gula dalam produk pangan tidak cukup dilakukan dengan mengganti gula menggunakan pemanis lain. Gula memiliki sejumlah fungsi dalam pangan, mulai dari membentuk tekstur, warna, kelembapan, cita rasa, hingga daya simpan.
Karena itu, pengurangan gula membutuhkan inovasi agar kualitas produk tetap terjaga sekaligus memenuhi kebutuhan konsumen. Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mengembangkan sejumlah inovasi pangan dengan memanfaatkan sumber daya lokal, termasuk singkong, sagu, hingga hasil samping pengolahan nanas.
Berbagai inovasi tersebut dibahas dalam seminar bertajuk “Can Sugar Be Replaced? Innovations in Alternative Sweeteners and Sugar Blood Reduction” dalam rangkaian BRIN Goes to Industry pada ajang Food Ingredients Asia 2026 di JIExpo Kemayoran, Jakarta, Kamis (17/9).
Pati singkong dan sagu
Peneliti Pusat Riset Mikrobiologi Terapan BRIN, Nanik Rahmani, mengembangkan teknologi berbasis enzim untuk mengolah pati singkong dan sagu menjadi gula cair.
Menariknya, kulit singkong juga dimanfaatkan sebagai bahan untuk membantu produksi enzim. Teknologi tersebut membuka peluang pemanfaatan bahan lokal sekaligus mengurangi ketergantungan industri terhadap enzim impor.
“Selama ini enzim memang masih 100 persen impor, padahal di Indonesia kita memiliki koleksi mikroba dengan aktivitas tinggi yang dapat dimanfaatkan sebagai media produksi enzim,” ujar Nanik.
Pemanfaatan sumber daya lokal tersebut menjadi peluang untuk mengembangkan bahan dan proses produksi pangan yang lebih sesuai dengan potensi dalam negeri.
Hasil samping nanas jadi serat pangan
Inovasi lainnya berasal dari pemanfaatan hasil samping industri nanas. Peneliti Pusat Riset Botani Terapan BRIN, Riksfardini Annisa Ermawar, mengembangkan resistant dextrin, yaitu serat pangan larut yang berasal dari pati biomassa tanaman nanas.
Pengembangan tersebut dilakukan bersama mitra industri di Lampung. Biomassa berasal dari proses produksi enzim bromelain dari batang nanas yang menghasilkan sekitar 50 ton biomassa per hari.
Sebagian biomassa tersebut berupa serat, sedangkan bagian lainnya berupa endapan sisa pengolahan yang masih mengandung pati. Bahan itu kemudian dimanfaatkan sebagai sumber untuk menghasilkan serat pangan larut.
“Kami masih terus melakukan pengembangan, tetapi kami optimistis produk ini dapat dikembangkan lebih lanjut dari biomassa yang jumlahnya besar,” ujar Riksfardini.
Pemanfaatan hasil samping tersebut meningkatkan nilai guna biomassa yang sebelumnya belum dimanfaatkan secara optimal. Produk resistant dextrin juga berpotensi diaplikasikan pada berbagai produk pangan.
Minuman fungsional berbasis madu
Pendekatan berbeda dilakukan Peneliti Pusat Riset Vaksin dan Obat BRIN, Budi Saksono. Ia mengembangkan minuman fungsional berbasis madu dalam kemasan 100 mililiter sebagai bagian dari penelitian terkait pengelolaan gula darah.
Budi memilih bentuk minuman agar produk lebih mudah diterima dalam konsumsi sehari-hari dan tidak langsung diasosiasikan sebagai obat.
Penelitian tersebut telah melalui pengujian pada hewan model diabetes dan menunjukkan perubahan kadar gula darah. Namun, hasil tersebut masih berada pada tahap penelitian sehingga belum dapat disamakan dengan bukti manfaat pada manusia.
“Kalau dibuat dalam bentuk tablet, orang akan berpikir bahwa mereka sedang mengonsumsi obat. Namun, dalam bentuk minuman, mereka dapat melihatnya sebagai minuman biasa. Saya ingin mengubah paradigma tersebut,” ujar Budi.
Menurut Budi, pengembangan produk pangan tidak hanya berkaitan dengan formulasi bahan, tetapi juga bentuk produk agar lebih mudah diterima dalam pola konsumsi masyarakat.
Inovasi harus sesuai kebutuhan industri
Bagi industri pangan, inovasi pengurangan gula perlu memenuhi sejumlah aspek sekaligus. Produk tidak hanya perlu memperhatikan aspek kesehatan, tetapi juga cita rasa, karakteristik produk, kapasitas produksi, manfaat, serta harga yang terjangkau.
Yunawati Gandasamit dari Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia (GAPMMI) mengatakan kekayaan hayati Indonesia dapat menjadi sumber bahan untuk mengembangkan pangan yang lebih sehat.
Namun, potensi tersebut membutuhkan dukungan teknologi agar dapat diolah menjadi produk yang sesuai dengan kebutuhan konsumen dan pasar.
“Tujuan kami di industri bukan hanya sekadar mengganti gula, tetapi membuat produk yang lebih baik, diinginkan konsumen, terjangkau, dan dapat dinikmati sebagai bagian dari gaya hidup,” kata Yunawati.
Berbagai inovasi tersebut menunjukkan bahwa pengurangan gula membutuhkan pendekatan dari hulu hingga hilir. Pemanfaatan bahan lokal, pengolahan hasil samping industri, pengembangan teknologi berbasis enzim, hingga desain produk menjadi bagian penting dalam menghasilkan pangan inovatif dan bernilai tambah.
Sumber: https://www.brin.go.id/news/130451/tak-sekadar-ganti-gula-brin-kembangkan-inovasi-pangan-dari-singkong-hingga-nanas
