Ruang dan pompa vakum dihubungkan oleh sebuah pipa. Radiator energi untuk mempercepat proses sublimasi terdapat pada ruang itu. Nah, lateks pepaya yang akan dikeringkan, dimasukkan ke sebuah rak. Setelah pintu tertutup rapat, alat pendingin diaktifkan. Suhu ruang menurun hingga ?50o C sehingga getah membeku. Pompa vakum segera menyedot udara di ruang pengering bertekanan udara 0,06 atm.
Pada saat bersamaan, radiator energi juga diaktifk an. Saat itulah, air yang sudah berbentuk kristal mengalami proses sublimasi. Tekanan udara sangat rendah menyebabkan kristal es berubah menjadi uap air. Energi berupa udara panas itu melecut molekul uap air untuk melepaskan diri dari molekul papain yang mengikatnya. Mesin vakum menyedot uap air dan membuang ke luar ruang penyimpanan melewati alat pendingin.
Di sana uap air terkumpul dan berubah menjadi butiran es. Getah pepaya itu kini hanya tinggal butiran-butiran putih kekuningan. Teksturnya sangat rapuh. Sebab, kadar airnya hampir nihil. Dengan kadar air 0%, crude papain dalam bentuk granular itu mampu bertahan 2 tahun pada suhu kamar. Dari sekilo getah pepaya, dihasilkan 800 g crude papain . Kemudian dikemas dalam botol dengan takaran 0,5 kg per botol.
Sempurna
Menurut Dra Susilawati MSi, dosen Biokimia Departemen Kimia Universitas Indonesia, freeze drying memiliki banyak kelebihan. Aktivitas sel bahan yang dikeringkan kondisinya relatif sama seperti saat sebelum dikeringkan. Ia pernah menggunakan teknik itu untuk mengawetkan sel tumor. Pendapat itu dibenarkan Dr Astu Unadi MEng, perekayasa Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian.
?Freeze drying adalah alat pengering yang paling sempurna, ? ujar Astu. Sayang, mesin ini harganya mahal. Harga sebuah mesin freeze drying kapasitas 1 m 3 yang dipasarkan oleh The VirTis Company di New York, Amerika Serikat, mencapai US$15.900 setara Rp150-juta. ?Karena mahal, hanya produk yang bernilai ekonomis tinggi yang diolah dengan alat ini, salah satunya papain,? tambah Astu.
Pengeringan-beku papain merupakan teknologi baru di Indonesia. Selama ini pengolahan papain dengan mengeringkan lateks di bawah sinar matahari. Menurut Slamet cara itu bisa mengurangi aktivitas enzim proteolitik papain hingga 70%. Enzim itu berkhasiat memecah protein menjadi asam amino. Itu senada dengan pendapat Dudung Muhidin BSc, mantan peneliti Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura.
Papain yang dikeringkan dengan sinar matahari bermutu rendah. Sebab, pengeringan selama 6 -7 jam itu membuat getah rentan terkontaminasi bakteri dan cendawan. Selain itu, kontak langsung dengan udara menyebabkan senyawa fenolik pada enzim teroksidasi. Akibatnya aktivitas proteolitiknya berkurang. Warna crude papain yang dihasilkan juga kekuningan.
Tinggi
Dengan riset sederhana Slamet membuktikan, aktivitas enzim pengeringan beku tetap tinggi. Ia melarutkan 1 g papain kasar -hasil pembekuan – dengan 100 ml air bersih, lalu dijernihkan dengan sentrifugal. Di wadah lain ia melarutkan 12 g susu bubuk dalam 100 ml air bersih. Sepuluh ml larutan susu dimasukkan ke tabung reaksi. Tabung itu dipanaskan pada suhu 40oC.
Kemudian 0,1 – 1 ml larutan papain jernih ditambahkan ke dalam larutan susu yang ada dalam oven. Kedua bahan itu digoyang perlahan. Hitung waktu sejak penambahan enzim hingga terjadi gumpalan dengan stopwatch. Waktu yang tercatat dihitung dengan rumus, dan muncullah angka aktivitas enzim dalam satuan unit per mg. Semakin cepat terjadi gumpalan, semakin tinggi aktivitas enzim. Slamet mencatat aktivitas enzim papainnya 14.000 international unit (IU)per mg.
Jumlah itu sangat fantastis. Pasalnya, melampaui kadar aktivitas yang disyaratkan importir asal Afrika yang hanya 3.200 IU/mg. Asisten peneliti kepala Laboratorium Bioteknologi Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga itu membuat mesin untuk memenuhi permintaan importir di Afrika. Sang importir meminta 35 ton crude papain dalam bentuk kering-beku per tahun. Tujuannya agar kandungan enzim proteolitik papain tetap stabil.
Mereka membeli papain dengan aktivitas enzim 1.600 – 3.200 IU per mg seharga US$190 setara Rp1, 8-juta per kg. Meski begitu pengeringan dengan mesin beku, tidak menjamin kualitas papain. ?Tergantung kualitas getah yang diterima dari petani, ? ujar Slamet. Oleh karena itu, sebelum disadap buah dibersihkan dari debu dan kotoran lainnya agar tidak tercemar bakteri dan cendawan. Pisau toreh berbahan nonlogam atau logam tak berkarat. Kontak antara logam dengan getah dapat menurunkan aktivitas enzim. (Imam Wiguna)
