Beragam upaya meningkatkan produksi dan cita rasa kopi robusta.
Trubus — Istilah populer di dunia barat pada awal abad ke-20 untuk menyebut secangkir kopi. Pemicunya adalah ekspor besar-besaran kopi asal Hindia Belanda, sebutan Indonesia pada masa kolonial. Perang Diponegoro pada 1825—1830, perang Padri, disusul revolusi Belgia mengacaukan keuangan Kerajaan Belanda. Gubernur Jenderal Hindia Belanda saat itu, Johannes van den Bosch, mengeksploitasi lahan-lahan pertanian di Jawa dengan tanaman introduksi.
Alih-alih menanam padi, ladang dan sawah disulap menjadi kebun tembakau, tebu, teh, kopi, atau karet. Kebijakan itu demikian sukses mendongkrak kemakmuran Belanda hanya dalam kurang dari 10 tahun. Kopi Jawa populer sampai menjadi istilah dunia untuk menyebut kopi. Terlepas dari bencana kelaparan lantaran tidak bisa menanam padi, rakyat Indonesia mendapat warisan perkebunan berbagai komoditas ekspor. Salah satunya kopi yang sekarang menjadi minuman semua lapisan masyarakat.
Robusta dominan
Jejak sentra kopi itu tertinggal di berbagai daerah, seperti Sukamakmur (Kabupaten Bogor, Jawa Barat), Candiroto (Temanggung, Jawa Tengah), Lembang (Bandung Barat, Jawa Barat), atau Ijen (Bondowoso, Jawa Timur). Ternyata, pemerintah Kolonial Belanda memetakan rinci kondisi geografis lahan dan menyesuaikan dengan jenis kopi yang mereka tanam. Sukamakmur dan Candiroto, dengan ketinggian kurang dari 1.000 m di atas permukaan laut, menjadi sentra robusta.
Dataran tinggi seperti Lembang atau Ijen ditanami kopi arabika yang menuntut udara sejuk. Gempita kopi dunia saat ini membuat orang seolah-olah mendewakan kopi arabika. Banyak pehobi kopi tanah air seakan mendaulat arabika sebagai kopi ningrat. Padahal, data Kementerian Pertanian menunjukkan, robusta menyumbang 538.930 ton (81,87%) dari rata-rata total produksi kopi Indonesia 2001—2017 sebanyak 658.300 ton.
Di balik itu, tren luas tanam arabika meningkat sementara luasan robusta menurun. Periode 2001—2017, luasan robusta merosot 1,04 juta ha per tahun sedangkan luasan arabika meningkat 812.000 ha per tahun. Perluasan tanam dan sentuhan teknologi terhadap arabika membuat produktivitasnya lebih tinggi. Pada 2017, rata-rata produktivitas arabika 837 kg per ha, sementara robusta 664 kg per ha. Tapi layakkah kita menggenjot produksi kopi arabika?
Pegiat kopi di Kemenady Industri Mandiri, Bogor, Muhammad Eka Pramudita, menyatakan bahwa robusta Indonesia menyimpan potensi besar. “Produksi kopi dunia hampir 70% arabika, sementara produksi Indonesia lebih dari 70% robusta,” kata barista di Kemenady Coffee and Co-working Space, Bogor itu. Menurut Eka Pramudita kita telanjur tertinggal jauh untuk mengejar produksi arabika, padahal keunggulan produksi robusta sudah di tangan.
Selera kopi orang awam di Indonesia sejatinya cenderung memihak robusta. Pada 2016, pegiat kopi dan kuliner di Jakarta, Ronald Prasanto dan pegiat kopi di Bandung, Adi Taroepratjeka, iseng menguji selera 30 peserta sebuah seminar di Jakarta. Mereka memberi 2 cangkir kopi—tanpa memberitahu jenisnya—kepada setiap peserta. Ronald dan Adi lantas meminta peserta memilih kopi mana yang lebih mereka sukai. “Ternyata 24 dari 30 peserta menyukai robusta,” ujar Ronald.
Racikan
Meski ruang sampel blind test itu tidak cukup mewakili pehobi kopi di Indonesia, keisengan Ronald dan Adi sepintas menggambarkan bahwa lidah mayoritas orang Indonesia lebih cocok dengan robusta. Apalagi dengan perawatan, panen, dan pascapanen baik, rasa robusta pun unggul. Buktinya kopi asal desa Catangmalang, Kecamatan Sukamakmur, Kabupaten Bogor, meraih skor uji cupping 86,25 lantaran fermentasi dengan mikrob residen (baca “Mutu Tinggi Usai Fermentasi” hal. 10—13).
Cara lain untuk meningkatkan cita rasa kopi robusta dengan menambahkan cairan buah nanas. Nanas berperan menurunkan kadar kafeina kopi robusta yang rata-rata 2%. Kopi fermentasi dalam larutan nanas berkonsentrasi 40% selama 36 jam menghasilkan kadar kafeina hanya 1,15%. Itu setara kafeina kopi arabika. Selain strategi pascapanen, para pekebun robusta juga memperbaiki produksi dengan pemangkasan, pemupukan, dan peremajaan melalui sambung sisip.
Beragam inovasi itu meningkatkan produksi dan cita rasa kopi robusta. Rasa robusta yang diolah secara natural, honey, atau wine pun layak diacungi jempol. Menurut koordinator Komunitas Kopi Nusantara wilayah Jawa Barat, Arief Budiawan, lidah masyarakat cocok dengan rasa robusta tapi penasaran dengan rasa arabika. “Mereka suka rasa asam robusta tapi mencari body tebal dari robusta,” kata pegiat kopi sejak 2006 itu. Solusinya, pemilik kafe Gerobak Kopi Jenggo di Bandung itu menyajikan racikan robusta dan arabika.
Racikan robusta dan arabika pun disajikan banyak kedai kopi. Banyak yang menambahkan rempah seperti kayumanis, jahe, atau sereh untuk menghadirkan cita rasa unik sebagai ciri khas kedai masing-masing. Robusta dan arabika tersaji berdampingan dalam cangkir. Yang terpenting, kopi menjadi media pergaulan. “Ngopi itu enaknya ramai-ramai,” kata Arief. Saat ngobrol kopi, tidak ada lagi perbedaan politik, agama, atau etnis. Semua lebur dalam harum a cup of java. (Argohartono Arie Raharjo)
