Siapa duga rahasia itu terletak pada sederet botol minuman yang kerap dijinjing sang pelatih. Botolbotol itu berisi air kelapa yang telah diolah sedemikian rupa sehingga menjadi isotonik, minuman olahraga pengganti ion-ion tubuh yang terbuang.
Air kelapa secara alami sudah memiliki komposisi mineral, gula, dan kandungan elektrolit sempurna. Komposisi itu mirip cairan tubuh manusia. Sebab itu di Filipina, air kelapa yang dijual sebagai Coco soft drink terkenal sebagai minuman olahraga. Ia digemari lantaran enak. Tak heran anak-anak muda di sana meneguk sebelum, selama, dan setelah aktivitas fi sik berat.
Jika ditelisik, air kelapa yang manis dan citarasa kelapa khas itu kaya berbagai unsur. Potasium ada dalam jumlah besar antara 247–290 mg.
Selain itu terdapat 1,7-2,6% gula, 0,07- 0,55% protein, 0,7-3,7% vitamin C, dan sedikit vitamin B kompleks. Air kelapa juga berisi 20 jenis asam amino, asam organik, asam nukleat, gula alkohol, mineral, vitamin, dan zat pengatur tumbuh seperti asam nikotinat, auksin, giberelin, pyrodoksin, dan thiamin. Bahkan persentasen protein yang lebih tinggi daripada susu sapi.
mikro. ltrasi
Umumnya air kelapa sekali dibuka dan dikeluarkan dari tempurung mudah berubah citarasa sekaligus nilai gizi turun. Usaha pengawetan sudah sering dilakukan, tapi sulit dilakukan karena air kelapa sangat sensitif terhadap panas. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian memakai sistem mikrofi ltrasi untuk memproduksi minuman isotonik.
Dengan mikrofi ltrasi masalah panas dapat diatasi. Lantaran cara ini isotonik dihasilkan melalui proses sterilisasi dingin. Itu mampu mempertahankan karakteristik khasnya termasuk nilai gizi dan cita rasa. Mikrofi ltrasi merupakan penyaringan memakai membran berukuran 5 ìm dan 1 ìm. Setelah melewati mikrofi ltrasi air yang tersaring masuk ke dalam sistem ultraviolet. Tujuannya agar isotonik dapat disimpan selama 3–4 bulan.
Prinsip dasarnya mengumpankan air kelapa melalui fi lter yang terbuat dari porselin atau gel poliakrilik. Dengan karakteristik fi lter tepat, fi lter dapat menahan semua mikroorganisme, spora dan dapat membuat permeate air kelapa yang steril. Cara ini tidak menggunakan suhu tinggi. Air kelapa tetap steril dan memiliki aroma dan cita rasa segar.
Sebetulnya untuk mencapai citarasa yang diharapkan tidak harus dilakukan penambahan gula seperti yang sering dilakukan. Namun, dengan pengaturan pH 4,3 dan mempertahankan total padatan terlarut serta natrium sitrat sebesar 10–12% dan 0,1-0,15%. Citarasa itu dapat terjaga.
Kerusakan minuman ringan air kelapa ditandai oleh terjadinya kekeruhan dan banyaknya endapan. Beberapa percobaan yang dilakukan menunjukkan, pasteurisasi tidak sempurna membuat isotonik tampak keruh dalam waktu 2 hari. Penyebabnya melonjaknya jumlah total kapang dan khamir. (Andi Nur Alam Syah, MT, peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian di Bogor)
