Yang dinikmati 2 orang di sebuah kedai di Senayan, Jakarta Pusat, bukan bakso biasa. Rudy Senjaya, pemilik rumah makan itu, membuatnya dari talas.
Talas untuk bakso? Bukan cuma ikan atau daging yang dapat diolah menjadi bakso. Buktinya di tangan Rudy, Colocasia esculenta lezat di lidah. Yang pernah mencicipi, rasanya sulit menepis dampak kecanduan. Tentu saja bukan sembarang talas yang dijadikan bahan baku. Pria berpenampilan dendi itu hanya menggunakan talas hitam asal Pontianak, Kalimantan Barat.
Embel-embel hitam mengacu pada warna pelepah yang sebetulnya keunguan, bukan hitam. Itulah sebabnya sebutan itu tampaknya kurang pas. Namun, terlepas dari penamaan yang keliru, talas hitam memang pulen. Ia lebih kesohor sebagai talas pontianak. Sosok khas, berkulit cokelat terang. Panjang umbi 25—30 cm dengan lingkar umbi mencapai 25 cm. Daging umbi putih bersih
Gambut
Di Bumi Khatulistiwa daging talas hitam diolah menjadi berbagai penganan seperti kolak dan digoreng dalam berbagai bentuk. “Khusus yang berbentuk stick kini banyak diolah oleh industri rumah tangga,” ujar Ir Anton Komaruddin dari Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi Kalimantan Barat. Trubus sempat mencicipi kelezatan camilan berbentuk persegi sepanjang 10 cm. Benar-benar gurih.
Bahan pangan itu banyak ditanam di lahan gambut. Sentra penanaman tersebar di berbagai daerah di Kalimantan Barat seperti Kubu, Kualamandor, Punggur, dan Siantan. Pekebun di sana menanamnya saat musim kemarau. Jarak tanam 40 cm x 40 cm. Menurut Anton, pekebun tak pernah mengolah tanah sebelum penanaman.
Lahan cuma ditugal sedalam 20 cm. Lalu sebagian lubang diisi abu hasil pembakaran gergajian kayu. Abu berfaedah untuk menaikkan keasaman tanah. Rata-rata keasaman lahan gambut rendah, sekitar 4—5, lantaran terdapat lapisan pirit. Anakan talas pontianak yang tumbuh dari tunas, kemudian dipindahtanamkan ke lubang tanam.
Bete
Tanpa harus membumbun, lubang tanam akan penuh oleh partikel gambut yang amat halus. Kemudian nyaris tak ada perawatan berarti. Talas tumbuh dengan sendirinya seiring perjalanan waktu. “Pekebun paling hanya mencabuti gulma,” ujar Anton. Delapan bulan berselang pekebun sudah dapat menikmati hasilnya.
Bobot rata-rata sebuah umbi 8—1,5 kg. Meski ada beberapa umbi berbobot 2 kg. Di tingkat pekebun harganya Rp2.000—Rp2.500 per kg. Harga yang relatif tinggi ketimbang bahan pangan kaya karbohidrat lain. Selain talas hitam, kekayaan lain Nusantara adalah bete. Namanya persis seperti bahasa anak muda yang berarti bosan. Namun, menikmatinya sama sekali tak membosankan lantaran kelezatannya.
Bete sebetulnya sebutan masyarakat Papua untuk talas. Menurut Ir La Achmady MMT dari Dinas Tanaman Pangan Kabupaten Jayapura, bete terdiri atas sekitar 200 kultivar yang sudah teridentifikasi. Talas itu tersebar luas dari dataran rendah hingga Jayawijaya berketinggian 1.550 m dpl. Wajar bila jenisnya beragam. Ada umbi berdaging putih, ungu, dan kuning. Demikian juga warna batang, ada yang ungu, putih, hijau, dan ungu bergaris hijau.
Dikubur
Meski bentuk daun mirip talas pada umumnya, tetapi sosok tanaman amat beragam. Di dataran rendah, misalnya, terdapat bete yang mencapai 1,5—2 m; di dataran tinggi, relatif pendek. Umur produksi di dataran tinggi lazimnya lebih lama, 9 bulan; dataran rendah, 6 bulan.
Talas itu merupakan makanan pokok di 4 kabupaten di Papua, yakni Biak, Jayapura, Jayawijaya, dan Sorong. “Untuk ketahanan pangan, bete sebagai pilar terutama di daerah pedalaman,” ujar Ir La Achmady. Masyarakat di dataran rendah mengolahnya dengan merebus. Namun, penduduk dataran tinggi memasaknya dengan membakar.
Mereka menggali tanah. Berturut-turut di dasarnya diletakkan ranting kering, lalu batu yang telah dibakar, dan ranting. Barulah talas ditata di atasnya berselang-seling dengan ranting dan batu membara. Selain umbi yang pulen, daun dan batang juga dikonsumsi sebagai sayuran. Kadang-kadang bagian tanaman itu dimanfaatkan sebagai pakan ternak.(Sardi Duryatmo)
Tukar Mahar dengan Syafu
Bagi kaum hawa di Sentani, Papua, syafu salah satu komoditas yang mesti ditanam. Kerabat gadung itu menjadi bahan pangan wajib yang harus disiapkan mempelai perempuan saat tunangan. Bersama sagu, pisang, kelapa, dan ikan, syafu diantarkan ke pihak keluarga pria. Ketika itulah bahan pangan ditukar dengan mahar.
“Syafu termasuk tanaman yang digunakan masyarakat saat ada acara ritual seperti pernikahan,” ujar Adolf Yoku, SP dari Dinas Pertanian Provinsi Papua. Bentuk umbi syafu seperti piramida, semakin ke ujung kian lancip. Panjang 14 cm, lingkar umbi bagian bawah mencapai 27 cm.
Sambut Natal
Syafu bahan pangan masyarakat Jayapura dan Merauke. Ia dapat dijumpai dari dataran rendah hingga ketinggan 600 m dpl. Pekebun setempat menanamnya pada Mei. Tanaman merambat itu diperbanyak dengan umbi. Tunas umbi dipotong dan ditanam dengan jarak 75 cm x 75 cm.
Umumnya pekebun menumpangsarikan syafu bersama bayam, cabai, atau tomat. Diharapkan pada Desember saat perayaan Natal dan Tahun Baru, anggota famili Dioscoreaceae itu dapat dipanen. Sebuah tanaman menghasilkan 4—6 umbi berbobot rata-rata 250 g. Kulit ari cokelat kehitaman dan daging umbi ungu. Rasanya manis pulen. Di Papua terdapat 6—10 jenis syafu. (Sardi Duryatmo)
