Wednesday, August 17, 2022

Mentimun Laut

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img

“Rasanya sangat enak, kenyal, dan manis,” kata Tini yang lahir dan besar di Medan. Saya boleh dikata buta mentimun laut. Jadi sangat malu ketika diminta memilihkan mentimun laut yang baik oleh rombongan ibu-ibu dari Hongkong dan Taiwan berbelanja di pasar Pontianak. Ternyata, meskipun hidup dan besar di kepulauan, saya hanya pandai melahap mentimun darat yang mirip buah, padahaltermasuk jenis sayuran.

Baru belakangan orang suka membawa oleh-oleh kerupuk rambak teripang bila pulang dari Sidoarjo dan Surabaya, Jawa Timur. Baru belakangan juga saya tahu, makan teripang baik untuk kesehatan jantung. Jangan heran kalau saya menjadi penggemar haisom cah ayam, setelah rajin bertandang ke rumah besan kalau ada pesta. “Teripang kering harganya Rp1-juta, berisi 10 sampai 12 keping,” kata Ida, kelahiran Cirebon, Jawa Barat. “Kita cukup beli yang kecil-kecil, berisi 18. Harganya juga sejuta rupiah,” tambahnya. Itu adalah teripang cokelat, dibawa dari Bangka Belitung, dan banyak tersedia di Jakarta Kota.

Sejak seratus tahun lalu Indonesia dikenal punya puluhan jenis teripang. Pada 1904, Prof. Koningsberger mencatat lebih dari 23 jenis beche-de-mer (bahasa Perancis untuk mentimun laut) di berbagai pantai tanahair kita. Ada teripang pandan, teripang kara, teripang kipas, dan lainlain. Sayang, baru 5 jenis yang populer untuk dikomersialkan. Di antaranya adalah teripang hitam Holothuria nobilis, teripang cokelat H. marmorata, teripang merah H. vatiensis, dan teripang pasir Holothuria scabra.

Jenis terakhir yang termahal. Dari harganya, sebelum krisis moneter 1997, ada tujuh kelas teripang putih ini. Mulai dari yang paling mahal, kelas satu Rp400.000, kelas dua Rp 350.000 hingga yang paling murah kelas tujuh, Rp50.000 per kg. Jangan salah, waktu itu kurs dolar hanya Rp2.250. Di Kepulauan Seribu, Jakarta Utara, ada juga teripang super (dengan ukuran 12 cm ke atas) yang harganya Rp500,000 per kilogram. Itulah yang banyak dicari dengan obor dan petromaks malam-malam.

Berburu teripang pada malam hari dengan membawa obor disebut juga ngobor. Sebetulnya sulit dan berbahaya. Teripang keluar dari persembunyiannya pada malam hari, untuk mencari pakan. Bersama mereka ada juga ular laut dan satwa berbahaya lain yang harus dihindari. Jadi kalau harga mentimun laut relatif mahal, bisa dipahami. Ibu-ibu dari Singapura dan Jepang tidak segan membayarnya dengan dolar dan memberi tip. Mereka menyebut teripang kering dengan nama haisom. Itulah yang banyak ditawarkan anak-anak dengan masuk ke restoran-restoran di Kalimantan Barat, Riau, dan daerah pantai Sumatera Utara yang banyak didatangi Tionghoa.

Budidaya

Sejak lebih dari ribuan tahun yang lalu, mentimun laut menjadi kegemaran di Tiongkok. Ibu-ibu dari Hongkong, Taiwan, dan Singapura suka memborong haisom kering sebagai oleh-oleh yang sangat berharga untuk mertua. Rupanya sejak zaman kuno, kepulauan Nusantara telah menghasilkan banyak teripang untuk dijual ke utara, teristimewa ke Cina. Selain Indonesia, penghasil teripang lain adalah Filipina, Australia, negara-negara di Lautan Teduh, dan Afrika timur yang terletak di tepi Samudera India. Uniknya, Hongkong dan Jepang, meskipun tercatat sebagai importir terbesar, mereka juga termasuk eksportir teripang.

