Friday, December 2, 2022

Secangkir Kopi Sebelum Mati

Rekomendasi
Fermentasi menyebabkan kadar protein kopi luwak rendah sehingga rasapahit berkurang sekaligus menghasilkan cita rasa dan aroma yang khas
Fermentasi menyebabkan kadar protein kopi luwak rendah sehingga rasa
pahit berkurang sekaligus menghasilkan cita rasa dan aroma yang khas

“Sebelum mati, minumlah kopi luwak.”

Edward Cole menyampaikan sepenggal kalimat itu kepada Carter Chamber ketika mereka memasuki sebuah kafé. Edward yang diperankan oleh aktor Jack Nicholson dan Carter (Morgan Freeman) berkunjung ke kafé itu untuk memenuhi hasrat mereka sebelum meninggal karena penyakit kanker. Kisah mengharukan di film “The Bucket List” yang dirilis pada Desember 2007 itu melambungkan pamor kopi luwak di dunia.

Harian The New York Times saat itu menyebutkan setelah film itu diputar di bioskop-bioskop di negeri Abang Sam, harga secangkir kopi luwak mencapai US$50 setara Rp475.000 pada kurs Rp9.500 per US$ 1. Kopi luwak berasal dari biji kopi hasil “fermentasi” dalam perut luwak Paradoxorus hermaphroditus. Luwak memilih buah kopi matang di pohon yang masih berselimut lendir.

Nantinya biji keluar saat luwak membuang kotoran. “Luwak mampu menyeleksi buah kopi dengan tingkat kematangan pas. Itu yang menentukan lezatnya kopi luwak,” kata Ir Yustianto, peneliti kopi dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao di Jember, Jawa Timur. Bandingkan dengan manusia yang menyeleksi kematangan kopi berdasarkan warna kulit buah.  Buah kopi matang berwarna merah tua.

 

Lantas apa yang mendorong Edward Cole di film “The Bucket List” memasukkan kopi luwak ke dalam daftar keinginannya sebelum meninggal? Ternyata Edward jatuh hati dengan aroma dan rasa kopi luwak yang khas. Riset Prof Massimo Marcone dari Universitas Guelph, Kanada, menjelaskan fermentasi pada pencernaan luwak membuat kadar protein kopi menjadi rendah. Bila tinggi protein bisa membuat kopi terasa pahit. Oleh sebab itu kopi luwak tak sepahit kopi biasa dengan aroma dan cita rasa khas.

Tanpa luwak

Indonesia saat ini peringkat ke-4 di dunia sebagai negara produsen kopi luwak. Produsen lain adalah Brasil, Kolombia, dan Vietnam. Hanya sedikit daerah di tanahair yang menjadi lumbung kopi luwak, di antaranya Jawa Timur, Lampung, dan Bengkulu. Kedua provinsi di Pulau Sumatera itu memiliki banyak perkebunan kopi serta habitat musang berupa perkebunan dan semak.

Kini hadir teknologi hasilkankopi luwak dengan enzimpapain dan pemakaian bakeri
Kini hadir teknologi hasilkan kopi luwak dengan enzim
papain dan pemakaian bakeri

“Kualitas produksi kopi arabika dari Lampung cukup bagus,” kata Widyapratama, pengusaha kopi dari Bandung, Jawa Barat. Permintaan ekspor kopi luwak yang besar belakangan mendorong pihak swasta beternak musang dengan satu tugas: memakan kopi hasil panen. Harap mafhum bila mengandalkan kopi luwak alami (dari musang liar) produksi chivet coffea itu sulit terukur karena sangat bergantung kepada populasi luwak di perkebunan kopi setempat.

Seekor musang ternak dewasa rata-rata menghasilkan 160-200 g per hari atau 1 kg per 5-7 hari. Namun, rendahnya produksi itu kini bisa teratasi oleh kehadiran teknologi baru di kopi luwak sehingga cita rasa kopi luwak tak melulu hasil “keringat” luwak. Teknologi itu adalah pemakaian bakteri fermentasi dan getah papain. Hasil kedua teknologi itu memang tidak bisa disandingkan dengan kopi luwak sejati. Namun, cita rasanya mendekati  kopi luwak sejati.

Dr Yuli Witono STP MP dan rekan dari Universitas Negeri Jember, misalnya, memelopori pemakaian bakteri. Yuli  memanfaatkan bakteri Leucononostoc mesenteroides, Leuconostoc paramesenteroides, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis di kotoran luwak. Setelah melalui serangkaian uji diperoleh bahan utama pembuatan ragi kopi luwak.

Ciri kopi fermentasi bakteri itu adalah berbiji kecokelatan dengan aroma masam. Uji organoleptik cita rasa kopi menggunakan standar Specialty Coffee Association of America (SCAA) diperoleh ragi kopi hanya berselisih 4 angka dari kopi luwak sesungguhnya sebesar 84,50. Itu artinya hasil fermentasi sudah menyerupai kopi luwak sejati.

Teknologi getah papain bisa menurunkan kadar protein kopi yang menyebabkan rasa pahit bila biji kopi disangrai. Hal itu meniru peran lambung musang dalam memecah protein dari kopi yang dimakan. Dari serangkaian percobaan diperoleh konsentrasi 0,5% getah papain dengan perendaman biji kopi selama 48 jam menghasilkan cita rasa mirip kopi luwak.

Keberhasilan itu bisa menjadi berita gembira karena proses fermentasi tak lazim oleh luwak boleh jadi membuat sebagian orang enggan mengonsumsi kopi luwak karena jijik atau takut. Boleh jadi pula bila Edward Cole mengetahui cita rasa kopi luwak tanpa luwak, saat itu ia akan memasukkan ke dalam daftar yang perlu dicobanya sebelum ajal menjemput. (Dian Adijaya Susanto)

 

Keterangan Foto :

  1. Fermentasi menyebabkan kadar protein kopi luwak rendah sehingga rasa pahit berkurang sekaligus menghasilkan cita rasa dan aroma yang khas
  2. Biji kopi hasil fermentasi di perut luwak
  3. Kini hadir teknologi hasilkan kopi luwak dengan enzim papain dan pemakaian bakeri
Previous articleLuwak Cuma Titip Nama
Next articleSeabad Pasar Lelang

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

- Advertisement -spot_img
Artikel Terbaru

Terluka dan Tidak Bisa Terbang, Petugas Mengevakuasi Burung Rangkong

Trubus.id — Petugas Balai Besar KSDA Sumatra Utara, mengevakuasi burung rangkong yang ditemukan terluka di kawasan konservasi Suaka Margasatwa...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img