Dengan teknik sederhana ia meraup pendapatan Rp13- juta. Padahal, biasanya ia cuma menerima Rp5-juta dari volume panen yang sama. Tentu saja Fadly girang bukan kepalang. Ia memang baru sekali mengeringkan polong kerabat anggrek itu.Sebelumnya polong dijual basah. Dari 5 kg basah diperoleh 1 kg kering. Harga jual di sana Rp1,3-juta per kg kering; Rp100.000, basah.
Dengan pengeringan nilai tambah yang diraih pekebun jelas amat besar. Sayang,banyak pekebun yang gamang untuk mengeringkan. Penyebabnya, “Tak banyak pekebun yang paham proses pengolahannya,” ujar Harjo Sukismo, pekebun di Hargowilis, Yogyakarta. Padahal teknik pengeringan tak sesulit yang dibayangkan.
Sortir sebelum proses
Agar berkualitas prima sebaiknya polong dipanen tua, 8—9 bulan. Ciricirinya, polong padat berisi, berwarna hijau tua dengan semburat garis kuning,bahkan mulai terbelah. Saat itu kadar vanilin telah mencapai lebih dari 0,17 mg/dekaliter atau setara 2%.
Meski tetap laku dijual, kadar vanilin polong muda sangat rendah. Risiko lain, perbandingan bobot basah menjadi kering sangat tinggi. Akibatnya, selain harga jual rendah, produksi kering per ha pun jauh merosot.
Untuk memperoleh 1 kg polong kering diperlukan 5—6 kg basah polong tua atau 7—8 kg polong muda berumur 7—8 bulan. Polong berumur panen 6 bulan butuh 10 kg; 3—4 bulan, 14 kg; dan 1—2 bulan, 18—20 kg.
Sebelum diolah, vanili basah dikelompokkan berdasarkan panjang, ketebalan, dan kematangan. Jalannya proses sangat bergantung kondisi fisik polong. Proses pengolahan polong muda harus berlangsung cepat lantaran rentan cendawan. Polong tua diproses lambat untuk menghasilkan vanili kualitas tinggi. Polong kotor atau bergetah dicuci bersih agar tidak mempengaruhi mutu.
Dicelup
Setelah disortir, polong segar dicelupkan dalam air bersuhu 63oC. Tujuannya untuk menghentikan aktivitas pertumbuhan vegetatif dan mendorong bekerjanya enzim pembentuk vanilin dan aroma. Polong muda atau kelewat matang cukup dicelup selama 1,5—2 menit. Polong tua, tebal, dan padat dicelup selama 3 menit. Pencelupan terlalu lama melembekkan serat sehingga kualitas menurun. Namun, bila terlalu cepat diangkat aktivitas enzim tidak maksimal.
Dari air panas polong ditiriskan dan langsung dimasukkan ke dalam kotak pemeraman. Bentuknya peti kayu berdinding ganda. Di antara kedua dindingdiisi sabut kelapa, serbuk gergaji, ataustyrofoam untuk menghambat panas. Bisa pula dipakai kotak styrofoam.
Untuk meningkatkan daya isolator, bagian dalam kotak dapat dilapisi kain agak tebal. Di atasnya dilapisi karung goni dan ditutup rapat selama 48 jam. Dengan cara itulah temperatur tetap stabil, berkisar 38—40oC sehingga terjadi reaksi enzimatis untuk pembentukan aroma. Pada tahap ini enzim α-glukosidase mengubah glukovanilin menjadi vanilin dan glukosa. Selama pemeraman kotak tidak boleh dibuka-buka.
Hindari terik matahari
Keluar dari peti polong langsung dijemur untuk menurunkan kadar air dari 70% menjadi 40—42%. Polong ditempatkan merata di atas kawat kasa berlapis kain hitam. Penjemuran polong tua selama 15—20 hari; muda, 10—14 hari.
Penjemuran pada pukul 08.00—10.00. Setelah itu dibungkus kain hitam untuk menghindari terik matahari. Pukul 14.00 kain dibuka dan polong dihamparkan lagi hingga pukul 16.00. Polong kembali dibungkus kain dan disimpan untuk dijemur kembali esok harinya. Tempat penyimpanan harus bersih dan berventilasi baik agar pertukaran udara di dalam ruangan berlangsung baik. Penjemuran dianggap selesai bila garis-garis keriput pada polong cukup banyak dan tampak jelas.
Kering angin
Tahap ini bertujuan mengembangkan aroma dengan menurunkan kadar air secara perlahan dari 40—42% menjadi 22—25%. Pengeringan lambat juga dilakukan di dalam ruangan yang kering, bersih, sejuk, dan berventilasi baik. Suhu ruangan diusahakan berkisar 28—29oC dengan kelembapan 70—80%.
Polong dihamparkan 1 lapisan di atas tripleks yang disusun di atas rak dengan jarak 6 cm. Pengeringan pada tahap ini berlangsung minimal 25 hari. Polong kering berwarna cokelat kemerahan hingga kehitaman, beraroma tajam, dan lentur. Bila dililitkan pada jari, polong dapat kembali lurus ke bentuk semula. Pada kondisi itu kadar air 21—25% dan dapat disimpan hingga 1—2 tahun.
Selama penyimpanan polong diperiksa setiap hari. Yang bercendawan segera dipisahkan dan dibersihkan. Cuci dengan air dingin atau air panas bila kondisi cendawan tak banyak. Kontaminasi berat, polong dilap dengan alkohol 70% lalu dijemur lagi. Polong kering juga segera dipisahkan dari yang basah.
Pemantapan aroma
Setelah kering polong dimasukkan ke dalam conditioning box untuk memantapkan aroma. Kotak pemantap dipilih dari bahan tripleks untuk menjamin vanili bisa “bernafas” meski kotak tertutup rapat. Sebelum diisi, dasar kotak dilapisi kertas minyak. Pada saat pengisian, polong sering ditekan agar tidak ada udara. Setelah penuh, permukaan atas dilapisi lagi dengan kertas minyak lalu ditutup rapat. Simpan kotak di ruangan sejuk dan kering. Periksa seminggu sekali untuk melihat kondisi polong. Polong rusak dan bercendawan dipisahkan.
Proses pengolahan berakhir setelah disimpan dalam kotak pemantap selama 3 bulan. Bila belum ingin dijual, vanili masih aman disimpan dalam conditioning box, asal dicek setiap bulan. (Fendy R. Paimin)