Areal untuk budidaya teripang sebetulnya terbuka lebar bagi nelayan. Budidaya teripang tidak memerlukan modal besar maupun keahlian khusus. Jadi, sebetulnya mudah dilakukan karena tidak memerlukan makanan khusus maupun pemeliharaan istimewa. Satu-satunya masalah yang harus ditanggulangi adalah tercukupinya pasokan bibit yang bagus dan sehat. Sayang, secara tradisional teripang banyak diburu dengan menyelam tanpa peralatan dan berlayar tanpa pengetahuan navigasi.

Oleh karena itu sering terdengar kabar nelayan teripang dari Sulawesi tersesat hingga ke Australia. Belakangan, karena seringnya hal itu terjadi, pemerintah Australia megeluarkan peraturan ketat. Bukan hanya diusir atau dideportasi, tapi juga mungkin ditembak di tempat. Budidaya teripang cukup berkembang di Sulawesi Tenggara dan di Nusa Tenggara Timur. Teripang berkembang di laut jernih, terlindung dari angin yang keras dan ombak yang besar. Asal lingkungan hidupnya terjamin, teripang cepat besar dan bisa dipanen setelah panjangnya lebih dari 20 cm.

Di banyak tempat, budidaya teripang terganggu oleh turunnya kualitas air laut. Contohnya di Desa Tambea, Kabupaten Muna, Sulawesi Tenggara. Garagara limbah pertambangan nikel, para pembudidaya teripang merugi. Misalnya, Sawawi, seorang pemilik lahan 6 hektar, yang biasanya panen Rp20-juta, karena kualitas air memburuk, hasilnya tinggal Rp14-juta. Pencemaran semakin menjadijadi bila terjadi banjir. Pernah sekali banjir merendam lebih dari 40 hektar lahan budidaya teripang. Itu terjadi pada 1999.

Sebetulnya, budidaya teripang di Muna dan Kolaka, Sulawesi Tenggara, banyak dilakukan oleh warga etnis Bugis dan Bajo sejak 1980-an. Untuk mewadahi kegiatan, mereka membentuk koperasi, di antaranya Koperasi Sejahtera Tambea. Satu kapal milik koperasi melibatkan 40 nelayan setempat. Penghasilan dari teripang disisihkan pula untuk dana pendidikan, pembangunan desa, dan kesejahteraan keluarga nelayan.

Kawasan di Sulawesi, paling banyak menghasilkan teripang. Kabupaten Sinjai, misalnya, setiap tahun mengirim rata-rata 20 ton kering ke Makassar. Teripang kering mengandung 82% protein, 1,7% lemak, 8,6% abu, dan 4,8% karbohidrat. Selain itu teripang juga mengandung vitamin A dan vitamin B, khususnya thiamine 0,04 mg%, ribofl avin 0,07 mg%, niacin 0,4 mg% dan total kalori 385 kkal. Teripang mempunyai asam amino lengkap, kandungan lemaknya tidak jenuh. Itulah yang dapat menunjang kesehatan jantung.

Pengolahan

Hasil penelitian Universitas Diponegoro, jenis teripang kipas (gorgonia) malah berpotensi menolak kanker. Hasil uji-coba in vitro menunjukkan, satu dari tujuh senyawa ekstraksi gorgonia mampu membunuh 50% sel-sel kanker usus besar. Retno Murwani, doktor lulusan Universitas Sydney, Australia, peneliti pada Pusat Kajian Obat Tradisional Undip berkata, “Konsentrasi letal (LD) teripang kipas mencapai 50%. Sisa-sisa sel kanker lainnya jadi melemah, dan dapat diatasi oleh tubuh yang membentuk zat antibodi.”

