Dari 24 jenis burung walet, hanya empat jenis yang sarangnya dapat dikonsumsi. Keempat burung itu yakni walet sarang putih (Collocalia fuciphagus), walet sarang hitam (Collocalia maximus), Collocalia germanis, dan Collocalia unicolor.
Menurut guru besar Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman, Prof. Dr. Oech. troph. Ir. Krishna Purnawan Candra, M.S., sarang walet terbuat dari air liur burung. Air liur beberapa jenis burung mengandung bahan yang mengandung asam sialat (sialic acid, Sia), seperti Chinese swift (Collocalia) dan Europe swift (Chelidon urbica).
Komposisi kimia dari sarang burung yaitu air (9%), mineral (20%), protein (32,3%), dan karbohidrat (38,7%). Karbohidratnya tersusun dari 1 asam sialat, 2 hexosamine (glukosamin dan galaktosamin), 3 heksosa (galaktosa, manosa, glukosa), dan 1 deoksiheksosa (fukosa), dengan komposisi 9% asam sialat, 7,2% galaktosamin, 5,2% glukosamin, 16,9% galaktosa, dan 0,7% fukosa.
Menurut Krishna, salah satu komponen yang paling menonjol yaitu asam sialat. Senyawa itu turunan karbohidrat yang berfungsi penting dalam perkembangan sistem saraf pusat dan fungsi kognitif.
Asam sialat
Selain itu, terdapat faktor pertumbuhan epidermis (Epidermal Growth Factor atau EGF). Protein itu memiliki kemampuan untuk merangsang proliferasi sel dan regenerasi jaringan. Keberadaan EGF-lah yang mendasari penggunaan sarang walet dalam pemulihan pascasakit dan perawatan kulit secara medis.
Nama umum asam sialat berasal dari kata Latin, sialon, yang berarti saliva (air liur) karena banyak terdapat pada kelenjar ludah.
Krishna menjelaskan bahwa asam sialat (sialic acid, Sia) merupakan gula beratom C-9 turunan asam N-asetilneuraminat (N-Acetylneuraminic acid). Kini telah dikenal sekitar 40 turunan asam neuraminat. Dua turunan utamanya terjadi karena modifikasi gugus pada atom C-5. Dinamakan N-acetylneuraminic acid (Neu5Ac) atau N-glycolylneuraminic acid (Neu5Gc) bila gugus acetyl atau glycolyl terdapat pada atom C-5 tersebut.
Kandungan asam yang cukup tinggi terdapat dalam susu ibu pada awal laktasi (kolostrum). Hal itu menunjukkan, Sia mempunyai peranan yang sangat penting sebagai nutrisi bayi. Hal itu juga tergambar dari konstannya Sia pada gangliosida susu.
Selama ini zat yang mengandung Sia diperoleh dari isolasi susu sapi. Padahal, sarang walet sebagai salah satu pangan fungsional juga mengandung Sia cukup tinggi.
Kadar asam sialat dalam sarang walet diketahui jauh lebih tinggi dibandingkan dengan bahan makanan lainnya termasuk susu sapi. Oleh sebab itu, sarang walet sangat berpeluang menjadi bahan baku pangan olahan bergizi tinggi terutama untuk ibu-ibu hamil dan balita.
Hal itu dapat dilakukan melalui fortifikasi (pengayaan) substansi yang mengandung Sia. Baik dalam bentuk oligosakarida, glikoprotein, atau glikolipid dalam makanan bayi. Dengan begitu diharapkan dapat meningkatkan nilai nutrisinya.
Menurut Krishna, saat ini teknik isolasi substansi yang mengandung Sia dari susu sapi telah berkembang dengan baik. Contoh makanan bayi dalam bentuk susu bubuk dengan fortifikasi sialillaktosa dan gangliosida yang diproduksi oleh Snow Brand Milk Product Co, Ltd., Jepang.
Sekarang di pasaran juga mudah ditemukan susu IgG plus yang merupakan kolostrum susu sapi dengan kandungan Sia yang cukup tinggi.
Keunggulan produk
Sama halnya dengan kolostrum, sarang walet mempunyai peluang untuk dijadikan bahan fortifikasi pangan untuk meningkatkan nilai gizinya. Terutama untuk ibu-ibu hamil dan baru melahirkan (neonatal).
Menurut peneliti Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Dr. Suratno, S.Si., M.Sc., untuk meningkatkan nilai guna komoditas tersebut, tim periset Kelompok Riset Pemanfaatan Sarang Burung Walet Untuk Pangan mengembangkan teknologi pembuatan susu bubuk yang difortifikasi dengan lisat sarang burung walet (lihat boks berjudul Bikin Susu Fortifikasi Sarang Walet).
Suratno menjelaskan, penelitian itu merupakan bagian dari kerja sama dengan salah satu eksportir sarang walet terbesar asal Indonesia, PT Esta Indonesia. Kerja sama itu untuk mengembangkan metode fortifikasi susu sapi menggunakan hidrolisat sarang burung walet.
“Dengan penambahan hidrolisat sarang burung walet, diperoleh nilai tambah berupa peningkatan kandungan asam amino dan mineral esensial yang dapat meningkatkan nilai fungsional susu,” tutur Suratno yang juga ketua tim peneliti.
Salah satu keunggulan produk itu yakni kandungan asam amino esensial yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu biasa. Penambahan hidrolisat sarang walet juga meningkatkan kandungan berbagai mineral penting yang dibutuhkan tubuh.
Berdasarkan hasil penelitian, susu bubuk fortifikasi lisat sarang burung walet mengandung berbagai mineral makro penting. Sebut saja magnesium, fosfor, kalium, dan kalsium.
Selain itu, produk tersebut juga mengandung mineral mikro seperti zat besi, seng, tembaga, dan selenium. Mineral-mineral itu berperan penting dalam berbagai fungsi tubuh. Mulai dari kesehatan tulang hingga mendukung sistem metabolisme.
Tidak hanya itu, produk susu bubuk itu juga menunjukkan aktivitas antioksidan yang berpotensi membantu menangkal radikal bebas.
Peneliti menambahkan bahwa keunggulan lain dari produk tersebut yaitu penggunaan bahan fortifikasi yang berasal dari sumber daya lokal Indonesia.
“Bahan fortifikasi yang digunakan merupakan sarang walet asli Indonesia. Dengan begitu dihasilkan susu yang kaya asam amino, mineral esensial, serta adanya senyawa sialic acid yang juga berguna bagi antiaging,” kata Suratno.
Teknologi susu bubuk fortifikasi sarang walet memiliki peluang untuk dikembangkan lebih lanjut oleh pelaku usaha. Baik skala industri maupun usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) yang bergerak di bidang pengolahan susu.
Pemanfaatan sarang walet sebagai bahan fortifikasi juga dapat meningkatkan nilai tambah komoditas lokal sekaligus memperluas diversifikasi produk pangan berbasis sumber daya dalam negeri.
Pengembangan susu bubuk fortifikasi lisat sarang burung walet menjadi salah satu contoh inovasi berbasis riset yang mengoptimalkan potensi kekayaan hayati Indonesia.
Melalui riset dan inovasi yang berkelanjutan, produk pangan berbasis sumber daya lokal diharapkan semakin berkembang dan mampu memberikan manfaat yang lebih luas bagi masyarakat serta industri nasional.
Hasil penelitian itu telah didaftarkan sebagai paten dengan nomor P0020250413 yang berkaitan dengan teknologi susu terfortifikasi hidrolisat sarang walet.
(Imam Wiguna)
