Trubus.id — Lazimnya, produsen memerlukan lebih dari 4 jam untuk mengolah madu. Namun, Dr. Ir. Anang Lastriyanto, M.Si., hanya perlu 20 menit untuk mengolah madu. Rahasianya, Anang berhasil menggabungkan empat tahap pemrosesan madu menjadi satu langkah. Tinggal nyalakan alatnya, madu pun siap dikemas sesuai permintaan.
“Saya menggabungkan empat tahap pemrosesan madu yaitu pemanasan awal, evaporasi, pendinginan, dan pengaliran atau penampungan,” tutur dosen Departemen Teknik Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur, itu.
Anang menggunakan besi nirkarat untuk merakit alat yang terdiri atas 7 tabung itu. Umumnya, teknik konvensional menghabiskan waktu 4 jam untuk pendinginan saja. Jika menggunakan teknologi berbasis alat pendingin vakum (vacuum cooling), pendinginan lebih cepat.
Anang bisa menurunkan suhu madu dari 70°C menjadi 35°C hanya dalam 2–3 menit. Secara umum, vacuum cooling merupakan pendinginan dengan menurunkan tekanan hingga titik didih kurang dari suhu yang diinginkan.
Pendinginan secara konvensional pascapasteurisasi yang lama merusak enzim dan sifat fisik madu. Anang mencontohkan, ketika kita mengeluarkan roti dari oven dan dikemas, perlu didinginkan dengan diangin-anginkan di suhu ruang terlebih dahulu.
Demikian pula pada pengolahan madu secara konvensional. Saat pendinginan secara konvensional itulah madu rentan terkontaminasi. Tak hanya itu, kualitas madu yang dihasilkan juga meningkat.
Anang beserta tim meriset pengaruh penggunaan vacuum cooling terhadap perubahan mutu madu hutan riau pada 2021. Pada penelitian itu, pasteurisasi dilakukan secara konvensional, sedangkan pendinginan menggunakan alat buatan Anang dan cara konvensional.
“Riset ini untuk mengetahui pengaruh pendinginan vakum terhadap mutu madu hutan Riau,” kata doktor alumnus Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, itu.
Mula-mula Anang beserta tim menyaring madu untuk menghilangkan kotoran. Selanjutnya, madu menjalani pasteurisasi selama 30 menit pada suhu 30°C. Setelah itu, tim mendinginkan madu dengan alat vacuum cooling dan konvensional.
Hasil penelitian menunjukkan kadar air madu hutan riau menurun hingga 12,89% menggunakan vacuum cooling. Kadar air madu asli mencapai 18,68%. Setelah menjalani pasteurisasi secara konvensional, kadar air madu menurun sedikit menjadi 17,97%.
“Pada teknik konvensional hanya didinginkan hingga mencapai kesetimbangan suhu ruang dalam botol kaca tertutup. Jadi, kadar airnya tetap, tidak berubah,” kata Anang.
Madu berkadar air sedikit berkualitas premium karena lebih murni. Harapannya, khasiat madu pun lebih maksimal. Viskositas atau kekentalan madu juga meningkat secara signifikan setelah diberi perlakuan vacuum cooling.
