Sejak 10 tahun lalu di Desa Losarilor, Kecamatan Losari, Kabupaten Cirebon, H. Soleh telah mengolah mangga menjadi puree. Kala musim mangga tiba, setiap hari tidak kurang dari 120 kg bubur mangga keluar dari pabriknya menuju pasar-pasar swalayan di Jakarta, Bandung, dan Surabaya.
Prihatin melihat buah-buah Mangifera indica yang tersia-sia ketika panen raya tiba, mendorong H. Soleh untuk memproduksi puree. Di Cirebon pada September—Desember mangga berlimpah. Pasar ekspor dan dalam negeri tak mampu lagi menyerap hasil produksi. H. Soleh menghitung, setiap musim raya sekitar 30% dari total produksi 868—1.000 ton mangga tak terserap pasar. Akibatnya harga jual di tingkat pekebun melorot drastis.
Sebagai gambaran, harga arumanis yang pangsa pasarnya paling luas, pada awal musim mencapai Rp5.000—Rp6.000/kg. Ketika “banjir” hanya Rp750—Rp1.000/kg. Nasib jenis-jenis yang kurang diminati seperti nanas, kempek, nila, dan dodol lebih mengenaskan lagi. Mereka tak laku dijual.
Munculnya industri puree bukan hanya “menyelamatkan” mangga yang tersia-sia. Dari mengolah mangga menjadi bubur, H. Soleh menangguk nilai tambah berlipat. Dengan tingkat rendemen 40—50%, dari sekilo puree ia bisa mengantongi laba bersih paling tidak Rp3.000—Rp4.000/kg. Di pasar swalayan puree mangga dijajakan seharga Rp14.000/kg. Sementara pekebun bersukacita lantaran tak perlu khawatir buah terbuang percuma.
Soleh menampung mangga-mangga kualitas B dan C yang biasanya sudah menempati keranjang atau tempat sampah, siap dibuang. “Yang kualitas A tetap untuk dikonsumsi,” kata pemilik CV Promindo Utama itu. Dengan harga Rp2.000/kg yang ditawarkan pria ramah itu, pekebun bergairah. Bila musim mangga usai di Cirebon Soleh mendatangkan pasokan dari Nangroe Aceh Darussalam, Bali, Nusa Tenggara Timur, dan Sumatera Utara. Maklum mesin pengolah yang ada di pabriknya mesti terus berputar.
Mesin sederhana
Sejak awal operasi hingga sekarang Soleh mengaku tak banyak menemui kendala soal kualitas puree. Maklum mesin dari Dr Setyadjit, MappSc, peneliti dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, yang digunakannya sudah teruji. “Meski agak mahal, cara kerjanya sederhana. Dalam waktu 1—2 jam, mangga yang dimasukkan sudah jadi puree,” ungkap Setyadjid, peraih gelar doktor bidang Agriculture and Horticulture dari Queensland University, Australia, itu.
Agar kualitas puree yang didapat prima, pilih mangga tua. Peram 3—4 hari hingga matang agar teksturnya lunak. Sebelum daging dipisahkan dari kulit dan biji, mangga dicuci bersih dengan air. Maksudnya, untuk meminimalisir mikroba yang terdapat dalam kulit. Pemisahan daging dilakukan secara manual, mengingat ukuran buah tidak seragam. “Jika ukuran mangga seragam, bisa saja menggunakan mesin,” lanjut pakar teknologi pangan dari University of New South Wales, Australia, itu.
Selanjutnya daging buah dimasukkan ke dalam mesin. Setelah dibuburkan, pisahkan antara bubur dan serat. Serat dibuburkan ulang di dalam mesin agar benar-banar hancur, lalu campurkan dengan bubur. Jadilah puree mangga. Setelah menjadi bubur, tambahkan asam sitrat dan askorbat untuk mempertahankan keaslian warna. Pasalnya, warna puree berbedabeda, tergantung jenis mangga. H. Soleh mengelompokkan puree berdasarkan bahan baku yang digunakan. Di antaranya puree arumanis, gedong gincu, dodol, indramayu, dan kepodang.
Proses berikutnya, puree dipasteurisasi sebelum dimasukkan ke dalam botol kemasan. Botol ditutup serapat-rapatnya saat bubur masih panas. Jika tidak, puree mudah terkontaminasi bakteri. Setelah itu botol direndam dalam air bersuhu 4oC, lalu disimpan di tempat pendingin.
Setara jus
Dengan cara itu puree tahan hingga 1 tahun bila disimpan di mesin pendingin bersuhu maksimal 7oC. Di ruang ber-AC hanya 8 bulan. “Daya simpannya menurun bila botol terbuka. Makanya, sebaiknya 1 kemasan botol segera habiskan dalam 1—2 minggu,” H. Soleh menyarankan. Ciri puree rusak antara lain berubah menjadi keabuabuan atau menghitam.
“Saya yakin puree akan semakin populer, sebab selain lezat juga sehat,” ujar Setyadjit. Mengkonsumsi puree sama saja dengan memakan mangga segar. Lain halnya dengan sirup yang lebih banyak mengandung campuran air. Sebagai komoditas, puree pun dibutuhkan sebagai bahan baku industri kue, selai, roti, dodol, eskrim, sirop, dan sari buah.
Di negara-negara maju seperti Jepang, Amerika Serikat, dan beberapa negara di Eropa, pemanfaatan puree dalam industri sudah lebih dulu berkembang. Malah Indonesia tercatat sebagai salah satu pemasoknya, terutama untuk pisang, sirsak, dan asam. Maka tak salah bila H. Soleh punya impian. Suatu ketika puree mangga asal Cirebon tak hanya muncul di pasarpasar swalayan, tapi juga melanglang ke pasar mancanegara. (Dewi Nurlovi)
