Monday, August 8, 2022

Merindu Getah Kerbau

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img
Daun alo, sejenis lidah buaya digunakan sebagai bahan penggumpal.
Daun alo, sejenis lidah buaya digunakan sebagai bahan penggumpal.

Maroloan Aruan memendam rindu. Mahasiswa Jurusan Biologi Universitas Negeri Jakarta itu gagal pulang kampung ke Balige, Kabupaten Toba Samosir, Sumatera Utara, karena tugas kuliah menumpuk. Lazimnya Maroloan mengunjungi kampung halaman dua kali setahun. Pria yang kini berusia 28 tahun itu ingat persis kejadian gagal pulang pada pengujung Desember enam tahun silam.

Ia bukan hanya menyimpan kangen kepada kedua orang tua. Maroloan juga rindu pada bagot ni horbo yang tidak bisa terlampiaskan di Rawamangun, Jakarta Timur. Penganan khas Tapanuli itu secara harfiah bermakna getah kerbau (dalam bahasa setempat bagot bermakna getah; horbo berarti kerbau). Sebutan itu mengacu pada sumber bahan baku bagot ni horbo, yakni susu kerbau. Di Jakarta pada 2010 mana ada olahan susu kerbau.

Sebutan lain bagot ni horbo adalah dali ni horbo. Bentuk bagot ni horbo membulat—tergantung wadah atau cetakan, berwarna putih susu, dan kenyal seperti tahu. Loan—sapaan akrab Maroloan—sangat terkenang menikmati bagot berbumbu arsik yang berisi kunyit, jahe, lengkuas, dan andaliman. Ia menggemari bagot karena, “Bercitarasa gurih dan lezat,” kata Loan yang kini dosen di Fakultas Ilmu Hayati, Universitas Surya, Tangerang Selatan, Banten.

Hampir mayoritas masyarakat Balige yang merantau merindukan bagot di kampung halaman. Hanya sekali itu Loan merindukan bagot. Vera Aruan dan Dina Aruan—keduanya kakak Loan—lebih sering nestapa karena bagot. Harap mafhum mereka jarang pulang ke Balige karena sibuk bekerja. “Kakak biasanya pulang kampung 2—3 tahun sekali,” kata anak keenam dari tujuh bersaudara itu.

Hotma Uli Simanungkalit," Mayoritas warga memanfaatkan susu kerbau rawa sebagai bahan baku bagot."
Hotma Uli Simanungkalit,” Mayoritas warga memanfaatkan susu kerbau rawa sebagai bahan baku bagot.”

Pernah suatu kali Dina sangat ingin menyantap bagot. Ia pun mendapatkan infromasi penjual bagot di Jakarta. Sayangnya citarasa bagot di Ibukota kurang lezat ketimbang di daerah asal. Vera dan Dina kerap menitipkan tempat makan kecil berisi ikan ketika Loan pulang ke Balige. Permintaan mereka cuma satu: masukkan bagot ni horbo dalam wadah makan itu ketika kembali ke Jakarta.

Bisa dibilang penganan lokal itu santapan keluarga besar Loan. Kakek dan nenek pun lazim menyantap masakan berkuah kuning itu minimal satu kali sepekan. Jika ada pesta pernikahan, bagot salah satu makanan wajib, terutama untuk keluarga dekat. Loan kali pertama menikmati bagot saat kelas 1 sekolah dasar (SD). Saat itu ia menyangka bagot sama dengan tahu.

Setelah mencicip, ternyata itu bukan tahu. Loan menambahkan gula secukupnya karena ia menikmati bagot belum diolah. “Citarasa bagot hambar kalau belum dimasak arsik,” kata alumnus Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati, Institut Teknologi Bandung itu. Loan dan keluarga tidak membikin bagot sendiri. Mereka membeli bagot dari pasangan suami istri Manampin Sibarani dan Uli Asi Simanjuntak.

