Trubus.id—Produsen tempe di Bogor, Provinsi Jawa Barat, Herdi Budiman, berkreasi membuat tempe dari kacang tunggak. “Saya membuat tempe dari kacang tunggak sejak 2019 ketika Prof. M. Syukur melakukan pemuliaan kacang tunggak,” tutur Herdi.
Menurut Herdi saat digigit tempe kacang tunggak lebih empuk dan gurih dibandingkan dengan tempe lainnya. Pembuatan tempe dari kacang tunggak pun relatif lebih cepat dibandingkan dengan kedelai.
Ia memerlukan waktu sekitar 1 jam untuk perebusan saat membuat 10 kg tempe dari kedelai. “Nah, kalau dari kacang tunggak, perebusan hanya 10 menit. Jadi lebih hemat saat perebusan,” kata produsen tempe sejak 2012 itu.
Herdi menggunakan kacang tunggak karya Prof. Dr. M. Syukur, S.P., M.Si., bernama albina yang dirilis pada 2017. “Selama ini kacang tunggak hanya digunakan sebagai camilan dan bahan pembuatan sayur krecek,” tutur guru besar di Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, itu.
Prof. Syukur dan tim merakit empat varietas kacang tunggak yaitu albina dengan biji warna krem, uno berbiji hitam, tampi berbiji belang, dan arghavan berbiji merah. Menurut Prof. Syukur yang cocok sebagai bahan baku tempe yaitu varietas albina karena warna biji krem keputihan.
Albina siap panen saat 56—69 hari setelah tanam (hst) dengan produktivitas 2,55—3,64 ton biji kering per hektare (ha). Potensi produksi mencapai 5 ton karena dalam satu polong terdiri dari 10 biji. Bandingkan dengan kedelai yang hanya 2—3 biji. Jumlah polong albina mencapai 44—53 per tanaman dengan bobot per 100 butir biji 13,5—14,4 g.
Namun kandungan protein kacang tunggak hanya 21—25%, sedangkan kedelai 35%. Namun kandungan gizi kacang tunggak berubah saat menjadi tempe yakni mengandung 11,52—11,75% protein, 0,33—0,46% lemak, 25,42—26,21% karbohidrat, dan 0,9—1,05% serat.
Prof. Syukur jugamenuturkan kacang tunggak adaptif meski penanaman di lahan marginal. Penanaman kacang tunggak banyak dilakukan di lahan kering di Indonesia bagian timur sehingga memiliki daya adaptasi bagus.
Yang paling penting kacang tunggak memiliki keamanan pangan yang tinggi dan bahan baku lokal sehingga terhindar dari isu tanaman transgenik. Dengan begitu tempe kacang tunggak merupakan produk bernilai tinggi yang dapat menggantikan kedelai sebagai bahan baku protein nabati.