Monday, August 8, 2022

Daun Pelezat Cita Rasa

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img

Tambahkan temuru, niscaya olahan makanan menjadi lebih maknyus!

 

Menu ayam goreng itu terhidang. Bukannya segera menyantap masakan itu, empat belas orang pemesannya malah membelalakkan mata. Potongan daging di atas piring itu nyaris tertutup tumpukan daun hijau mirip daun jeruk. Itu bukan sembarang daun, tapi temuru Murraya koenigii: bumbu masak khas Nanggroe Aceh Darussalam.

Pelayan mempersilakan para tamu mencicipi temuru. Kres… kres… kres… Begitu suara terdengar ketika gigi mengunyah daun superrenyah itu. Harap mafhum, daun temuru memang unik. Ketika digoreng dalam minyak panas selama 3 menit teksturnya menjadi mengeras dan renyah ketika dikunyah.

Daun koja, nama lain di Aceh, menjadi bumbu khas dalam membuat menu ayam tangkap. Menurut Ahmad Hamzah, pemilik restoran di Banda Aceh, menu itu disebut demikian karena olahan itu berupa potongan daging ayam goreng yang “diselimuti” daun temuru dan sedikit daun pandan Pandanus amaryllifolius. “Saat mau mengambil daging ayam, jari tangan penyantapnya harus menyusup ke tumpukan daun, seperti mencari sesuatu,” kata Ahmad. Itu sebabnya disebut menu ayam tangkap. Penambahan daun temuru memberi rasa gurih dan aroma khas pada olahan itu.

Daun kari

Di Tanah Rencong, daun temuru bukan hanya penyedap ayam tangkap. Menurut Hes Hidayat, praktikus kuliner di Depok, Jawa Barat, daun asal India itu juga digunakan sebagai penyedap kuah kari. “Rasanya benar-benar beda dan khas. Sensasi rasanya lengket di lidah. Aromanya kuat. Belum pernah saya merasakan kari seperti ini,” kata pengelola sebuah situs kuliner di dunia maya itu.

Hes pertamakali mencicip kari ayam dengan penyedap daun temuru 5 tahun silam ketika seorang tetangga asal Aceh mengirimkan masakan saat menggelar hajatan. Di luar negeri daun temuru memang kerap disebut sebagai curry leaf alias daun kari. Bahkan gara-gara daun itu orang Inggris membuat bubuk kari atau curry powder untuk meniru rasa masakan India yang khas. Belakangan diketahui bubuk kari juga mengandung rempah lain seperti jintan putih Cuminum cyminum, ketumbar Coriandrum sativum, dan lada Piper nigrum.

Masyarakat tanahair di luar Aceh mengenal daun kari sebagai salam koja. Ia beda dengan daun salam Syzygium polyanthum. Daun salam termasuk anggota keluarga Myrtaceae alias jambu-jambuan. Daun tanaman kerabat dekat jambu air itu biasa digunakan sebagai penyedap sayur lodeh, tumis, opor, sayur nangka, dan nasi uduk.

Sementara salam koja Murraya koenigii termasuk anggota keluarga Rutaceae alias jeruk-jerukan. Bentuk daun mirip daun belimbing, tapi tebal seperti daun jeruk. Kerabat kemuning Murraya paniculata itu dapat digunakan dalam bentuk daun segar maupun kering. Pengalaman Simon Pattiasina di Parungpanjang, Kabupaten Bogor, Provinsi Jawa Barat, salam koja juga dapat melezatkan makanan selain ayam tangkap dan kari. “Saya coba untuk beragam masakan. Rasanya menjadi lebih nikmat,” kata Simon seraya menyebut oseng tempe, pepes ikan, goreng ikan teri tepung, dan kacang bawang.

Dari India

Menurut Syahril M Said, penangkar bibit di Bogor, salam koja jarang dipakai sebagai penyedap masakan di Jawa. “Saat saya sodorkan salam koja, banyak ibu rumahtangga tidak mengenalinya,” kata pria kelahiran Nanggroe Aceh Darussalam itu. Di Aceh banyak menu makanan-terutama kari-karian-menggunakan daun temuru karena terpengaruh kuliner India, terutama dari Gujarat dan Tamil.

Menurut Dr Mien Karmini MS, ahli gizi pangan di Bogor, Jawa Barat, daun temuru juga sebagai bumbu masakan di Timor Leste. “Biasanya untuk penyedap masakan berbahan daging-dagingan seperti ayam goreng,” tuturnya. Penambahan daun temuru mengurangi “cita rasa” lemak pada makanan yang diolah menggunakan daun bumbu itu. Ahli bahan alam di Universitas Indonesia, Prof Dr Sumali Wiryowidagdo MSi Apt mengatakan daun temuru-seperti halnya tanaman lain dalam genus Murraya-mengandung saponin yang bersifat menghidrolisis lemak. Murraya juga mengandung flavonoid dan tanin yang menurut Sumali bersifat memperkuat rasa.

Salam koja berasal dari Asia Selatan terutama di kaki pegunungan Himalaya, India. Di sana tanaman bumbu itu tumbuh sebagai tanaman belukar. Ranting pohon kecil-kecil dan menyebar ke samping. Namun, seiring bertambahnya umur  tanaman dapat menjadi pohon pelindung. Pada umur 4 tahun diameter batang mencapai 5 cm dengan tinggi lebih dari 2,5 m.

Secara tradisional daun, kulit kayu, dan akar salam koja juga dimanfaatkan masyarakat India dan Pakistan sebagai obat kuat, sakit perut, borok, diare, sakit kepala, serta penyembuh bintik di kulit karena racun serangga. Buah matangnya kaya vitamin C.

Vetsin dayak

Bila masyarakat Aceh memiliki daun temuru sebagai bumbu, maka etnis Dayak dan Banjar di Pulau Kalimantan punya daun sungkai sayur Albertisia papuana. Mereka memetik daun lonjong memanjang dengan ujung lancip itu lalu mengeringkan di bawah matahari. Tumbukan halus daun kering itulah yang digunakan sebagai bumbu beragam masakan. Sebut saja tumis daun ubi jalar atau sayur daun singkong yang populer di Pulau Borneo. Menurut Ir Siti Susiarti, peneliti etnobotani di Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI), Bogor, Jawa Barat, bubuk halus daun mekei-nama lain sungkai sayur-dapat disimpan kalau sewaktu-waktu diperlukan.

Menurut Siti, beragam tanaman bumbu-seperti salam koja dan sungkai sayur-dapat menggantikan penyedap rasa sintetis berbahan monosodium glutamat alias MSG. Banyak orang menghindari konsumsi MSG karena diduga bersifat karsinogenik alias memicu kanker. Kalau begitu pilih saja temuru atau sungkai sayur. (Ridha YK, kontributor Trubus di Kalimantan Selatan)

Keterangan foto :

  1. Daun temuru terasa renyah meski sudah dimasak. Biasa menjadi penyedap menu ayam tangkap bersama daun pandan
  2. Daun temuru diperkenalkan sebagai daun bumbu oleh masyarakat India yang menetap di Aceh
  3. Kuah kari asal Aceh dengan daun kari menjadi lebih nikmat, gurih, dan wangi ketimbang kuah kari dari daerah lain
  4. Suku Banjar dan Suku Dayak menggunakan daun sungkai sayur sebagai bumbu beragam masakan seperti tumis daun ubi jalar dan sayur daun singkong
  5. Daun temuru alias salam koja mengandung saponin yang mampu menghidrolisis lemak
Previous articlePapan Kuat Daun Nanas
Next articlePesaing Tuan Serdadu
- Advertisement -spot_img

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img