Di tengah era modern yang serba berkembang dengan cepat, banyak orang mulai kembali mencari cara alami untuk menjaga kesehatan. Salah satu tren yang belakangan banyak diperbincangkan yaitu konsumsi probiotik. Probiotik merupakan mikroorganisme hidup yang memiliki kemampuan meningkatkan kesehatan tubuh. Probiotik dapat megembalikan keseimbangan mikrobiota dan menghambat pertumbuhan bakteri patogen pada saluran pencernaan.
Sejak dahulu, masyarakat tradisional sudah mengandalkan proses fermentasi spontan untuk mengolah makanan. Tujuannya untuk memperpanjang masa simpan bahan makanan. Tanpa disengaja, fermentasi tradisional dan sederhana itu menciptakan produk pangan kaya probiotik alami. Jadi, sebelum dunia mengenal yogurt, kombucha, atau suplemen probiotik dalam botol, masyarakat Indonesia telah lebih dulu menikmati manfaat mikrob baik lewat makanan tradisional yang terfermentasi.
Kesehatan pencernaan
Mari mulai dari yang paling banyak ditemui yaitu tempe. Di meja makan keluarga, tempe hadir setiap hari dalam olahan digoreng, dibacem, atau dikukus. Namun di balik kesederhanaannya, tempe menyimpan kekuatan luar biasa. Fermentasi kacang kedelai oleh jamur Rhizopus oligosporus tidak hanya meningkatkan nilai gizi, tetapi juga menciptakan komunitas mikrob baik yang meningkatkan keseimbangan mikrobiota saluran pencernaan. Tempe kaya protein, vitamin B12, isoflavon, dan antioksidan.
Penelitian menunjukkan bahwa konsumsi tempe secara rutin dapat menurunkan kolesterol dan memperkuat sistem imun. Tak heran jika dunia mulai melirik tempe sebagai superfood masa depan. Di Jepang dan Amerika, tempe bahkan dipasarkan sebagai pangan fungsional untuk vegetarian dan vegan. Padahal, di negeri asalnya, Indonesia, tempe sudah menjadi makanan rakyat yang sederhana.
Beranjak ke meja camilan, ada tapai singkong dan tapai ketan. Makanan yang aroma manisnya mengingatkan kembali pada kenangan masa kecil. Tapai dibuat dengan mengaplikasikan ragi pada ketan atau singkong. Lalu diinkubasi hingga terjadi fermentasi selama beberapa hari. Proses itu melibatkan berbagai mikroba seperti Saccharomyces cerevisiae dan Lactobacillus plantarum, yang bekerja sama memecah pati menjadi gula sederhana dan menghasilkan cita rasa dan aroma yang khas. Tapai tidak hanya lezat, tetapi juga menyehatkan. Mikroorganisme yang tumbuh pada tapai meningkatkan populasi bakteri baik di usus, memperlancar pencernaan, dan meningkatkan penyerapan nutrisi. Bahkan, tapai dapat menjaga keseimbangan mikrobiota usus yang terganggu akibat pola makan tinggi lemak atau konsumsi antibiotik.
Di dataran tinggi Sumatra Barat, masyarakat Minangkabau memiliki tradisi unik mengolah susu kerbau segar menjadi dadih. Prosesnya sederhana tapi sarat filosofi. Susu segar dimasukkan ke dalam ruas bambu, ditutup daun pisang, lalu dibiarkan terfermentasi alami selama dua hingga tiga hari. Hasilnya terbentuk gumpalan lembut berwarna putih kekuningan dengan rasa gurih asam yang khas.
Yang menarik, proses fermentasi ini tidak memerlukan bahan tambahan apa pun. Mikrob yang berperan dalam proses fermentasi berasal dari susu dan lingkungan pada permukaan bambu. Analisis mikrobiologis menunjukkan bahwa dadih mengandung berbagai bakteri asam laktat seperti Lactobacillus fermentum, Lactococcus lactis, dan Leuconostoc mesenteroides. Mikroorganisme tersebut diketahui dapat menurunkan kadar kolesterol (LDL), meningkatkan imunitas, serta melindungi usus dari infeksi bakteri patogen.
Riset lanjutan
Bakteri asam laktat yang tumbuh selama proses fermentasi makanan, selain berperan menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk, juga mampu menghasilkan senyawa bioaktif antimikrob. Studi menunjukkan bahwa isolat bakteri asam laktat dari tapai ketan memiliki kemampuan menghambat pertumbuhan bakteri patogen saluran cerna seperti Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Kini, ketika tren ilmiah sedang berlomba-lomba mencari sumber probiotik baru, Indonesia memiliki segudang sumber probiotik dari makanan tradisionalnya.
Sayangnya penelitian yang dilakukan masih terbatas dan perlu ada eksplorasi lebih mendalam terkait makanan tradisional Indonesia. Riset lanjutan bisa membuka peluang besar untuk produk fermentasi tradisional yang dikembangkan menjadi minuman kesehatan, suplemen, atau bahan pangan fungsional. Makanan fermentasi tradisional saat ini bisa disebut sebagai jembatan antara tradisi dan ilmu pengetahuan.
Makanan fermentasi tradisional lahir dari maksud yang sederhana yaitu mengawetkan bahan pangan. Namun bakteri asam laktat yang tumbuh selama proses fermentasi memberikan bonus berupa bahan aktif yang berperan dalam peningkatan kualitas kesehatan. Ketika pola makan serba instan dan tinggi gula seringkali menimbulkan masalah metabolik, mengembalikan kebiasaan mengonsumsi makanan fermentasi tradisional bisa menjadi langkah bijak. Probiotik bukan sekadar istilah medis.
Probiotik hidup di setiap potongan tempe goreng, di setiap sendok tapai yang manis, dan di setiap hidangan dadih segar. Barangkali, inilah saatnya kita mulai kembali ke dapur sendiri. Karena ternyata, rahasia tubuh sehat tidak selalu ada pada botol suplemen mahal. Kadang, justru tersimpan di balik tempe sederhana yang baru digoreng, atau rasa manis tapai yang kita nikmati bersama keluarga di sore hari. (Dewi Chusniasih, Mahasiswa Doktoral Fakultas Biologi Universitas Gadjah Mada, Dosen Program Studi Biologi Institut Teknologi Sumatera)