Pasangan itu membuat bagot di Desa Sibarani Namungkup, Kecamatan Laguboti, Kabupaten Toba Samosir, Sumatera Utara. Jarak kediaman Loan dan keduanya hanya sekitar 300 m. Manampin dan Uli memproduksi bagot sejak 2008. Keduanya belajar membuat bagot dari tetangga. Semula mereka membikin bagot untuk konsumsi sendiri. Kemudian mereka serius menekuni pembuatan makanan tradisional itu karena penghasilannya lumayan.

Pakan salah satu faktor yang mempengaruhi kadar protein dan lemak susu kerbau.
Pakan salah satu faktor yang mempengaruhi kadar protein dan lemak susu kerbau.

Ia menjual bagot Rp8.000—Rp20.000 per mangkuk. Harga Rp8.000 berlaku pada hari biasa. Harga Rp20.000 ketika hari besar keagamaan seperti Natal, tahun baru, dan libur anak sekolah. Bahkan Loan pernah mendengar kerabat yang membeli sekitar 8 bagot seharga Rp700.000 saat Natal. Artinya satu mangkok seharga Rp87.500 atau 8 kali lebih tinggi daripada harga normal.

Ketika Natal masyarakat perantau berkumpul bersama keluarga di daerah asal. Bagot salah satu hidangan wajib sehingga permintaan melonjak saat itu. Dari perniagaan bagot Manampin dan Uli mampu memberikan pendidikan terbaik untuk keempat anaknya. Yang sulung menamatkan kuliah di salah satu perguruan tinggi di Jawa Timur. Sementara anak kedua tengah menempuh pendidikan di Sekolah Tinggi Teologi Baptis Medan.

Trubus menyambangi kediaman Manampin dan Uli pada pada Juli 2016. Sayang, mereka tengah ke Jawa Timur untuk menghadiri wisuda anaknya. Trisna Sibarani, anak kedua Manampin dan Uli, menggantikan mereka untuk mengolah bargot. Ia menuturkan membuat bagot relatif mudah (Lihat ilustrasi Olah Susu Kerbau). Trisna mendapat pasokan susu dari peternak lain ketika orang tua ke luar kota.

Keluarga Trisna Sibarani salah satu produsen bagot ni harbo di Balige.
Keluarga Trisna Sibarani salah satu produsen bagot ni harbo di Balige.

Lazimnya keluarga produsen bagot itu memperoleh susu dari 10 kerbau gembalaan sendiri. Keluarga Trisna menjual bagot ke pasar di Balige. Selain itu, konsumen juga berasal dari pemilik usaha katering, rumah makan, dan kantor-kantor. Bahkan ada pembeli yang langsung datang ke rumah. Sebagai bahan penggumpal, Trisna memanfaatkan air perasan daun alo, sejenis lidah buaya. Pilihan lain dengan daun pepaya.

Namun, ia menghindari daun Carica papaya karena bagot bisa bercitarasa pahit dan warnanya lebih hijau. Bisa juga memakai nanas, tapi jika kelebihan bagot bercitarasa pahit. Menurut Penanggung Jawab Instalasi Silangit, Balai Pembibitan Ternak Unggul dan Hijauan Pakan Ternak (BPTU HPT) Siborongborong, Kabupaten Tapanuli Utara, Sumatera Utara, Hotma Uli Simanungkalit, mayoritas warga memanfaatkan susu kerbau rawa (swamp buffalo) sebagai bahan baku bagot.

Menurut Hotma kerbau sungai (kerbau murrah) menghasilkan susu lebih banyak dibandingkan dengan kerbau rawa. “Kerbau murrah mampu memproduksi 4—6 l susu per hari, sedangkan kerbau rawa hanya 2 l sehari,” kata alumnus Sekolah Pertanian Pembangunan (SPP), Balige, itu. Anggota staf pengajar di Departemen Klinik Reproduksi Patologi, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor, Prof Dr drh Bambang Purwantara MSc, kerbau murrah berasal dari India.

Kerbau murrah penghasil susu berasal dari India.
Kerbau murrah penghasil susu berasal dari India.

Pendatang keturunan India ke Sumatera Utara membawa kerbau itu. “Kerbau murrah memang penghasil susu,” kata Bambang. Menurut Hotma jumlah susu yang lebih banyak tentu menguntungkan peternak. Sayangnya, persebaran kerbau murrah sangat terbatas. Mayoritas kerbau murrah berada di Instalasi Silangit, BPTU HPT Siborongborong. Satwa memamah biak itu belum dikembangkan serius sehingga terjadi inses.

