Sari tempe kental manis olahan tempe yang kaya nutrisi.
Masyarakat tanahair biasanya mengolah tempe dan mengonsumsinya sebagai lauk-pauk. Sayangnya tempe termasuk bahan pangan mudah rusak dan berdaya simpan singkat, yaitu sekitar 72 jam bila disimpan pada suhu kamar. Tempe mudah rusak akibat aktivitas enzim proteolitik yang mendegradasi protein menjadi amonia. Kini ada cara baru menikmati tempe sebagai minuman kesehatan.
Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) meneliti dan mengembangkan bahan pangan itu menjadi sari tempe kental manis, lalu mengemas dalam kaleng dengan merek Qoir yang berarti baik. Dengan pengolahan dan pengemasan seperti itu mampu memperpanjang masa simpan tempe hingga setahun.
Beragam rasa
Untuk membuat sari tempe kental manis realtif mudah. Sebagai bahan baku gunakan tempe berbahan kedelai lokal berkualitas baik, higienis, dan terfermentasi sempurna. Tahap pertama kukus tempe selama 20—30 menit agar meminimalisir kontaminan mikroorganisme dari luar. Selanjutnya ekstrak tempe yang telah dikukus. Caranya dengan menggunakan pelarut air matang, lalu diperas atau pres secara manual untuk memperoleh sari tempe.
Setelah itu campur hasil ekstrak tempe dengan bahan lain berupa gula, fruktosa, garam dan air, lalu aduk dibarengi dengan pemanasan sehingga menjadi larutan kental. Sebagian sari tempe kental manis dapat diberi tambahan perisa seperti cokelat sehingga menghasilkan rasa orisinal dan rasa cokelat. Kemudian kemas sari tempe kental manis dalam kaleng. Setiap kaleng berisi 200 ml sari tempe kental manis dan cukup untuk membuat 4 gelas minuman.
Tahap selanjutnya masukkan kaleng ke dalam alat sterilisasi basah dengan autoklaf pada suhu 121°C selama 4—6 menit dengan tekanan 1,2—1,5 atmosfer. Tujuannya untuk membunuh mikrob penyebab busuk. Simpan produk yang telah disterilisasi selama 2 pekan untuk menguji keberhasilan sterilisasi. Proses sterilisasi dianggap gagal jika kaleng menggembung atau tutup kaleng terbuka sendiri karena adanya aktivitas mikrob.
Nilai tambah
Produk sari tempe kental manis dalam kaleng diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah tempe. Minuman kaya antioksidan itu bermanfaat sebagai minuman fungsional yang berkhasiat membantu meningkatkan stamina dan daya tahan tubuh. Sari tempe juga mengandung vitamin B-12 dan asam folat sehingga cocok sebagai suplemen bagi para vegetarian dan ibu hamil.
Untuk mengonsumsinya konsumen cukup mencampur 2 sendok makan sari tempe kental manis dengan segelas air minum, lalu mengaduknya hingga rata. Persis seperti cara meminum susu kental manis. Konsumsi sari kental tempe manis tidak harus rutin karena hanya berperan sebagai salah satu pilihan minuman bergizi dan berkalori. Produk itu dapat diminum kapan saja dengan takaran yang cukup.
Uji efektivitas mengkomsumsi sari kental tempe manis belum dilakukan. Dari setiap kaleng dapat tersaji 4 gelas minuman sari tempe. LIPI berharap sari tempe kental manis dapat memenuhi tuntutan konsumen yang saat ini tengah gandrung bergaya hidup sehat dengan penyajian yang mudah dan cepat. Saat ini jumlah produk minuman sehat alami di pasaran masih sedikit dan terkadang tidak sesuai dengan persepsi alami dan sehat.
Meski telah diolah menjadi sari tempe kental manis, kandungan gizi tempe yang lengkap tidak berkurang signifikan. Tempe merupakan bahan pangan yang mengandung protein tinggi dan 8 macam asam amino esensial. Kandungan lemak jenuh dan kolesterol tempe rendah, tapi bernilai gizi tinggi serta mudah dicerna dan diserap tubuh. Kandungan vitamin B-12 pun berlimpah dan menghasilkan kalori yang cukup untuk kebutuhan tubuh.
Oleh sebab itu penganan berbahan kedelai itu dapat menjadi salah satu bahan pangan fungsional. Kandungan isoflavon pada tempe berperan sebagai antioksidan, antikanker, antiosteoporosis, dan berefek hipokolesterolemik atau menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Isoflavon juga berperan sebagai antipenuaan dini, memperlambat masa menopause pada wanita, dan dapat membantu mengatasi gangguan akibat menopause. Tempe juga kaya mineral, terutama kalsium yang dapat membantu memperkuat tulang. (Ir Mukhamad Angwar MSc, Peneliti Madya Bidang Pangan, Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam, LIPI Gunung Kidul, Yogyakarta)
