Kopi gula aren kini menjadi salah satu minuman favorit kalangan muda. Perpaduan rasa manis khas gula aren dan aroma kopi yang kuat membuat minuman itu banyak disajikan di kedai kopi maupun restoran. Tren tersebut turut mendongkrak permintaan gula aren cair sebagai bahan baku industri minuman.
Peluang itu ditangkap oleh Widi Prasetyo Eros, S.E. Bersama timnya, ia memproduksi gula aren sejak Maret 2019. Produsen yang berlokasi di Bantarjati, Kecamatan Bogor Utara, Kota Bogor, Provinsi Jawa Barat, itu kini mampu memproduksi 60—100 ton gula aren setiap bulan.
Menurut Chief Executive Officer PT Wasagi Sakti Nusantara itu, sekitar 70% produksi berupa gula aren cair, sedangkan sisanya gula aren semut. “Permintaan konsumen kebanyakan dari gula cair karena cocok untuk kopi, teh, kue, dan minuman manis,” ujarnya.
Produk bermerek Maharenga itu dipasarkan ke berbagai hotel, restoran, kafe (horeka), serta jaringan ritel. Wilayah pemasarannya meliputi Jakarta, Bogor, Semarang, Surakarta, Yogyakarta, hingga Sulawesi.
Tingginya permintaan membuat produksi gula aren cair menjadi peluang usaha yang menarik. Proses pembuatannya relatif sederhana. Gula aren keping sebanyak 30—50 kg dimasukkan ke dalam wadah, kemudian ditambahkan air dengan perbandingan 1:2. Campuran itu dimasak pada suhu 110—120°C selama sekitar satu jam.
Pemasakan dihentikan ketika tingkat kemanisan mencapai 78°brix. Nilai tersebut diukur menggunakan refraktometer. Selanjutnya gula cair disaring menggunakan ayakan berukuran 200 mesh untuk memisahkan kotoran dan partikel kasar.
Setelah penyaringan, gula aren cair dimasukkan ke dalam botol berbahan high density polyethylene (HDPE) berkapasitas 1 liter. Botol kemudian diberi label merek dagang dan kode produksi sebelum dikemas dalam kardus. Setiap kardus berisi 12 botol dan disimpan di atas palet plastik dengan tumpukan maksimal 70 boks.
Selain berbahan aren, gula cair juga dapat diproduksi dari singkong. Produk ini mulai diminati karena memiliki indeks glikemik sekitar 55, lebih rendah dibandingkan gula tebu yang mencapai 68. Nilai indeks glikemik menunjukkan kecepatan suatu pangan meningkatkan kadar gula darah setelah dikonsumsi.
Bahan baku gula cair singkong berasal dari umbi singkong maupun tepung tapioka. Selama ini pati singkong telah lama digunakan sebagai bahan pembuatan dekstrosa, maltosa, dan gula cair untuk industri makanan serta minuman. Kebutuhan industri terhadap produk tersebut cukup tinggi sehingga sebagian bahan baku masih dipasok dari luar negeri.
Menurut periset Teknologi Pascapanen Balai Besar Pascapanen Pertanian, Agus Budiyanto, S.T.P., M.P., satu kilogram singkong dapat menghasilkan 120—200 gram pati. Pati itu selanjutnya diolah menjadi 700—800 gram gula cair melalui proses enzimatis.
Tahapan produksi diawali dengan likuifikasi, yakni penguraian pati menjadi dekstrin menggunakan enzim alfa amilase. Proses dilakukan dengan mencampurkan satu bagian tapioka dan tiga bagian air, lalu dipanaskan pada suhu 95—105°C dengan pH 6,2—6,4.
Setelah satu jam pemanasan, dilakukan uji iod untuk memastikan pati telah berubah menjadi dekstrin. Jika warna sampel berubah kecokelatan, proses likuifikasi dinyatakan berhasil.
Tahap berikutnya adalah sakarifikasi menggunakan enzim amiloglukosidase. Pada proses ini dekstrin diubah menjadi glukosa. Larutan didinginkan hingga 60°C, kemudian ditambahkan enzim sebanyak 0,8 ml per kilogram pati dan difermentasi selama 76 jam. Selama proses berlangsung, pH dipertahankan pada kisaran 4—4,6.
Setelah itu dilakukan pemucatan dengan penambahan arang aktif sebanyak 0,5—1% per kilogram pati. Selain menghentikan aktivitas enzim, arang aktif juga berfungsi mengikat pengotor sehingga larutan menjadi lebih jernih.
Tahap selanjutnya ialah penyaringan untuk memperoleh gula cair dengan tingkat kejernihan mencapai 93%. Jika belum memenuhi standar, proses pemucatan dan penyaringan dapat diulang. Pada skala industri, penyaringan lanjutan dilakukan menggunakan resin penukar ion untuk menghilangkan logam dan pengotor yang tersisa.
Tahap akhir berupa evaporasi atau penguapan guna menurunkan kadar air dan meningkatkan kemurnian gula. Pemanasan pada suhu 50—60°C mampu meningkatkan tingkat kemanisan dari 30—36°brix menjadi 60—80°brix. Dari setiap kilogram pati dapat dihasilkan 700—800 gram gula cair berkualitas.
Agus menuturkan teknik enzimatis berpeluang diterapkan di sentra produksi singkong skala desa. Selain peralatannya relatif sederhana, metode itu juga dapat memanfaatkan pati basah saat musim hujan ketika proses pengeringan tepung mengalami kendala. Dengan demikian, pasokan gula cair tetap terjaga sepanjang tahun meskipun kualitas bahan baku berfluktuasi.
