Trubus.id—Jika Indonesia memiliki kopi fermentasi dari hewan luak. Thailand justru sohor dengan kopi hasil fermentasi melalui gajah. Negara seperti Jepang, Korea, dan berbagai negara di Eropa ingin menikmati kopi gajah. Tren kopi gajah di Thailand itu sejak 2012.
“Banyak forum-forum pencinta kopi mengulas mengenai kopi gajah sehingga, mendorong pehobi kopi profesional maupun pehobi baru tertarik datang ke kafe untuk sekadar mengecap kopi gajah,” kata peracik kopi di Cafe Cha, The Siam Hotel, Bangkok, Chakriya Chumsing.
Ia menuturkan kopi gajah tidak melulu dijual dalam bentuk minuman di kafe. Pengunjung pun bisa membeli dalam bentuk kopi roasting atau biji kopi pascasangrai sebagai buah tangan. Harga per kemasan kopi gajah roasting mencapai 1.200 Bath (THB) atau sekitar Rp480.000 per kemasan 35 gram.
“Satu kemasan bisa dibuat menjadi 2 cangkir kopi biasa dan 4 cangkir espresso,” kata Hong—panggilan akrab Chakriya. Harap mafhum, harga tinggi pun karena prosesnya yang khas. Setidaknya memerlukan 33 kg ceri kopi arabika segar untuk menghasilkan 1 kg biji kopi gajah roasting.
“Proses pascapanen secara alami difermentasi oleh gajah dan terbuat dari 100% biji kopi arabika khas Thailand,” kata Hong. Alumnus Naresuan University itu mengatakan, pemasaran kopi gajah masih terbatas di hotel bintang lima.
Hingga kini total hanya 21 hotel bintang lima di Thailand, Makau, Maladewa, dan Amerika Serikat yang memasarkan kopi yang dikenal dengan nama black ivory coffee itu. Menurut Hong kopi gajah di Thailand atau negeri Siam dikelola oleh Golden Elephant Asia Elephant Foundation untuk konservasi perawatan gajah.
Produksi bertempat di Desa Ban Taklang, Surin, Thailand. Produksi kopi gajah memberikan pendapatan lebih bagi perawat gajah dan masyarakat yang turut berpartisipasi dalam budidaya. Masyarakat diajari cara mencuci dan mengeringkan kopi asal fermentasi gajah.
Harga beli dari petani atau pemasok 350 Baht per kilogram. Menurut Hong penelitian kopi gajah setidaknya membutuhkan waktu 10 tahun untuk memperoleh rasa yang enak dan khas. Untuk menunjang cita rasa, pengolahan di kafe menggunakan mesin klasik ala Perancis yang tren pada 1840-an.
Kelebihan kopi gajah memiliki cita rasa perpaduan cokelat, rempah-rempah, dan buah kering. Hong menuturkan, enzim di perut gajah akan memecah protein dalam biji kopi. Protein menjadi salah satu faktor utama yang menimbulkan rasa pahit.
Bila kandungan protein itu dipecah, maka rasa pahit itu pun ikut berkurang. Ide kopi gajah muncul dari seorang investor kopi asal Kanada, Blake Dinkin. Total 8% dari keuntungan penjualan kopi gajah digunakan untuk pemeliharaan kesehatan gajah.