Teripang kipas yang mengandung gorgo sterol itu banyak didapati di perairan Flores, Nusa Tenggara Timur. Senyawa yang terdapat dalam teripang kipas itu bisa meningkatkan kepekaan sel-sel kanker (tnf alfa), sehingga lebih mudah untuk diserang oleh zat-zat yang diproduksi oleh tubuh sendiri. Meskipun begitu, menurut dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan Undip itu, efektivitas pembasmian sel kanker tergantung pada stadium dan keganasan kankernya. Pengolahan teripang masih sederhana. Di Kabupaten Maluku Tengah, Universitas Pattimura bersama Koperasi Unit Desa (KUD) Maju Nolloth mengusahakan pengolahan mekanis dengan model terowongan. Cara itu memperbaiki praktek tradisional yang tergantung cuaca, cenderung kotor, perlu waktu 2—3 hari. Dengan alat pengering listrik, dengan model setrika dengan daya maksimal 450 watt dan bantuan kipas angin, hasilnya lebih baik. Alatnya terdiri dari dua bagian :  sumber panas dan ruang pengering.

Ruang pengeringan teripang dengan suhu 42—43oC dilengkapi rak-rak bertingkat. Hasilnya teripang kering bermutu organoleptik yang baik. Artinya, penampakannya menarik, baunya normal, teksturnya keras, padat, kompak, dan liat. Itulah ciri mentimun laut yang baik. Jangan lupa bau normal yang dimaksud adalah sedikit terasa kena asap. Proses pengasapan penting, setelah dilakukan pembuangan isi perut (eviscerasi), dicuci air garam dan direbus selama 20—30 menit tergantung ukuran teripang. Bahan bakar pengasapan yang baik bisa diambil dari serbuk gergaji kayu atau sabut kelapa.

Namun, sebelum ketiga proses itu, teripang perlu didahului penangkapan yang benar dan  pemilihan yang tepat. Secara tradisional, nelayan perlu menyelam dan menangkapnya dengan tangan. Ada juga yang menangkapnya dengan tumbak bermata tiga. Akibatnya bentuk tubuh teripang kurang bagus karena terluka. Saat pengasapan dipastikan seluruh permukaan teripang kena asap rata dan konstan selama 10—20 jam dengan suhu 60—80oC. Setelah itu teripang menjalani pengeringan untuk menurunkan kadar air. Dengan matahari perlu dua tiga hari. Namun, dengan pengering mekanis dapat dihemat beberapa jam. Teripang berkadar maksimal 20% masuk gudang bersuhu dan kelembapan rendah.

Penyimpanan dalam kantong-kantong plastik juga penting, supaya daging bergaram tidak rusak karena menyerap uap air di udara. Berbagai proses itu, ditambah pula sulitnya menangkap, rupanya membuat teripang patut mendapat harga mahal. Untuk memasaknya, biasanya teripang kering perlu direndam lagi. Besan saya berkata, lebih mudah beli yang sudah dimasak setengah matang di Glodok, lalu dibumbui sesuai dengan selera di rumah.

Ibu mertua anak saya itu pandai memasak teripang cah ayam, dengan bawang putih, kaldu, dicampur syong ku, atau jamur hitam. Mudahmudahan menu itu membuat kita awet muda, jantung sehat, dan bahagia. Yang lebih penting, semoga Puslitbang Kelautan berhasil menyebarkan informasi budidaya teripang. Mentimun laut menjadi alternatif pangan bermutu tinggi dan membuktikan Indonesia memang betul-betul bangsa bahari.

Dengan semakin mahalnya bahan bakar, urusan masak-memasak timun laut pun memerlukan inovasi. Universitas Surabaya melansir sistem pembuatan kerupuk rambak teripang dengan kompor briket batubara. Alhasil, ongkos produksi menjadi lebih murah, menikmatinya mudah, bisa dimakan di mana saja, dan kapan saja. Semoga teman saya Tini, para besan, anak-cucu, dan kita semua menjadi konsumen teripang yang sehat, bahagia dan setia. Mari mencoba! ***

*) Eka Budianta, penyair, konsultan pembangunan, advisor direksi PT Jababeka Tbk., kolumnis Trubus.

 

- Advertisement -spot_img
- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img