Kayu manis (Cinnamomum burmannii) semakin banyak diminati sebagai pengawet alami dalam industri makanan. Alasannya karena kandungan senyawa aktif dengan sifat antimikrob. Dalam Jurnal Teknologi dan Industri Pangan dijelaskan bahwa cinnamaldehyde dan eugenol merupakan komponen utama minyak asiri kayu manis yang mampu merusak dinding sel mikrob. Dampaknya bakteri dan jamur tidak dapat berkembang. Senyawa tersebut banyak ditemukan pada kulit batang bagian dalam yang berwarna merah kecokelatan. Cinnamaldehyde dikenal memiliki aroma tajam sekaligus kemampuan menonaktifkan enzim metabolisme bakteri.
Sifat antijamur kayu manis juga telah diuji pada komoditas pangan tropis. Dalam Jurnal Hortikultura Indonesia dilaporkan bahwa larutan kayu manis konsentrasi 0,5—1% mampu menghambat pertumbuhan jamur Aspergillus flavus dan jamur penyebab aflatoksin pada biji kopi dan kacang tanah. Aplikasi ini penting bagi pelaku UMKM karena dapat diterapkan dengan cara perendaman, penyemprotan, atau pengemasan aktif menggunakan bubuk kayu manis.
Kajian keamanan konsumen turut dibahas dalam Journal of Food Safety. Penelitian tersebut menemukan bahwa penggunaan kayu manis dalam batas aman 0,05—0,2% dari total massa produk tidak menimbulkan efek toksik. Selain itu tetap efektif menghambat pertumbuhan mikrob. Pengawasan dosis dianggap penting mengingat kandungan kumarin pada beberapa varietas kayu manis. Terutama Cinnamomum cassia yang memiliki batas konsumsi harian tertentu menurut standar keamanan pangan internasional.
Dengan kombinasi bukti ilmiah, potensi pasar, dan preferensi konsumen terhadap bahan alami, kayu manis menjadi pilihan strategis bagi pelaku F&B dan UMKM. Dari bakeri, minuman, hingga produk kemasan, penggunaan ekstrak kayu manis menawarkan keunggulan praktis dalam menjaga mutu, rasa, dan umur simpan tanpa ketergantungan pada pengawet sintetis. Industri pangan di Indonesia memiliki peluang besar untuk mengembangkan inovasi berbasis kayu manis. Khususnya melalui riset formulasi, standardisasi ekstrak, dan penerapan teknologi pengemasan modern. (Naya Maura Denisa)
