Trubus.id— Penanganan pascapanen yang baik dan benar menentukan kualitas tuna. Salah satu tuna yang berkualitas berasal dari Jepang. Tuna terkenal di pasar ikan Tsukji. Ada beberapa cara menangkap tuna di Negeri Sakura.
Dr. Mala Nurilmala, S.Pi. M.Si., peneliti tuna dari Deptartemen Teknologi Hasil Perairan (THP), Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, dan Prof. Dr. Yoshihiro Ochiai, peneliti tuna dari Tohoku University, Jepang menjelaskan cara menangkap tuna itu.
Cara itu meliputi rawai (long line), memancing menggunakan joran khusus, pukat cincin (purse seine), set net, dan tonda (trolling). Paling populer yakni rawai dan pancing khusus yang digunakan untuk mendapatkan bluefin tuna dan cakalang (skipjack tuna).
Mala menuturkan beberapa jenis tuna di Jepang antara lain pasifik bluefin tuna, southern bluefin tuna, yellowfin tuna, albakor, dan tuna mata besar. Tuna terpopuler di Negeri Matahari Terbit adalah bluefin tuna.
Nelayan yang mengandalkan teknik rawai memanfaatkan sarden sebagai umpan. Rawai teknik menangkap ikan pasif karena hanya menunggu tuna menyambar umpan. Selang beberapa jam para nelayan menggulung rawai.
Tuna tertangkap yang masih hidup segera dimatikan supaya mengurangi pergerakan ikan itu. Tuna yang berontak mempengaruhi warna daging sehingga kualitasnya menurun. Warna daging cepat berubah karena banyak terjadi kontraksi otot dan pergerakan sebelum ikan mati.
Mematikan segera tuna yang masih hidup salah satu cara menjaga kesegaran ikan kerabat makarel itu. Warna daging tuna yang merah cerah faktor penentu utama kesukaan konsumen dan penentuan harga di Jepang.
Daging tuna berkualitas prima yakni merah cerah, bertekstur padat, dan bercita rasa lembut. Warna daging tuna berkaitan dengan pigmen otot bernama mioglobin.
Mengebor menggunakan tuba kecil berbahan metal di bagian sirip punggung hingga tulang balakang tuna dan mengambil sepotong daging adalah cara terbaik menentukan ada tidaknya daging “terbakar”.
Nelayan juga mesti mengeluarkan darah tuna jika mengharapkan tekstur daging yang bagus. Setelah itu para nelayan menyimpan sementara ikan perenang cepat itu ke dalam kotak berisi bubur es untuk menurunkan suhu tubuh ikan.
Sejatinya tekstur dan warna daging setiap jenis tuna berbeda. Daging bluefin tuna paling bagus karena berwarna merah pekat cerah yang menandakan tingginya mioglobin. Warna daging tuna sirip kuning tidak semerah bluefin tuna, sedangkan tuna albakor tidak terlalu merah.
Mayoritas masyarakat Jepang lebih menyukai bluefin tuna dibandingkan tuna mata besar dan tuna sirip kuning. Lebih dari 50% bluefin tuna di Jepang berasal dari hasil budidaya.
Budidaya tuna salah satu upaya menjaga kelestarian dan ketersediaan spesies itu di masa depan. Sebetulnya upaya domestikasi tuna sirip biru sudah lama dilakukan.
