Friday, August 19, 2022

Industri Mencari Glukomanan Tinggi

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img

TRUBUS — Porang mengandung serat pangan larut air yang memiliki banyak manfaat untuk industri.

Porang Amorphophallus muelleri bernilai ekonomi tinggi karena mengandung glukomanan. Menurut guru besar Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (FTP) Universitas Gadjah Mada (UGM), Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc., glukomanan merupakan serat alami yang terdiri atas polisakarida dengan unit glukosa dan manosa. Ada beberapa tanaman yang mengandung glukomanan tetapi kandungan terbanyak ada pada genus Amorphophallus.

Eni menyebutkan kandungan serat pangan larut air itu terbanyak pada A. konjac dan A. muelleri sedangkan kandungan pada walur A. variabilis dan A. paeniifolius lebih sedikit. “Sifat glukomanan mampu menyerap air hingga 100 kali,” kata doktor bidang Food Science and Human Nutrition alumnus Colorado State University, Fort Collins, Amerika Serikat itu.

Mengikat air

Satu gram glukomanan mampu mengikat 100 ml air. Dari beragam riset, Eni menyimpulkan glukomanan mempunyai kemampuan mengikat air yang tinggi. Berbeda dengan serat alami lain, glukomanan dapat membentuk gel tanpa memerlukan panas. Karena kemampuan menyerap air yang tinggi, 1% larutan glukomanan memiliki kekentalan yang baik.

Peneliti porang di Fakultas Teknologi Universitas Gadjah Mada, Prof. Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.

Kegunaan dalam industri pangan di antaranya sebagai bahan pembentuk jeli (gelling agent), bahan penstabil (stabilizer), bahan pengental (thickening agent), pelapis membran (membrane coating), dan pengemulsi (emulsifier). Eni menuturkan, penambahan glukomanan dapat membuat minuman seperti milkshake atau fiber drink tetap stabil dan tidak mengendap. Itu salah satu contoh fungsinya sebagai bahan penstabil.

Penambahan glukomanan pada naget, sosis, bakso, dan mi dapat membuat tekstur lebih kenyal. “Cooking loss pada mi menjadi lebih kecil. Kalau direbus tidak keruh,” kata Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UGM periode 2021—2026. Penambahan pada es krim membuatnya tidak mudah meleleh pada suhu ruang.

Eni dan tim riset FTP UGM telah berhasil mengekstrak glukomanan dari tepung porang dan mengembangkan premiks untuk beberapa keperluan. Menurut pengamatan Eni, industri mancanegara memproduksi premiks dari formulasi glukomanan dan bahan lain untuk berbagai keperluan seperti membuat jeli. Premiks itulah yang dibeli oleh industri pangan di Indonesia.

Kadar glukomanan dari umbi segar sekitar 10% bergantung pada umur panen. Menurut Eni kadar tertinggi saat tanaman rebah pada musim kemarau dengan umur minimal dua tahun. Selain umur dan waktu panen, faktor lain yang memengaruhi rendemen yakni lokasi tanam, cara budidaya, serta pemilihan bibit. Eni menyarankan pekebun memilih umbi yang baik agar glukomanan yang dihasilkan tinggi.

Glukomanan 90%

Adapun tepung porang (konjac flour) yang diminati pasar mancanegara biasanya dikelompokkan menurut kadar glukomanan. Tepung porang top grade memiliki kemurnian glukomanan 75% sedangkan 1st grade kemurnian maksimal 65%. ada pula tepung porang yang sudah dimurnikan (purified konjac flour) dengan kadar glukomanan 90% untuk top grade dan 85% untuk 1st grade.

Tepung glukomanan untuk beragam keperluan industri.

Gunawan Pasaribu, S.Hut., M.Si. meriset pemurnian glukomanan dari tepung porang hingga 80%. Peneliti di Pusat Penelitian dan Pengembangan Hasil Hutan (P3HH) di Kota Bogor, Jawa Barat, itu menggunakan teknik pencucian dengan etanol 50% dan natrium bisulfit (NaHSO3) 2%. Hasilnya kadar glukomanan dalam tepung porang meningkat dari 32,65% menjadi 83,96%.

Penelitian Gunawan dan rekan-rekan itu masih berupa riset dasar sehingga perlu tindak lanjut riset lanjutan agar dapat diterapkan untuk produksi massal.

Lazimnya mutu tepung porang bisa dilihat dari kadar kelembapan, abu, protein, lemak, dan karbohidrat. Yang tak kalah penting yakni kadar glukomanan. Menurut Gunawan tepung porang yang saat ini diproduksi berkadar glukomanan 20—30%. Padahal glukomanan memiliki banyak kegunaan selain untuk industri pangan, yakni farmasi dan kimia. Gunawan dan tim juga meriset formulasi enkapsulasi tepung porang untuk menguji aktivitas antihiperkolesterolemia.

Formulasi kapsul berupa tepung porang (90%) dan nano karbon aktif (10%). Periset memberikannya pada 42 hewan uji berupa tikus. Dosis pemberian 350 mg per kg bobot badan selama lima pekan. Hasilnya pemberian tepung porang tanpa pemutihan dengan kadar glukomanan 32,65% dapat menurunkan 18% kadar kolesterol total dalam darah tikus dari 79,75 mg/dl menjadi 65,75 mg/dl. Efektivitasnya berpeluang meningkat bila menggunakan glukomanan dengan kadar lebih tinggi.

Tak hanya itu, Gunawan dan tim juga memformulasikan biskuit dan mi asal tepung porang. Kandungan kalsium dalam tepung porang dapat menjadi nilai tambah. “Setelah kami hitung, konsumsi 2—3 keping biskuit cukup untuk asupan anak-anak,” kata Gunawan. Pemanfaatan glukomanan memiliki peluang besar untuk dikembangkan di beragam industri. (Sinta Herian Pawestri)

Previous articleProspek Porang Cerah
Next articleRambu Bertanam Porang
- Advertisement -spot_img
- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img