Trubus.id — Masyarakat Batak kerap menggunakan bumbu andaliman pada menu naniura untuk menambah cita rasa masakan. Racikan rempah khas Sumatra Utara itu memberi kesan sensasi lidah bergetar hingga terasa kebal (trigeminal). Akan tetapi, rasa andaliman mudah berubah, perlu dilakukan pengawetan.
Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M. Agr., guru besar Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, mengaku pernah merasakan masakan naniura dengan racikan rempah andaliman. Ia merasakan sensasi kebas.
Mulanya, Prof. Hanny beranggapan yang membuat sensasi kebas itu adalah biji andaliman Zanthoxylum acanthopodium. Ternyata, pemicu sensasi kebas itu ada di bagian luar yang menutupi biji (pericarp).
Sayangnya, kualitas rempah itu mudah menurun meski tersimpan di lemari pendingin. Pengalaman Hanny, kualitas andaliman hanya bertahan 2–3 hari, padahal disimpan di kulkas.
“Warnanya berubah agak kehitaman dan muncul seperti kapang pada tempe,” kata Prof. Hanny.
Prof. Hanny, memberikan cara agar andaliman awet dan berkualitas. Menurutnya, jika ingin awet dalam jangka waktu lama, sebaiknya disimpan saat masih kondisi bulat seperti menyimpan merica.
Andaliman dimasukkan ke botol kaca yang kedap udara dan tidak terpapar sinar matahari langsung. Penyimpanan dalam bentuk bubuk cocok dari segi kepraktisan dalam pemakaian. Namun, dari segi keawetan, lebih unggul dalam kondisi bulat seperti merica.
Prof. Hanny berharap andaliman bisa menjadi rempah unggulan Indonesia yang dikenal masyarakat luas hingga ke mancanegara.
Dr. Florensia Irena R. Napitupulu, alumni Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, pernah meneliti agar andaliman bertahan lama. Menurutnya, agar andaliman awet dapat dilakukan melalui pengeringan yang tepat.
Irena merekomendasikan pengeringan menggunakan oven blower. Selain efektif, juga ekonomis. Buah andaliman hijau paling tepat dikeringkan dengan oven blower. Sebenarnya, buah matang itu merah. Namun, yang merah lebih cepat berwarna hitam atau busuk.
Irena mengeringkan andaliman dalam oven pada suhu 54°C selama 8 jam. Setelah itu, Irena mengolah andaliman kering menjadi bubuk menggunakan mesin pelumat (blender) selama 30–60 detik.
Menurut Irena, andaliman yang dikeringkan melalui oven masih awet dan memberikan sensasi getir hingga setahun. Bandingkan dengan tanpa pengeringan yang hanya bertahan 3–7 hari.
“Memang ada perbedaan dibandingkan dengan kondisi segar. Khas wangi jeruk segar berkurang, tetapi ketika saya cicip sensasi getir dan aroma jeruk masih ada,” kata Irena.
]Pengawetan andaliman menjadi solusi bagi petani. Hal ini karena harga andaliman di tingkat petani fluktuatif. Saat harga rendah, para petani kadang tak mau memanen andaliman lantaran biaya petik lebih mahal dibanding harga jual.
. Akan tetapi, rasa andaliman mudah berubah, perlu dilakukan pengawetan.){kind=link}