Rencananya dalam waktu dekat bakal dilakukan pemurnian kerbau murrah sehingga masyarakat bisa mengambil susu. Hotma juga mengolah bagot berbahan susu kerbau murrah. Pria berumur 53 tahun itu menggunakan nanas sebagai bahan penggumpal. Ia tidak menggunakan nanas masak, melainkan nanas muda. Musababnya nanas masak menimbulkan citarasa pahit, sedangkan nanas muda tidak.

Ciri nanas muda yang bagus yaitu belum bercitarasa manis atau masam. “Satu liter susu menghasilkan 0,5 liter bagot,” kata Hotma. Menurut pria kelahiran Tarutung, Kabupaten Tapanuli Utara, itu susu kerbau murrah dan kerbau rawa relatif sama. Hasil riset Prof Dr Ir Evy Damayanthi MS dan rekan dari Departemen Gizi Masyarakat Institut Pertanian Bogor menunjukkan, jumlah protein, lemak, dan bahan kering tanpa lemak (BKTL) kerbau rawa lebih tinggi daripada kerbau murrah.

Prof Dr Ir Evy Damayanthi MS meneliti kandungan susu kerbau rawa dan sungai.
Prof Dr Ir Evy Damayanthi MS meneliti kandungan susu kerbau rawa dan sungai.

Protein salah satu faktor penting dalam suatu bahan pangan. Selain untuk konsumsi langsung, kadar protein sangat penting untuk meningkatkan kualitas produk olahan seperti keju. Bahkan protein dan lemak kerbau lebih tinggi daripada sapi. “Secara fungsional pengolahan, keju mozarela dari susu kerbau lebih baik daripada susu sapi. Mozarela bisa lebih khas dan lebih kuat mulurnya,” kata Evy.

Faktor yang mempengaruhi kadar protein dan lemak antara lain pakan, umur, periode laktasi, iklim, dan penyakit. BKTL bergantung pada kadar protein, laktosa, dan lemak. Menurut Evy mutu gizi susu kerbau olahan seperti bagot ni horbo seharusnya lebih baik karena mudah dicerna. Susu kerbau berkhasiat kesehatan. Alumnus Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor itu mengatakan susu hewan herbivora itu berpotensi antidiabetes dan meningkatkan sistem imun.

Masyarakat bisa mengonsumsi susu kerbau langsung atau olahan demi meraih faedah kesehatan itu. Cara konsumsi tergantung selera masing-masing. Namun, kebanyakan masyarakat tidak kuat menenggak susu kerbau langsung. “Susu kerbau lebih kental dan berminyak daripada susu sapi,” kata perempuan kelahiran Jakarta itu. Itulah sebabnya mereka lazim mengencerkan susu kerbau dengan air atau mencampurnya dengan susu sapi.

564_-61Selain bagot ni horbo, olahan terkenal lain berbahan susu kerbau adalah dadih di Sumatera Barat dan dangke di Sulawesi Selatan. Pembuatan dadih berbeda dengan bagot ni horbo. Menurut Sri Usmiati dari Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, dan Risfaheri dari Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kepulauan Bangka Belitung dadih mengalami fermentasi alami pada suhu ruang selama 1—2 hari hingga menggumpal.

Maroloan Aruan kerap mengonsumsi bagot ni harbo saat pulang ke Balige.
Maroloan Aruan kerap mengonsumsi bagot ni harbo saat pulang ke Balige.

Susu kerbau ditempatkan pada wadah bambu dengan daun sebagai penutup. Bambu yang lazim digunakan yakni bambu gombong Gigantochloa erticillata dan bambu ampel Bambusa vulgaris karena tidak disukai semut. Daun yang dipakai sebagai penutup antara lain daun talas atau daun pisang. Plastik juga bisa digunakan. Bahkan ada yang membuat dadih tanpa penutup.

