Monday, August 8, 2022

Bukan Nasi, Tapi Buah Roti

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img

Di halaman rumah seluas lapangan bola voli, Soedjarwadi menanam 2 pohon sukun setinggi atap. Umur pohon anggota famili Moraceae itu kini 4 tahun. Niat Soejarwadi menanam sukun hanya sebagai pohon pelindung. Tajuk pohon rindang sehingga meneduhkan. Artocarpus communis-artos=roti, karpos=buah-berbuah perdana ketika berumur 3 tahun. Kulit buah berubah dari hijau muda menjadi hijau kekuning-kuningan, pertanda siap petik.

Saat itulah Soejarwadi memetik sukun. Ia mengolahnya menjadi beragam penganan seperti kolak, gorengan, dan rebusan. Sukun pengganti nasi? Begitulah pengalaman Soejarwadi di Joglo, Jakarta Barat. Menurut Dr Ir Sri Widowati MAppSc, peneliti di Balai Besar Pascapanen Pertanian, sukun kaya karbohidrat. ‘Untuk substitusi beras, satu buah sukun cukup untuk 3 orang,’ ujar doktor Ilmu Pangan alumnus Institut Pertanian Bogor itu.

Bobot satu buah sukun rata-rata 1.500 g. Setelah dikupas, daging buah yang bisa dimakan 81,21% atau 1.350 g. Kandungan karbohidrat sukun 27% setara 365 g. Bandingkan dengan beras yang berkadar karbohidrat 79%. Konsumsi nasi sekali makan rata-rata 150 g. Itu setara 118 g karbohidrat. Jadi satu buah sukun menggantikan jatah konsumsi beras untuk 3 orang. Padahal, produksi pohon berumur 5 tahun saja mencapai 150 buah setahun.

Kaya & kelaparan

Kerabat beringin itu juga kaya vitamin dan mineral yang diperlukan dalam metabolisme tubuh (lihat tabel). Nilai kalori sukun juga lebih rendah daripada beras, sangat cocok untuk program diet. Dengan kandungan gizi melimpah, sukun layak sebagai pangan alternatif. ‘Harusnya tidak ada lagi kasus kelangkaan pangan di Indonesia. Cukup tanam sukun di halaman rumah, cadangan pangan pun terjamin,’ ujar Sri Widowati.

Menurut Food and Agriculture Organization (FAO) 37-juta masyarakat Indonesia kelaparan. Artinya, 16,6% dari 223-juta total penduduk gagal memenuhi kebutuhan energi untuk menopang kegiatan sehari-hari akibat kelaparan. Kondisi itu memprihatinkan. Bandingkan dengan Vietnam yang belum lama tercabik perang saudara, hanya 14,3% atau 11,9-juta jiwa yang defisit pangan. Padahal, Indonesia memiliki beragam sumber karbohidrat alternatif.

Sukun bisa jadi solusi. Sukun dapat ditanam di pekarangan atau tanaman sela di kebun. Saat ini sentra sukun di antaranya Cilacap (Jawa Tengah), Gresik dan Kediri (Jawa Timur), serta Bone (Sulawesi Selatan). Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian mencatat produksi sukun pada 2005 mencapai 73,637 ton meningkat menjadi 88,339 ton (2006), dan 92,014 ton (2007).

Penanaman itu bukan hanya karena sukun layak sebagai pengganti beras. Jika rencana pemerintah membangun jalan tol trans Jawa antara Anyer-Banyuwangi terwujud, setidaknya 600 ha sawah bakal terkonversi menjadi jalan raya. Dengan produksi rata-rata 6 ton gabah kering per ha, potensi kehilangan hasil mencapai 3.600 ton per musim tanam. Padahal, dalam setahun petani bisa panen 2-3 kali.

Potensi kehilangan itu antara lain dapat ditanggulangi dengan penanaman sukun. Menurut Prof Dr Sutardi MAppSc, guru besar Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, upaya penanaman sukun harus diikuti dengan kampanye pangan alternatif. Selama ini banyak orang berpendapat, belum makan jika belum mengunyah nasi.

Tepung

Jika diolah sukun tak kalah lezat dengan beragam penganan berbasis karbohidrat. Mari lihat Agnes Murdiati dari Pusat Kajian Makanan Tradisional Universitas Gadjah Mada. Ia membuat beragam penganan seperti burger, spagheti, kroket, pastel, dan sandwich. Semua berbasis sukun. Malahan Murdiati juga membuat nasi liwet sukun.

Meski memiliki banyak keunggulan ketimbang beras, sukun tetap menyimpan kelemahan. Buah sukun segar tidak dapat disimpan terlalu lama, tidak seperti gabah yang tahan simpan hingga 4 tahun. Menyimpan sukun sepekan saja, menyebabkan daging buah lembek.

Apalagi sukun yang sudah dikupas, daging buah berubah kecokelatan akibat oksidasi oleh udara bebas. Daging buah mengandung enzim polifenol oksidase. Bila enzim itu bereaksi dengan oksigen menyebabkan warna daging buah berubah cokelat.

Namun, bukan berarti tak ada jalan keluar. Supaya tahan simpan, sukun dibikin tepung. Menurut Widowati tepung sukun awet hingga setahun. Selain itu pemanfaatannya juga semakin luas. Tepung sukun dapat menggantikan tepung beras atau terigu dalam pembuatan mi, roti, dan aneka kue. Kelebihan tepung sukun antara lain mudah dibentuk dan cepat diolah sesuai tuntutan kehidupan modern yang serbacepat.

Proses pembuatan tepung sukun cukup sederhana. Untuk menghindari perubahan warna menjadi cokelat, usahakan sesedikit mungkin kontak antara bahan dengan udara. Oleh karena itu rendam buah yang telah dikupas dalam air bersih. Kemudian potong juring 3-4 cm dan kukus selama 10-20 menit. Setelah itu sukun diiris tipis, keringkan dalam oven selama 5-6 jam pada suhu 55-60oC. Bila dengan bantuan sinar matahari, pengeringan selama 1-2 hari. Setelah kering lalu giling dengan hammer mill berukuran penyaring 80-100 mesh. Jadilah tepung sukun.

Tepung putih bersih diperoleh dari buah mengkal yang dipanen 10 hari sebelum tingkat kematangan optimal atau 80-85 hari setelah berbunga. Sukun muda menghasilkan tepung berwarna putih kecokelatan. Rasanya agak pahit karena kadar getah masih tinggi. Selain itu, saat panen hindari buah jatuh terbentur ke tanah. Dampaknya tanin di kulit masuk ke jaringan daging buah sehingga menjadi pahit.

Rendemen tepung sukun 10-18%. Buah sukun berbobot kotor 1.200 g, menghasilkan 120-216 g tepung. Tepung itu mengandung 84,03% karbohidrat, 9,90% air, 2,83% abu, 3,64% protein, dan 0,41% lemak. Kandungan protein tepung sukun juga lebih tinggi dibandingkan tepung ubikayu, tepung ubijalar, dan tepung pisang yang berturut-turut hanya 1,60%, 2,16%, dan 3,05%. Sekali menanam sukun, beragam faedah kita petik sekaligus: substitusi beras dan tepung sukun. (Ari Chaidir/Peliput: Imam Wiguna).

- Advertisement -spot_img

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img