Kenapa hadiah? Karena makanan itu mudah terjangkau semua orang. Berpuluh-puluh tahun lalu, saat keadaan ekonomi negara masih sulit, tahu menjadi berkah bagi rakyat Cina. Dengan harga murah, kebutuhan gizi masyarakat sudah tercukupi.
Begitu juga tempe. Sejak zaman nenek moyang, sepiring tempe sering terhidang di meja makan. Sayang kiprahnya tidak diiringi citra yang bagus. Ia masih saja dipandang sebelah mata karena tak tahu rahasia di balik sepotong tempe.
Gizi lengkap
Percaya atau tidak dalam sepotong tempe terkandung komposisi gizi yang lengkap. Mulai dari protein, karbohidrat, serat, lemak, fosfor, kalsium, dan besi. Fermentasi membuat tempe punya keistimewaan tersendiri. Ir Agustine Susilowati, MM, peneliti tempe di Pusat Penelitian Kimia, LIPI menuturkan, “Proses fermentasi menyebabkan senyawa-senyawa dalam tempe lebih mudah diserap oleh tubuh.” Nilai plus lain, tempe kaya fl avonoid antioksidan dan antikolesterol yang ampuh menghalau kanker.
Itulah yang membuat LIPI getol mengkampanyekan diversifi kasi tempe. Nun di kesunyian Desa Gading, Kecamatan Playen, Kabupaten Gunungkidul, Yogyakarta, tempeh—tempe dalam bahasa Inggris—bermetamorfosis menjadi makanan instan siap saji. Contohnya es krim, puding, kue-kue nan lezat, dan makanan bayi. Bahkan UPT Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia (BPPTK) LIPI, instansi yang terkait, sudah berhasil mengekspor kalengan tempe kari.
Bagi khalayak umum hal itu memang belum lazim. Tak heran jika saat Expo 100 Tahun Pembangunan Pertanian Indonesia di Yogyakarta, Januari 2005, stan LIPI ramai dilongok pengunjung. Apalagi kalau bukan karena produk tempenya. Dari sekadar mencicipi, ujung-ujungnya berebut membeli produk olahan itu.
S e b e n a r n y a k i s a h t e n t a n g metamorfosis tempe dimulai dari segenggam kedelai lokal. “Makanan dari kedelai lokal rasanya lebih disukai konsumen,” kata Ir Angwar, dari BPPTK LIPI. Setelah melalui proses pembersihan dan 2 kali pengukusan, kedelai diinokulisasi (pemberian ragi, red). Selanjutnya pemeraman selama 30 jam.
Ragi yang digunakan LIPI berupa strain khusus Rhizopus orizae. Berkat bakteri itu peragian lebih singkat dan daya tahan tempe lebih lama. Umumnya perajin menggunakan campuran bermacam ragi saat inokulasi. Akibatnya tempe tidak tahan lama dan cepat membusuk.
Setelah 30 jam jadilah tempe yang siap diolah. Kandungan asam-asam amino tempe kurang ideal jika dijadikan satusatunya sumber protein dalam makanan. Karena itu tempe harus dicampur dengan bahan lain supaya zat gizinya makin lengkap. Hasilnya, 2 produk andalan LIPI, masakan tempe dalam kaleng dan tepung Bahan Makanan Campuran (BMC) berbasis tempe. BMC adalah tempe yang dibuat tepung dengan campuran tepung beras, kacang hijau, jagung, dan susu.
Melanglang buana
Produk kemasan kaleng made in LIPI itu sudah melancong hingga mancanegara. Jangan salah, penelitian di luar negeri menunjukkan pemberian kari tempe mempercepat kesembuhan pasien yang baru menjalani operasi. Sedangkan soal rasa, ditanggung tak mengecewakan. Untuk mendapatkan resep yang pas saja peneliti LIPI butuh waktu setahun lebih.
Hingga saat ini pembuatan tempe kalengan masih berdasarkan pesanan. Ironisnya permintaan justru datang dari luar negeri. Mungkin bukan mimpi berlebih jika di masa depan, setiap jemaah haji asal Indonesia dibekali kari dan bacem tempe merek Lipico. Praktis dan bergizi.
Berbeda dengan tempe kalengan, BMC sudah mulai memasyarakat, paling tidak di sekolah-sekolah dasar di Jakarta dan Yogyakarta. Memang, belakangan ini BMC dipromosikan menjadi bahan dasar program makanan tambahan. Formulanya dirancang khusus untuk memenuhi kebutuhan gizi anak usia sekolah.
Secara makro, kandungan protein di BMC 16,4%. “Bandingan dengan terigu yang hanya 8%,” ujar Ir Hardi Julendra, kasie Program dan Kerjasama BPPTK LIPI. Tiap 100 g bahan terdapat 375 kalori. Sesuai standar makanan tambahan untuk anak sekolah. Beberapa penelitian di Jakarta dan Bogor membuktikan, anak yang diberi BMC tempe memiliki bobot dan tinggi badan melebihi anak yang tidak mendapat tepung tempe.
Ini tentu hal yang menggembirakan. Sampai tahun 2002, Menko Kesra melaporkan ada sekitar 38% anak usia sekolah dan balita yang mengalami kurang kalori protein, bahkan ada yang mendekati gizi buruk. Kekurangan gizi akan berdampak pada pertumbuhan fi sik yang tidak normal, mudah terserang penyakit, dan gangguan semangat belajar. Sukar dibayangkan generasi macam apa yang tumbuh dari keadaan ini. Dengan harga Rp 13.000 per kg, BMC siap menjawab tantangan ini.
Es krim
Tempe memang sedang berevolusi. Tidak usah jauh-jauh ke Yogyakarta, di Tangerang, makanan ini pun sudah beralih rupa menjadi segelas susu atau sekotak es krim yang lezat. Adalah Agustine Susilowati dari BPPT LIPI yang tertarik menelitinya. “Tempe makanan fungsional, selain mengandung nutrisi juga kaya fl avonoid (zat aktif, red),” ujar wanita asal Semarang itu.
Susu tempe aman dikonsumsi orang dengan kondisi intoleransi laktosa. Aromanya tidak sekeras susu kedelai. Seperti memotong jalan pintas, protein dalam susu tempe lebih mudah terserap. Penyebabnya penguraian saat fermentasi. Es krim lain lagi, bahan penyusunnya bisa diutak-atik tergantung tujuan. Untuk anak-anak, diet, atau vegetarian resep yang digunakan berbeda. “Tinggal mengubah protein, lemak, dan kalorinya,” lanjut Agustine.
Penelitian yang dimulai sejak 2000 lalu itu sudah berhasil mengantarkan 3 orang peneliti Indonesia menjadi pemegang hak paten makanan beku tempe. Memang, walaupun makanan khas Indonesia, tetapi sebagian besar hak patennya dimiliki oleh bangsa asing.
Di masa yang akan datang tempe bukan hanya sebagai makanan pelengkap. Penggunaan strain Rhizopus anti diabetes dalam proses fermentasi, bisa menjadi harapan sembuh bagi penderita diabetes melitus. Itulah yang sekarang sedang digodok para peneliti kita. Tidak mustahil akan muncul rahasia-rahasia tempe lainnya. (Laksita Wijayanti)
