Trubus.id-Proses pengeringan dan fermentasi kakao merupakan tahap penting dalam menghasilkan biji kakao berkualitas tinggi yang turut memengaruhi rasa dan aroma cokelat. Ir. I Putu Eka Widya Pratama S.Si M.Sc dan tim dari Departemen Teknik Instrumentasi, Institut Negeri Sepuluh Nopember mengembangkan alat pengering dan fermentasi biji kakao berbasis monitoring.
Menurut Eka tujuan penciptaan alat itu untuk untuk mempermudah petani mengamati keberhasilan produksi biji kakao. Ia menjelaskan proses produksi kakao mula-mula dengan pencucian biji kakao, kemudian biji kakao yang telah bersih dimasukkan ke dalam alat fermentasi. Selanjutnya penambahab air dengan perbandingan 1 : 0,5.
Alat besutan Eka dan tim Kuliah Kerja Nyata Pengabdian Masyarakat itu dapat memfermentasi hingga 50 kilogram biji kakao dalam rentang waktu lima hari.
Ia menuturkan bahwa pada kurun waktu itu, petani dapat memantau keadaan di dalam alat melalui layar monitor yang tersedia. Layar itu akan menampilkan parameter keberhasilan proses fermentasi biji kakao, mulai dari kadar keasaman (pH), kelembaban, hingga temperatur.
“Selama lima hari, kadar keasaman proses itu setidaknya harus mencapai nilai 4,5. Selain itu, intensitas kelembaban harus mencapai rentang nilai 80 persen dengan temperatur 27 derajat celcius,” ujarnya dilansir pada laman ITS.
Menurut Eka apabila nilai itu tercapai maka fermentasi berhasil. Setelah proses fermentasi, biji kakao itu kemudian masuk proses pengeringan.
Ia menuturkan alat pengeringan biji kakao berbentuk oven. Kapasitas pengering sama dengan mesin fermentasi. Alat pengering itu dapat mengeringkan biji kakao dengan suhu maksimum 500C. Durasi waktu yang diperlukan berkisar pada rentang sepuluh menit.
Alat itu juga terintegrasi dengan website. Menurut Eka dengan sistem integrasi itu, para petani dapat memantau proses fermentasi dan pengeringan dengan mudah melalui ponsel dari mana saja. Kegiatan KKN itu telah terselenggara di Desa Sukogidri, Jember, Jawa Timur itu bermitra langsung dengan PT Perkebunan Nusantara (PTPN).
Inovasi lain datang dari Olivia Pulcherrima Nugroho dan rekan di Teknologi Industri Pertanian, Universitas Brawijaya yang membuat alat fermentasi bernama fermentation and automatic aeration (ferasi) pada 2021.
Alat itu berupa tabung kaca atau stoples plus seperangkat alat listrik berbentuk kotak. Mereka menempelkan dua elektrode ohmic sebagai pemanas di bagian dasar dan di balik tutup stoples.
Selain itu, terdapat kipas yang berfungsi menurunkan suhu. Saat biji kakao memenuhi stoples, dua elektrode itu mengimpit pulp.
“Pada fermentasi, yang terpenting pengaturan suhu agar stabil 40–45°C,” ujar Olivia.
Ketika suhu turun, elektrode itu memancarkan energi panas. Namun, saat suhu terlalu panas, alat akan mengaktifkan kipas untuk menurunkan suhu di dalam stoples secara otomatis. Kapasitas alat mencapai 7 kilogram sekali fermentasi. Stoples harus terisi penuh agar hasil fermentasi maksimal.
Keruan saja petani kakao dapat memangkas waktu fermentasi dari 6 hari menjadi 3 hari saja jika menggunakan ferasi itu. Suhu menjadi faktor utama dalam fermentasi. Alat itu mengendalikan secara optimal. Stoples juga tertutup rapat sehingga mencegah kontaminasi bakteri lain.