Fermentasi alami itu melibatkan berbagai jenis mikrob yang terdapat pada permukaan tabung bambu bagian dalam, permukaan daun penutup, dan dari susu kerbau. Dadih disajikan dengan campuran ampiang, parutan kelapa, dan gula aren cair. Sri Yadial Chalid dan Fitria Hartiningsih dari Program Studi Kimia, Universitas Islam Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah, menyebutkan dadih berpotensi sebagai pangan fungsional.

Hasil riset keduanya membuktikan dadih berefek antioksidan. Pembuatan dangke relatif sama dengan bagot ni horbo. Bedanya dangke menggunakan tempurung kelapa sebagai wadah dan enzim papain dari pepaya sebagai penggumpal. Saat ini sedikit masyarakat di kawasan Tapanuli, Sumatera Barat, dan Sulawesi Selatan, yang mengenal produk olahan susu kerbau.

Bagot ni harbo berbumbu arsik bercitarasa gurih dan lezat.
Bagot ni harbo berbumbu arsik bercitarasa gurih dan lezat.

Selain berkurangnya rumah tangga yang memproduksi penganan itu, menurunnya populasi kerbau pun sangat mempengaruhi. Data dari Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan menunjukkan, populasi kerbau di Sumatera Utara dan Sumatera Barat menurun. Menurut Rasali Hakim Matondang dan Chalid Talib dari Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor, Jawa Barat, populasi kerbau menurun karena tingginya pemotongan kerbau betina produktif terutama di luar rumah pemotongan hewan.

Bambang menambahkan, faktor lain merosotnya populasi kerbau terutama di Sumatera Utara karena waktu reproduksi relatif lama. Satwa anggota famili Bovidae itu beranak tiap 1,5—2 tahun, sedangkan sapi sekali setahun. Program pemerintah yang fokus pada swasembada daging sapi semakin membuat kerbau terpinggirkan. Meski demikian adanya lokakarya nasional bertajuk “Membangun Grand Design Pembibitan Kerbau Nasional” membawa angin segar.

Kerbau berpotensi memenuhi permintaan susu nasional.
Kerbau berpotensi memenuhi permintaan susu nasional.

Acara besutan Direktorat Jenderal Peternakan Dan Kesehatan Hewan pada September 2012 itu langkah awal pengembangan kerbau di tanahair. Rasali dan Chalid, menyebutkan kerbau merupakan ternak penghasil susu berkualitas tinggi paling penting setelah sapi perah. Di mancanegara seperti Pakistan, India, dan Nepal susu fauna bertanduk itu digunakan sebagai bahan baku keju mozarela.

Keju itu bertekstur khas dan berkualitas sensoris superior. Mayoritas masyarakat Indonesia memelihara kerbau rawa yang di beberapa daerah pun diperas susunya. Padahal kerbau rawa lazimnya diperkerjakan untuk membajak sawah. Data Food and Agriculture Organization Corporate Statistical Database (FAOSTAT) mengungkapkan 12,8% susu dunia berasal dari kerbau. Indonesia yang memiliki sekitar 1,4-juta kerbau berpotensi meningkatkan ketersediaan susu nasional.

Harap mafhum kini produksi susu dalam negeri hanya memenuhi 30% kebutuhan susu nasional. Sisanya negeri kepulauan terbesar di dunia itu mengimpor 0,9-juta ton susu pada 2012. Jika produksi kerbau lumpur di Indonesia ditingkatkan dari 2,25 l/hari menjadi 4,17 l/hari seperti di Bangladesh, maka produktivitas satwa kerabat bison itu menjadi 2,69-juta l/hari. Dengan demikian Indonesia tidak perlu mengimpor susu.

564_-63Lebih lanjut Rasali dan Chalid menyebutkan ada dua langkah utama untuk pengembangan kerbau sebagai penghasil susu. Pertama meningkatkan populasi hewan berkuku belah itu melalui perbaikan kinerja reproduksi. Langkah kedua yakni menaikkan kemampuan produksi susu melalui penyempurnaan manajemen pemeliharaan, pakan, dan kesehatan. (Riefza Vebriansyah/Peliput: Marietta Ramadhani)

- Advertisement -spot_img
- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img