Friday, December 2, 2022

Luwak Cuma Titip Nama

Rekomendasi
Papain diperoleh dari buah pepaya muda, daun, dan biji
Papain diperoleh dari buah pepaya muda, daun, dan biji

Getah pepaya menghasilkan kopi bercita rasa ala kopi luwak.

Selama ini kopi luwak selalu bermula dari mulut luwak yang menyantap daging buah kopi, terjadi fermentasi di usus satwa itu, dan keluar biji utuh. Biji utuh itulah yang kemudian diproses lebih lanjut menjadi kopi luwak yang bercita rasa aduhai. Namun, kini cita rasa kopi luwak tak selamanya hasil “kerja” luwak Paradoxurus hermaphroditus. Ir Beni Hidayat MSi dari Politeknik Negeri Lampung menghasilkan kopi luwak tanpa melalui mulut luwak.

 

Menurut Beni, proses dominan terhadap biji kopi dalam perut luwak adalah pemecahan protein. Oleh karena itu Beni memilih papain, yang mampu bertindak sebagai protease alias pengurai protein. “Biasanya papain digunakan ibu rumah tangga untuk melunakkan daging sebelum dimasak,” kata Beni  yang menggunakan serbuk papain murni dalam riset ilmiah agar dosis terukur.

Menu buah

Pilihan Beni menggunakan papain untuk memecah protein masuk akal. Hasil riset PS Jothish dari Tropical Botanic Garden and Research Institute, Kerala, India, membuktikan pepaya merupakan buah yang paling banyak dimakan luwak, mencapai 25,53%. Buah lain adalah nangka, pisang, dan cabai merah. Buah menjadi “menu utama”, mencapai 82%. Artinya, secara alami sistem pencernaan luwak memang didominasi bahan pencerna protein.

Dalam riset itu Beni menggunakan kopi robusta matang dengan kulit merah gelap hampir kecokelatan. Ia membuat larutan papain dengan mencampurkan 0,2-0,5% serbuk papain dari total volume air. Untuk memfermentasi sekilogram buah kopi berkulit, perlu 3-5 liter air tergantung bentuk wadah. Jika memerlukan 3 liter air, maka menghabiskan 6-15 gram serbuk papain; 5 liter, perlu 10-25 g serbuk papain yang banyak tersedia di pasaran.

Setelah serbuk papain benar-benar larut dalam air, Beni baru memasukkan buah kopi dan mendiamkan selama 48 jam. Beni terinspirasi oleh kebiasaan luwak “memfermentasi” biji kopi selama 2-3 hari. Menurut Beni jika perendaman kurang dari 48 jam, rasa kopi spesialti belum muncul. “Aroma kopi masih tajam dengan aftertaste asam kuat, seperti kopi biasa,” kata pengajar mata kuliah pengolahan hasil tanaman pangan itu.

Namun, bila perendaman lebih dari 60 jam menjadikan aroma kopi hilang, sementara rasanya justru masam. Durasi 48 jam itu setelah Beni melakukan perendaman dengan 4 variasi waktu: 12 jam, 24 jam, 48 jam, dan 60 jam. Konsentrasi larutan papain pun bervariasi: 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%, dan 0,5%. Hasil terbaik menurut pengujian adalah konsentrasi 0,5% dengan perendaman 48 jam.

Mirip luwak asli

Selama proses perendaman, wadah tidak harus tertutup rapat, yang penting jangan sampai kemasukan air agar konsentrasi papain ajek. Menurut Beni tak ada tanda-tanda khas mengenai keberhasilan perendaman seperti perubahan warna atau bentuk biji kopi. Keberhasilan pembuatan kopi enzimatis itu baru tampak saat menyangrai. Usai perendaman, ia mengangkat biji kopi, mengupas biji basah, lalu menjemur 2-3 hari tergantung cuaca hingga biji berkadar air 10-15%.

Pembuatan sekilogram biji kopi enzimatis memerlukan 2,1-2,5 kg buah kopi segar. Proses berikutnya sama dengan pembuatan kopi luwak biasa, yakni sangrai hingga warna biji kopi berubah dari kuning pucat menjadi cokelat gelap kehitaman. Peneliti kelahiran 14 Januari 1967 itu lalu menyimpan sebagian besar kopi siap giling itu untuk dinikmati suatu waktu. Pria 45 tahun itu menggiling sebagian biji kopi matang  dan  menyeduh menjadi minuman.

Saat penyangraian itu, aroma khas kopi enzimatis yang berhasil menguar lebih tajam daripada biji kopi tanpa perlakuan enzim. Aroma kopi enzimatis Itu berbeda dengan kopi luwak “asli”, yang aromanya justru lebih lembut ketimbang kopi biasa. Namun, soal rasa jangan ditanya. Saat Beni menguji kepada 20 mahasiswa berumur 19-21 tahun, semua tidak bisa membedakan kopi enzimatis dan kopi luwak. “Menurut mereka rasanya sama,” kata Beni.

Menurut hitungan Beni, biaya total pembutan kopi luwak versi papain tergolong murah, hanya Rp80.000 per kg kopi. Pembuatan 1 kg kopi enzimatis memerlukan 2,1-2,3 kg buah kopi segar dan 12-51 gram papain. Harga papain Rp300.000 per kg. “Jumlah itu masih terjangkau oleh petani kopi,” kata Beni. Dengan demikian, pekebun bisa membuat kopi enzimatis dengan papain sehingga keuntungan mereka meningkat dibandingkan menjual buah kopi segar.

