Aroma durian yang menyengat telah lama menjadi bahan perdebatan. Secara ilmiah bau kuat tersebut berasal dari interaksi kompleks berbagai senyawa volatil yang dilepaskan selama proses pematangan. Durian menghasilkan lebih dari 50 senyawa aromatik dengan dua kelompok terbesar berasal dari ester dan sulfur.
Dalam kajian kimia pangan yang dijelaskan Ong dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry, disebutkan bahwa senyawa volatil meningkat tajam pada fase climacteric ripening. Saat itu respirasi buah melonjak dan enzim pemecah asam amino mulai aktif. Tahap ini memicu pembentukan aroma yang dikenal khas oleh masyarakat.
Selain etanathiol, dietil disulfida juga turut memperkuat aroma durian dan memberi karakter “tajam” yang beberapa orang anggap tidak nyaman. Menurut Chaiprasart dalam buku Postharvest Biology of Tropical Fruits, pembentukan disulfida terjadi ketika enzim oksidase bekerja pada etanathiol, menghasilkan aroma sulfur yang lebih kompleks dan bertahan lama. Kombinasi antara etanathiol dan disulfida inilah yang membuat durian tetap berbau kuat meski disimpan pada suhu rendah.
Kelompok senyawa lain yang tidak kalah penting adalah ester, yang justru memberi aroma manis dan fruity. Dalam penelitian Cheong yang dimuat dalam Food Chemistry, disebutkan bahwa ester seperti etil butirat, etil propionat, dan metil butirat memberikan kesan aroma tropis yang khas.
Kehadiran ester membuat durian memiliki keseimbangan antara bau sulfur yang kuat dan aroma buah yang manis. Ini sebabnya, meskipun baunya tajam, durian tetap terasa harum bagi para penggemarnya. Proses biokimia yang menghasilkan senyawa volatil ini dipengaruhi oleh aktivitas enzim selama pematangan.
Lim dalam buku Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants menjelaskan bahwa peningkatan etilen sebagai hormon pematangan memicu reaksi enzimatik yang mempercepat produksi volatil sulfur dan ester. Semakin matang durian, semakin kuat bau yang dihasilkan karena enzim bekerja semakin aktif. Inilah alasan durian yang baru retak biasanya memiliki aroma paling intens. (Naya Maura Denisa)
