Laba dari Yoghurt Talas

Ridha Rizki Novanda mengolah umbi talas jadi minuman kesehatan berkhasiat.

Trubus — Secara kasat mata sulit membedakan antara minuman yoghurt produksi Ridha Rizki Novanda dengan produk yoghurt lain yang beredar di pasaran. Perbedaan baru terlihat bila membaca label kemasan minuman bermerek Secret Yoghurt itu. Di sana tertulis yoghurt talas. Ridha memproduksi minuman hasil fermentasi bakteri asam laktat itu menggunakan bahan utama talas mentega. Lazimnya, yoghurt terbuat dari susu sapi atau kambing.

Ridha mencampur hasil ekstrak talas Colocasia esculenta dengan susu sapi kemudian difermentasi. Hasilnya, minuman yoghurt dengan cita rasa mirip dengan yoghurt susu sapi. Konsumen dapat memilih aneka varian rasa, seperti rasa stoberi, anggur, melon, leci, durian, dan orisinal. Ridha juga memproduksi yoghurt talas dengan varian rasa premium, seperti rasa teh hijau, red velvet, buble gum, dan cokelat.

Jutaan rupiah
Perempuan yang tinggal di Desa Laladon, Kecamatan Ciomas, Kabupaten Bogor, Jawa Barat, itu menjual rata-rata 700—900 botol yoghurt talas per bulan. Ia menjual yoghurt varian rasa buah dengan harga Rp12.000 per botol isi 250 ml dan yoghurt rasa premium Rp13.000. Total jenderal, alumnus Magister Agribisnis, Fakultas Ekonomi dan Manajemen (FEM), Institut Pertanian Bogor (IPB), itu memperoleh omzet Rp11,7 juta sebulan. Ia memasarkan minuman kesehatan itu melalui media sosial dan mengikuti bazar.

Dalam sebulan Ridha mengolah 7 kg talas mentega sebagai bahan baku yoghurt. Ia memilih talas mentega karena tekstur umbinya yang creamy, empuk, kental, dan legit. Untuk mengolah bahan baku sebanyak itu ia menyewa 3 tenaga kerja dari sekitar rumahnya. Mereka bertugas menyikat tanah yang melekat pada umbi, kemudian membilasnya hingga bersih. Mereka lalu mengiris tipis umbi talas itu kemudian mengukusnya selama 10—15 menit. Selanjutnya talas dihaluskan dan dicampur dengan air dengan perbandingan 1:4. Artinya, 1 kg umbi talas dicampur 4 liter air. Setelah itu tiriskan hingga tersisa saripati. Saripati dari 7 kg bahan baku itu dicampur dengan 50 liter susu sapi.

Selanjutnya Ridha melakukan pasteurisasi larutan selama 15 menit pada suhu 75°C. Setelah itu Ridha menambahkan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus ke dalam larutan dengan konsentrasi 5%. Fermentasi berlangsung selama 12—16 jam pada suhu 40°C. Jika setelah 12 jam yoghurt masih encer, diamkan kembali di tempat hangat selama 3—5 jam atau sampai larutan mengental. Setelah itu Ridha menambahkan gula dan perisa aneka rasa. Ia lalu mengemasnya dalam botol isi 250 ml dan diberi label. Yoghurt talas pun siap dipasarkan. Menurut Ridha yoghurt talas tahan simpan hingga 1 bulan dalam kulkas dan 3 bulan di ruang pembeku.

Tugas kuliah
Ide membuat yoghurt talas sejatinya tercetus tanpa sengaja. Ide bisnis itu semula hanya untuk memenuhi tugas mata kuliah Perencanaan Agribisnis atau Kewirausahaan. Ketika itu setiap mahasiswa ditugaskan memaparkan ide bisnis. “Saya sempat bingung mau membuat apa,” ujar perempuan kelahiran 27 November 1992 itu. Awalnya tercetus ide membuat yoghurt kacang bogor. “Saya memilih komoditas itu karena kacang bogor dikenal masyarakat. Harganya juga terjangkau,” ungkapnya. Ide itu ternyata disetujui dosen pembimbing.

