TRUBUS — Cara tepat merawat dan mengawetkan bibit kefir agar tetap berkhasiat.
Bibit kefir itu berwarna cokelat pekat dan berbau tengik. “Itu tanda bibit kefir sakit,” kata produsen kefir di Kabupaten Tasikmalaya, Jawa Barat, Imam Daryono. Menurut Imam penyebab bibit kefir sakit beragam antara lain kualitas susu dan cekaman asam karena fermentasi terlalu lama. Antibiotik dalam susu sangat merusak bibit kefir. Meski begitu tidak semua susu mengandung antibiotik.
Keberadaan antibiotik dalam susu karena sapi sakit. Peternak memberikan antibiotik untuk menyembuhkan sapi. Sayangnya residu antibiotik terakumulasi juga dalam susu. Kefir mengandung probiotik yang berlawanan dengan antibiotik. Dampaknya bibit kefir sakit. Peneliti di Balai Besar Pascapanen Pertanian di Kota Bogor, Jawa Barat, Dr. Sri Usmiati, S.Pt., M.Si., mengatakan, pemeliharaan bibit kefir membutuhkan susu dengan total solid minimal 12%.
Bibit sehat
Total solid semua zat yang tersisa sebagai residu di suatu wadah jika susu dikeringkan pada suhu tertentu. Jika total solid susu kurang dari 12% menyebabkan grain berkurang. Tambahkan susu skim jika total solid kurang dari 12%. Sebaliknya, total solid yang tinggi pada susu mempermudah mikrob memadatkan susu menjadi granular. Maklum, bentuk granular merupakan tempat tinggal mikrob. “Tambahkan susu untuk perbanyakan mikrob setiap 2—4 pekan,” kata Usmiati. Dengan cara itu produsen dapat menggunakan bibit kefir berkali-kali.
Menurut Imam, memfermentasi terlalu lama pada keadaan masam penyebab lain bibit kefir sakit atau berkurang. Bibit kefir kekurangan makanan karena laktosa habis pada kondisi masam. Mencampurkan bibit kefir dan susu menyebabkan pH susu turun perlahan. Lazimnya produsen memasukkan 50—100 gram bibit kefir untuk 1 liter susu. Lama fermentasi beragam tergantung pada suhu, kualitas susu, dan kualitas bibit.
Fermentasi 24 jam menurunkan pH yang semula 6—7 menjadi 4,2—4,6. “Itu nyaman di lidah pemula,” kata pria 44 tahun itu. Adapun fermentasi lebih lama hingga 48 jam membuat pH menjadi 2,6—3,8. Produsen kefir di Kota Cimahi, Jawa Barat, Teddy Cahya Setyadi, mengatakan, kefir dengan pH rendah amat baik untuk pengobatan. Apakah mungkin menyelamatkan bibit kefir sakit?
Menurut Imam bibit seperti makhluk hidup lainnya yang bisa terselamatkan atau tidak. Langkah pertama segera saring bibit sakit dan cuci dengan air bersih, air mineral, atau kefir bening (whey). Tujuan pencucian memisahkan substansi lengket yang menempel pada bibit. Dengan begitu kinerja bibit kefir optimal. Setelah itu fermentasi grain dalam 100—200 ml susu selama 6—12 jam. Bibit terselamatkan jika terbentuk gumpalan dan berbau tapai.
Sebaliknya, bibit perlu diganti jika susu berbau tengik setelah 3—4 kali fermentasi. Imam pun menyarankan mencuci bibit selang 3—4 kali fermentasi pada bibit sehat. Ciri bibit sehat yaitu bertekstur kenyal, rasa tidak pahit, dan berbau tapai. Untuk membuat grain dorman dengan kualitas tetap, Imam menganjurkan menyimpan campuran 100 g bibit dan 100 ml susu di kulkas bersuhu 0oC —4 oC. Grain bertahan selama 3 hari dengan cara itu.
Simpan setahun
Tambahkan 200—300 ml susu dan 100 g bibit untuk masa penyimpanan hingga sepekan. Lantas bagaimana cara menyimpan grain selama setahun? Menurut Imam ada dua cara yakni pengeringan dan pembekuan. Pastikan bibit kefir betul-betul kering jika menggunakan teknik pengeringan. Menyimpan bibit pada kondisi lembap mengundang cendawan. “Cara lebih praktis dengan membekukan grain” kata pemilik Biojava Kefir itu.
Simpan 100 g bibit dalam 500 ml susu di lemarin pendingin bertemperatur 0oC atau di bawah titik beku. Hal lain yang membuat grain berkurang yaitu ukuran saringan terlalu besar. Sebaiknya gunakan saringan yang rapat. Fungsi saringan memisahkan bibit dan kefir. “Baby grain atau bakal bibit banyak yang lolos saringan jika ukuran saringan besar,” kata Imam yang memproduksi kefir sejak 2013 itu. Baby grain berpotensi membuat bibit kian banyak. (Muhamad Fajar Ramadhan)
