Trubus.id—Lazimnya nelayan menjual kerang hasil tangkapan dalam bentuk olahan rebus dan kupas. Namun, proses perebusan masih tradisional dengan wajan. Rentan terkontaminasi mikroba Eschercia coli dan Salmonella Sp.
Jika sisa air rebusan digunakan kembali untuk merebus lagi. Mikroba E. coli dapat menyebabkan kasus diare berat. Sementara produk pangan yang tercemar Salmonella sp., menyebabkan infeksi usus.
Kontaminasi produk olahan kerang dapat berasal dari proses penangkapan, pengolahan, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan pencemaran lingkungan. Celakanya jika Eschercia coli dan Salmonella Sp., terkandung dalam produk kerang dengan melebihi syarat sanitasi kerang, maka dapat menyebabkan foodborne disease.
Peneliti di Universitas Airlangga Wahju Tjahjaningsih, Ahmad Shofy Mubarak, Eka Saputra, Kustiawan Tri Pursetyo, meriset penggunaan metode pengukusan menggunakan aliran uap superheat yang berasal dari mesin steamer boiler.
Metode pengukusan itu dengan tekanan 1 atm yang bsuhu 121,1oC selama lebih kurang 5 menit. Temperatur tinggi dalam metode pengukusan dapat memusnahkan mikroorganisme, namun toksin kemungkinan tidak terpengaruh oleh panas.
Maka perlu penanganan produk kerang hasil tangkap yang memenuhi syarat sanitasi kekerangan. Dalam jurnal 5th International Conference on Fisheries and Marine Science, W Tjahjaningsih dan rekan menyebutkan nelayan Desa Banjar Kemuning, Sidoarjo, Jawa Timur menerapkan pengukusan namun terbatas.
Hanya menampung 8 kg kerang dengan waktu kukus lebih kuroang 10 menit. Tentu hal itu menjadi kendala saat musim tangkapan kerang berlimpah. W Tjahjaningsih dan rekan menyebutkan perlu steamer boiler kapasitas 100 kg yang mudah diaplikasikan.
Ia menyebutkan penggunaan steamer bersuhu tinffi selama 5 menit akan menghasilkan kerang yang mudah dibuka dari cangkangnya sehingga tidak perlu mencukil dengan paku, daging kerang lunak dan bermutu.
Pasalnya prinsip penggunaan steamer seperti presto yaitu proses pemanasan bahan pangan pada suhu tinggi yakni 121,1oC dengan waktu yang ditentukan. Hal itu bertujuan untuk membunuh mikroba target hingga mencapai level tertentu
Dalam riset itu disebutkan pengukusan kerang menggunakan alat steamer boiler dapat menurunkan jumlah mikroba dalam daging kerang sehingga memenuhi standar kurang dari 1x 105 koloni/g untuk parameter uji Angka Lempeng Total (ALT).
Menurut W Tjahjaningsih dan rekan pemanfaatan teknologi pengukusan kerang, penerapan sanitasi, dan higienis dalam pengolahan kerang hingga pengemasan, perlu percontohan. Misalnya Ketua KUB Desa Banjar Kemuning dapat berperan sebagai role model itu. Sehingga produksi kerang Desa Banjar Kemuning dapat meningkat 10 kali lipat.