Mahal

Biaya pembuatan kopi enzimatis itu lebih rendah daripada kopi luwak asli. Sebab, di luar musim kopi, produsen tetap harus memberikan pakan dan merawat luwak. Padahal, ketika itu satwa anggota famili Viverridae itu praktis “tak bekerja”. Menurut Ade Makmursyah, produsen kopi luwak di Kota Bekasi, Jawa Barat, biaya pemeliharaan luwak per bulan mencapai Rp1-juta per ekor. Maklum, buah kopi sejatinya bukan makanan utama luwak.

Makhluk menyusui itu tergolong hewan pemakan segala, yang memerlukan asupan lain seperti buah-buahan mulai dari pepaya, pisang, bahkan apel dan pir, sampai susu full cream. Saat luwak stres dan menderita kerontokan bulu, penangkar harus memberikan menu binatang hidup seperti kadal atau ular. “Ada atau tidak kopi yang dihasilkan, biaya itu harus dikeluarkan. Tidak mungkin kan, berhenti memberi makan luwak,” kata alumnus Universitas Persada Indonesia itu.

Itu belum termasuk biaya kandang, tenaga kerja, atau investasi pembelian luwak itu. Wajar jika harga kopi luwak fantastis. Sayang, demi menjaga relasi dengan para distributor produknya, Ade menolak menyebutkan angka persis. Tetapi kira-kira, “Harga sekilogram setara 1 unit ponsel cerdas terbaru,” kata produsen civet coffee sejak 1,5 tahun silam itu.

Pengusaha kopi spesialti dan kopi luwak di Jakarta Pusat, Kasmito Tina, mengatakan, “Kalau memang benar begitu, itu bisa memangkas waktu dan biaya secara signifikan.” Sudah begitu, produksi mudah diatur untuk merespon perubahan harga atau permintaan pasar. Saat pemintaan atau harga anjlok, produksi bisa segera dikurangi. Tidak ada beban operasional berupa pemeliharaan luwak.

Dengan temuan Beni, pekebun kopi dapat meningkatkan nilai tambah dengan cara sederhana. “Kalau perlu nanti tidak ada petani yang menjual kopi mentah sehingga kesejahteraan mereka meningkat,” kata pengajar matakuliah Analisis Pangan itu. Apalagi sampai pasrah ketika tengkulak menentukan harga jual, karena tidak mempunyai pilihan lain. Padahal, ada alternatif dengan serbuk papain untuk meningkatkan kualitas buah kopi. (Argohartono Arie Raharjo)

 

 

[box type=”success”]

Spesialti Rumen Sapi

Menggunakan bakteri rumen sapi untuk memfermentasi buah kopi menjadi kopi sekelas spesialti. Itu gagasan penelitian Andra Mastaufan, Ita Utami, dan Topan Prahara dari Institut Pertanian Bogor. Cairan rumen sapi mengandung bermacam enzim dan mikrob pengurai serat sehingga kandungan nutrisi bisa terserap. Mikrob itu terdiri dari beragam jenis, antara lain bakteri, protozoa, dan cendawan.

Enzim dan mikroorganisme itulah yang akan menggantikan fungsi pencernaan luwak. Mereka memilih cairan rumen sapi lantaran mudah diperoleh dan jumlahnya banyak. Di rumah pemotongan hewan, cairan rumen dan rumen (sisa makanan yang belum tercerna dalam lambung sapi, red.) menjadi limbah dan dialirkan begitu saja ke saluran pembuangan. Agar bermanfaat, cairan rumen dan rumen dimasukkan wadah tertutup rapat segera setelah keluar dari lambung sapi.

Mikrob pencernaan sapi itu bersifat anaerob sehingga bisa rusak di udara terbuka. Sebelum diolah, biji kopi dipisahkan dari kulit, dibersihkan. lalu direndam dalam larutan rumen sapi selama 24 jam. Prosesnya mesti tertutup rapat lantaran bakteri pencernaan bersifat anaerobik. Biji hasil fermentasi lalu dicuci bersih agar sisa cairan rumen dan bakteri hilang. Proses selanjutnya sama dengan pengolahan kopi biasa.

Sayang, pemanfaatan rumen sapi itu baru sebatas ide. Dengan demikian belum ketahuan detail perlakuan dan hasil yang diperoleh. Namun, ide itu tetap menarik lantaran prosesnya mudah, murah, dan tidak perlu mengais biji kopi dari kotoran luwak. (Argohartono Arie Raharjo/Peliput: Pranawita Karina)[/box]

Keterangan Foto :

  1. Luwak memilih buah kopi yang benar-benar matang untuk dikonsumsi
  2. Papain diperoleh dari buah pepaya muda, daun, dan biji
  3. Kopi luwak, kopi spesialti termahal di dunia
  4. Penyortiran kopi untuk memperoleh buah yang benar-benar matang
  5. Biaya pemeliharaan pemeliharaan luwak relatif mahal, Rp1-juta per ekor per bulan
  6. Ir Beni Hidayat MSi: Papain mampu bertindak sebagai protease atau pemecah protein

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisement -spot_img
Artikel Terbaru

Alasan UGM Mendorong Konversi LPG ke Kompor Listrik

Trubus.id — Ketergantungan penggunaan kompor gas LPG terus meningkat. Itu yang menjadi salah satu alasan Pusat Studi Energi (PSE)...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img