Tuesday, August 9, 2022

Jalan Pintas Bikin Mocaf

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img

 

Selama ini produsen modified cassava flour (mocaf) 3 kali menambahkan bakteri. Dr Achmad Subagio, penemu mocaf, menyebut bakteri itu dengan istilah enzim. Enzim A berfungsi untuk menetralisir air agar bakteri mampu berkembang biak. Sedangkan enzim B diberikan ketika fermentasi. Bakteri dalam enzim B itulah yang merombak granula pati dan dinding sel singkong. Untuk menghentikan fermentasi, produsen menambahkan enzim C (baca: Tepung dari Bawah Tanah, Trubus edisi Agustus 2009).

Nursalim, produsen mocaf di Tegineneng, Kabupaten Pesawaran, Provinsi Lampung, hanya sekali menambahkan bakteri saat fermentasi sehingga lebih ringkas. Ia sudah 6 bulan menerapkan teknologi itu. Hasilnya, tepung mocaf tetap berkualitas. “Warna tepung lebih putih,” kata Nursalim. Sebelumnya selama 2 tahun, Nursalim memanfaatkan teknologi produksi mocaf dengan 3 kali penambahan bakteri.

Cepat

Teknologi produksi itu ditemukan oleh Misgiyarta SP MSi, periset Balai Besar Penelitian & Pengembangan Pascapanen Pertanian. Cara itu boleh dibilang jalan pintas untuk membikin tepung singkong termodifikasi. Misgiyarta menyebutnya Bimo CF alias biological modified cassava flour. Pada intinya Bimo CF sama dengan mocaf. Keduanya melalui tahap fermentasi untuk memodifikasi sel ubikayu.

Mikroba mengubah karakteristik tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas atau kekentalan, kemampuan gelatinisasi, daya rehidrasi atau penyerapan kembali, dan kemudahan melarut. Selain itu mikroba juga menghasilkan asam laktat. Faedahnya menutupi citarasa dan aroma singkong yang cenderung tak disukai konsumen. Sebagai gantinya adalah tepung ubikayu tanpa aroma dan rasa singkong, serta nirasam sianida.

Misgiyarta mengatakan starter berupa kumpulan beberapa spesies bakteri fermentasi. Sayang, ia menolak menyebut jumlah dan nama spesies bakteri itu. Alumnus Bioteknologi Institut Pertanian Bogor itu mengisolasi bakteri dari susu basi, buah, sayuran, dan asinan. Kumpulan bakteri asam laktat itulah yang dimanfaatkan untuk memfermentasi irisan singkong.

Untuk fermentasi 1 ton singkong segar, produsen hanya perlu menambahkan 1 kg starter berharga Rp40.000. “Sangat irit dalam penggunaannya,” ujar Misgiyarta. Saat ini Misgiyarta tengah meriset spesies yang jauh lebih irit dan mampu memfermentasi kulit bagian dalam yang tebal. Kelak rendemen tepung singkong termodifikasi bakal meningkat karena jumlah kulit mencapai 20%. Saat ini rendemen mocaf mencapai 30%.

Unggul

Spesies bakteri yang digunakan dalam fermentasi juga cepat berkembang biak. Dua menit pascafermentasi populasi bakteri per milimeter mencapai 1014 CPU (cell formating unit); spesies lain, 1012 CPU. Selain itu jumlah metabolit berupa asam laktat juga lebih banyak. Dampaknya, proses fermentasi bakal lebih cepat dan sempurna.

Hasilnya berupa tepung singkong termodifikasi dengan derajat keputihan 86%. Dalam riset terbukti, varietas manado yang difermentasi seharian menghasilkan tepung berderajat putih 86,4%; terigu, 75,0%. Semakin lama fermentasi kian turun derajat putih. Varietas manado bila difermentasi 2 hari, misalnya, menghasilkan tepung berderajat putih 83,6%; fermentasi 3 hari, 78,7%.

Viskositas tepung singkong termodifikasi juga meningkat menjadi 1.130 BU; tepung terigu 130 BU. Artinya bila digunakan sebagai bahan baku, tepung singkong termodifikasi jauh lebih mudah mengembang. Keistimewaan lain adalah viskositas balik tepung singkong termodifikasi yang hanya 80 BU; terigu, 90 B U. Dengan demikian penganan berbahan tepung singkong termodifikasi lebih empuk.

Hasil unggul itu diperoleh hanya dengan sekali penambahan bakteri seperti ditempuh Nursalim. Wajar bila para calon produsen di berbagai kota seperti Pekanbaru dan Surabaya, meminati teknologi itu. Boleh jadi lantaran cara itu praktis dan sederhana yang menghasilkan tepung berkualitas. (Sardi Duryatmo)

Satu Kali Saja

1. Kupas umbi singkong dengan membuang kulit terluar berwarna cokelat dan kulit dalam yang tebal.

2. Cuci bersih singkong untuk membuang tanah dan kotoran lain. Rendam umbi dalam air untuk mencegah perubahan warna.

3. Rajang umbi singkong dengan alat perajang atau penyawut. Ketebalan umbi kira-kira 3 mm.

4. Rendam irisan singkong dalam larutan starter 0,01% dari bobot umbi segar. Seluruh bagian irisan singkong harus terendam. Fermentasikan selama 8—12 jam.

5. Tiriskan irisan dan segera pres dalam 6 jam supaya kering. Tanpa pres, pengeringan 18 jam.

6. Jemur irisan singkong beralas anyaman bambu atau plastik di bawah terik matahari. Kadar air ideal 12—14%.

7. Simpan irisan singkong kering dalam wadah plastik tertutup atau langsung digiling dengan mesin penepung beras.

8. Ayak tepung hasil penggilingan dengan saringan 60 mesh sehingga siap pakai untuk pembuatan beragam penganan.***

- Advertisement -spot_img

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img