Pada tingkat itu, pekebun tak bisa meraih laba jika biaya produksi Rp2.000 per kg. Solusinya, bikin saja menjadi gochugaru. Selain awet, harganya pun lebih tinggi.
Harga cabai memang tak pernah tenang. Maklum, ketika harga tinggi, banyak pekebun spekulan membudidayakan Capsicum annuum lantaran tergiur laba. Ketika produksi melimpah harga pun melorot. “Cabai tak dapat disubstitusi oleh produk lain seperti lada yang sama-sama pedas. Kala produksi melampaui daya serap pasar, otomatis harga turun,” ujar Ir Soetrisno Soemodihardjo, direktur Direktorat Tanaman Sayuran dan Biofarmaka.
Langkah Mustari Anies mengolah cabai menjadi gochugaru—bubuk cabai—layak ditiru. Harapannya, ketika harga cabai melorot, pekebun tetap dapat menikmati keuntungan. Lagi pula pasar gochugaru masih terbentang. Mustari yang memproduksi gachugaru sejak 1990, kini kewalahan melayani tingginya permintaan. Total jenderal permintaan mencapai 5 ton per bulan.
Restoran
Semula pria kelahiran Solok, Sumatera Barat, 23 Juni 1962 itu memasarkan bubuk cabai ke berbagai restoran. Ia gigih menawarkan serbuk cabai ke beberapa restoran korea dan jepang di sepanjang Jl. Muhammad Husni Thamrin dan Jenderal Soedirman, Jakarta. Menurut Mustari, restoran asing memanfaatkan bubuk cabai lantaran praktis. Sebelum dipasok, restoran-restoran itu mengimpor dari negaranya.
Rantai impor itulah yang coba diputus oleh Mustari dengan menawarkan gochugaru produksinya. Dari sanalah permintaan terus berkembang. Saat ini selain ke hotel dan restoran, gochugarunya juga tersedia di berbagai pasar swalayan dan pusat perkulakan.
Bahan baku gochugaru berupa cabai kering yang disortir berdasar bentuk, ukuran, warna, dan rasa. Itu untuk menjamin kualitas tetap terjaga. Setelah itu kadar air dicek menggunakan oven microwave. Beberapa sample cabai selama 6 jam dimasukkan ke dalam oven bersuhu 1050C. Dengan pengeringan diperoleh cabai berkadar air 14%. Selanjutnya tangkai dan biji dipisahkan dari daging buah sebelum digiling. Bahan baku cabai dimasukkan ke dalam mesin giling berkapasitas 200 kg. Mesin dapat mengolah 40 kg satu kali putar. Ia membutuhkan bahan bakar solar 10 l/hari. “Untuk pemula bisa menggunakan mesin giling tahu,” ujarnya.
Agar hasilnya maksimal, giling hingga 3 kali pengulangan. Hasilnya dimasukkan ke mesin pengayak menyaring bubuk cabai sesuai ukuran yang diinginkan. Dalam 1 inci persegi terdapat 100 lubang penyaring. Selanjutnya Mustari mengemasnya dalam plastik berbobot 250—500 g. Satu kg gochugaru berasal dari 6 kg cabai segar. Saat ini harga jual sekilo gochugaru Rp75.000—Rp100.000.
Banyak jenis
Cara mengawetkan produk cabai tidak melulu berbentuk tepung. Yang paling sederhana adalah dikeringkan dengan penjemuran konvensional selama 3 hari. Cabai kering dikemas 200 g. “Masyarakat Kalimantan butuh cabai kering untuk menu masakannya,” jelas ayah 4 putra itu.
Selain itu cabai dapat diolah berbentuk gilingan kasar. Ada yang digiling beserta biji dan tangkai atau hanya berupa daging buah cabai. Konsumen yang menyukai rasa pedas kuat, biji tetap disertakan. Yang tepung dibuat beragam ukuran mesh. Ukuran mesh 40 misalnya, digunakan untuk bumbu pada mi instan yang diproduksi pabrik.
Meski konsumen cabai segar tetap mendominasi, bukan berarti peminat cabai olahan surut. Masing-masing memiliki segmen pasar dan kegunaan berbeda. Dengan dibumbui kreativitas dalam pengolahan, si pedas multiguna selalu dapat melenggang ke pasar. Konsumen pun makin bebas memilih berbagai produk olahan cabai yang menantang lidah.(Pupu Marfu’ah/Peliput: Sardi Duryatmo)
