Friday, August 12, 2022

Bukan Olahan Biasa

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img

Berempat mereka mengadu nasib di kota judi, Las Vegas, Amerika Serikat, dan dewi fortuna menghampiri: mangnut jadi juara kedua.

Berita menggemparkan itu datang melalui surat elektronik pada April 2012. Surat itu menyebutkan Berlian Purnama Sari, Akhmad Fahmi Hikmatiyar, Brian Naranathan, dan Erydhatirti Diah Pramesti, lolos menjadi tiga besar kandidat juara pada lomba karya ilmiah tingkat internasional bertajuk Developing Solution for Developing Countries di Las Vegas, Amerika Serikat.

Gembira bercampur tak percaya langsung melingkupi perasaan empat sekawan mahasiswa Departemen Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (ITP IPB). Tiga bulan sebelumnya mereka memang mengirim proposal keikutsertaan kepada panitia lomba.

Pada lomba itu seluruh peserta ditantang membuat konsep pengembangan produk makanan bergizi berbahan mangga asal Kenya. Produksi mangga di negara di Afrika timur itu banyak. Namun, warga di negara yang kerap mengalami kerawanan pangan itu hanya mengonsumsi buah dalam bentuk segar. “Tugas kami mengolah mangga itu menjadi makanan bergizi tinggi untuk mengatasi kekurangan gizi di Kenya,” kata Fahmi.

Tiga bersaing

Fahmi dan rekan-rekan mengusulkan mengolah mangga menjadi mangnut. Mangnut-akronim dari mango dan nut-berupa camilan berbahan dasar mangga dan kacang tanah. Bentuknya berupa batangan persegi panjang, persis seperti enting-enting camilan khas suku Jawa.

Konsep itu mereka kirim ke Las Vegas setelah memenangkan adu konsep dengan tim lain dalam seleksi di tingkat departemen ITP. Hasil penilaian para juri di Las Vegas, ide membuat mangnut menduduki posisi tiga besar dari 29 tim yang ikut berlomba. Institute Food Technologist (IFT) di Amerika Serikat yang menjadi panitia lomba pun mengundang tim mahasiswa ITP IPB ke Las Vegas.

Undangan itu membuat keempat mahasiswa semester 6 itu kalang-kabut. Sebelum berangkat mereka mesti mewujudkan ide membuat penganan bergizi lengkap, enak, dan sedap dipandang mata. Berbagai uji coba pun ditempuh. “Kendala paling sulit adalah menetapkan tekstur mangnut,” tutur Berlian. Gula yang digunakan sebagai coating terlalu cepat mengeras sehingga sulit dibentuk dan membuat mangnut menjadi keras.

Percobaan Berlian untuk menyalut potongan mangga dengan kacang juga berujung kecewa. Kacang sulit menempel pada mangga dan menjadi lembek karena air yang keluar dari buah mangga. Batu sandungan itu tak membuat mereka patah arang. Di sela-sela jam kuliah, mereka tak kenal lelah untuk mencoba, hingga menemukan tekstur yang tepat.

Di Las Vegas tim ITP IPB dan dua finalis utama lainnya memaparkan usulan olahan mangga ala mereka di hadapan 5 juri yang terdiri atas akademisi dan praktisi di bidang industri pangan di Amerika Serikat. Dalam babak final itu tim ITP IPB bersaing dengan tim dari University Putra Malaysia (UPM) beranggotakan 2 mahasiswa program doktor dan 4 mahasiswa program master, serta tim dari Universitas Brawijaya beranggotakan 3 orang mahasiswa S1.

Inovatif

Jerih payah tim ITP IPB terbayar lunas. Di hadapan lebih dari 500 pengunjung di ruang Ballroom A Hotel Las Vegas, tim ITP IPB akhirnya ditabalkan sebagai juara ke-2. Juara pertama diraih tim dari UPM yang membuat olahan mangga kenya bernama vit-A-go. Produk itu berupa lembaran daging buah mangga yang kaya vitamin A. Kekurangan vitamin yang baik untuk kesehatan mata itu menjadi masalah pada anak-anak di Kenya. Sementara tim dari Universitas Brawijaya mendapat juara ke-3 dengan olahan Stift Oorrid Mango, makanan instan yang dibuat dari campuran mangga kenya, kacang tolo, dan tepung jagung.

Salah satu juri asal Purdue University, Amerika Serikat, Betty Bugusu, menyebut mangnut sebagai produk inovatif. Pernyataan serupa juga disampaikan Suyanti Satuhu BSc, peneliti dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian di Cimanggu, Bogor, Jawa Barat. “Saya belum pernah menemui olahan buah itu,” tutur Suyanti. Olahan itu bisa menjadi alternatif pascapanen buah mangga di tanahair karena mangnut tahan simpan hingga 6 bulan bila dikemas dalam alumunium foil.

Mangnut karya Berlian dan rekan-rekan terbuat dari mangga kenya yang telah difermentasi. Tujuan fermentasi agar serat pada daging buah lunak dan menghasilkan bakteri asam laktat yang menyehatkan pencernaan. Menurut Berlian, kita bisa menggunakan mangga lain seperti kuini, arumanis, indramayu, dan gedong gincu. Rasa mangnut mangga kuini misalnya justru lebih enak, aromanya lebih kuat.

Untuk membuat mangnut kupas, cuci, dan potong mangga berukuran 5 cm x 1 cm. Setelah itu rendam dalam air yang telah diberi garam sebanyak 2% dari jumlah air dan gula 4%. Simpan dalam wadah tertutup berbahan aluminium selama 3 hari. Gunakan mangga yang belum terlalu matang dengan tingkat kematangan 90%. “Mangga kenya saat muda manis dan berserat. Kalau sudah matang rasa asam lebih dominan,” kata Berlian.

Pascafermentasi keringkan mangga dalam oven bersuhu 1600C. Berbarengan dengan itu sangrai kacang tanah dan kedelai, lalu hancurkan dengan jalan ditumbuk kasar bersama mangga kering. Perbandingannya 5 bagian mangga dan 1 bagian kacang. Kacang tanah dan kedelai sumber protein dan zat besi. Selanjutnya satukan campuran mangga dan kacang itu dengan larutan gula pekat dan ratakan adonan hingga ketebalan 1 cm, lalu potong berukuran 7 cm x 4 cm. Voala! Jadilah camilan renyah dengan sensasi buah mangga segar juara dua di Las Vegas. (Pranawita Karina)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Keterangan Foto :

  1. Mangnut, camilan berbahan mangga yang enak, kaya gizi, dan tahan simpan karya mahasiswa IPB. Juara kedua lomba karya ilmiah tingkat internasional di Amerika Serikat
  2. Penambahan kacang tanah sebagai sumber zat besi dan kedelai sebagai sumber energi
  3. Difermentasi mangga dengan larutan gula dan garam untuk melemahkan tekstur serat
  4. Sebagian dari tim Ilmu dan Teknologi Pangan IPB yang mengembangkan mangnut

 

 

 

 

 

- Advertisement -spot_img

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img