Namun, nyatanya sulit mendapatkan bahan baku kacang bogor. Rasanya juga agak getir dan pahit saat diolah. Ridha lalu mengganti kacang bogor dengan sari pati beras. Lagi-lagi hasilnya tak memuaskan. Sampai akhirnya Ridha menemukan ide menggunakan bahan baku talas mentega yang banyak dibudidayakan di Bogor. Selain rasanya yang enak, talas mentega memiliki berbagai keunggulan. Pati umbi talas mudah dicerna karena ukuran granula pati sangat kecil, yaitu 1—4 μm. Ukuran granula pati yang kecil bermanfaat mengatasi masalah gangguan pencernaan. Umbi talas juga mengandung 2,65% flavonoid, 1,01% alkaloid, 0,70% saponin, 1,06% tanin, 3,64% kadar air, 1,51% serat kasar, 3,42% lemak, 8.44% protein kasar, 73,83% karbohidrat, dan 359,86 kkal energi.

Secara teknis umbi talas juga cocok menjadi bahan baku yoghurt. Hasil penelitian Aju Tjatur Nugroho Krisnaningsih, S.Pt., M.P., dari Universitas Kanjuruhan Malang, pati talas mengandung amilosa yang berfungsi menyerap air dan amilopektin yang dapat mencegah sineresis. Sineresis adalah keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel. Sineresis menyebabkan kualitas yoghurt kurang baik dan kandungan asam laktat yang dihasilkan selama fermentasi tidak dapat dikendalikan.

Kendala
Untuk mencegah hal itu biasanya menambahkan penstabil. Pembuatan yoghurt dengan bahan baku umbi talas tidak perlu menambahkan penstabil. Ukuran granula pati pada talas sangat halus sehingga mampu menyerap air dengan sempurna dan membuat larutan homogen. Perlu 3 bulan untuk menemukan komposisi yang tepat hingga menghasilkan rasa yoghurt yang enak. Sampai akhirnya lahirlah yoghurt talas dengan aneka rasa.

Ridha memasarkan yoghurt talas melalui media sosial dan mengikuti bazar. Ia juga melayani kerjasama penjualan bagi para mahasiswa yang berdomisili di sekitar Jabodetabek. Tak disangka inovasinya itu mendapat sambutan pasar. Ridha pun makin semangat mengembangkan usaha. Pada pertengahan 2016 perempuan 25 tahun itu mengajukan proposal bisnis ke Kementerian Pertanian untuk memperoleh bantuan dana. Ternyata proposalnya disetujui dan ia pun mendapat bantuan Rp35 juta. “Dana itu untuk menambah modal membeli alat pengolahan yang lebih canggih,” ujarnya.

Sayangnya yoghurt talas hanya tahan simpan maksimal 8 jam di dalam suhu ruangan. Oleh sebab itu Ridha kesulitan mengembangkan pasar yang lebih luas. Kini ia hanya melayani pesanan dari konsumen di seputaran Jabodetabek. Masalah perizinan juga masih menjadi kendala. “Kami belum memiliki sertifikat dan label halal. Padahal, itu sangat penting agar konsumen percaya,“ ujar perempuan kelahiran Curup, Provinsi Bengkulu, itu. Ia juga kesulitan mendaftarkan produk ke Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) karena harus memenuhi syarat ketat.

Salah satunya lokasi dan lingkungan produksi yang bersih dan steril serta alat-alat produksi yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). “Saat ini kami sedang memperbaiki sistem produksi agar stabil. Harapan kami tahun depan memiliki sertifikat dan label halal,” ujar anak ke-3 dari tiga bersaudara itu. Ia berharap yoghurt talas produksinya diminati semua generasi dari mulai anak-anak, remaja, dewasa, hingga lansia. (Tiffani Dias Anggraeni)