TRUBUS — Racikan kombuca baru dari bahan khas Indonesia menghasilkan rasa unik dan tampilan menarik.
Debbie Nasta Maharisti kewalahan memproduksi varian pendongkrak sistem imun. Varian terbuat dari paduan jus kunyit, lemon, wortel, dan nanas itu banyak dipesan konsumen sejak virus korona mewabah. “Kunyit dan lemon sangat bermanfaat. Saya biasa minum jus itu kalau sedang tidak enak badan atau untuk booster vitamin sehari-hari,” kata produsen Sukha Kombucha di Kecamatan Cilandak, Jakarta Selatan, itu.
Ia berpikir menggabungkan jus racikannya itu ke dalam kombuca untuk memperoleh manfaat tambahan dari probiotik. Kombuca merupakan minuman berbahan larutan teh dan yang mengalami proses fermentasi dengan penambahan bakteri Acetobacter xylinum dan khamir. Menurut Debbie konsumen bayak meminta minuman dengan merek immune booster, raspberry mint, dan lemongrass ginger.
Teh putih
Raspberry mint dari bahan buah rasberi dan daun poko Mentha piperita cocok bagi yang baru mencoba kombuca atau yang tak terlalu kuat cita rasa masam. Semula Debbie meracik raspberry mint agar anaknya mau mengonsumsi kombuca. Upayanya berhasil. Anaknya yang berusia 14 tahun itu amat menyukainya. Sementara itu, varian lemongrass ginger ditujukan untuk konsumen yang menghindari rasa terlalu manis.
Lemongrass ginger terbuat dari campuran serai dan jahe. Debbie memproduksi total delapan varian kombuca. Adapun varian lain yakni tropicale (apel, wortel, nanas), apple cinnamon (apel, kayu manis), apple rose (apel, kuncup mawar), dan murbei vanilla (murbei, vanili). Semuanya menggunakan kombinasi teh hitam (75%) dan oolong (25%) sebagai bahan fermentasi pertama.
Varian terakhir white lemongrass terbuat dari fermentasi teh putih dan serai. Rasanya manis, ringan di lidah, dan terlalu masam dengan aroma harum teh putih. Ada pula varian musiman seperti mango sonkit dari buah mangga dan lemon cui. Debbie memproduksinya saat panen raya mangga sekitar Agustus—November.
Tegukan pertama yang mengaliri kerongkongan itu terasa sangat menyegarkan. Rasa masam segar khas fermentasi begitu kuat. Lidah turut mencecap rasa manis yang cukup lembut. Selain Debbie produsen kombuca lain yang membuat varian baru adalah Ismail Chasan dan Adhitya. Produsen di Kota Depok, Jawa Barat, itu mengelola merek Curaga Kombucha.
Ismail menambahkan bahan purwaceng Pimpinella pruatjan dan kurma Phoenix dactylifera. Selama ini masyarakat mengenal purwaceng sebagai herbal afrodisiak untuk meningkatkan vitalitas kaum lelaki. Chasan mengatakan, rasa varian kombuca itu unik. Karbonasinya juga kuat sehingga terbentuk soda cukup banyak. Tak heran kombuca purwaceng paling diminati konsumen Curaga Kombucha. Varian tersebut berkontribusi terhadap 60% dari total penjualan.
Penggunaan rempah atau herbal pada fermentasi pertama memang jarang dilakukan. Racikan Ismail Chasan dan Adhitya itu berhasil menghadirkan cita rasa unik dan karbonasi yang kuat. Penambahan kurma pada fermentasi kedua turut memberi rasa manis tipis-tipis.
Arang aktif
Selain purwaceng, Chasan dan Adhitya memproduksi varian lain yakni original dari teh hitam, greenie dari teh hijau, dan purple rain dari telang. Varian original menghadirkan rasa asli kombuca hasil fermentasi pertama. Greenie memiliki rasa yang lebih ringan dengan aroma menggoda dari vanili yang ditambahkan pada fermentasi kedua.
Purple rain tampil kekinian dengan warna ungu yang memikat. Soal rasa tak perlu diragukan. Rasa masamnya begitu menyegarkan dengan tambahan potongan buah bluberi pada fermentasi kedua. Meski purple rain baru dirilis pada Agustus 2021, banyak konsumen yang menjadikannya sebagai pilihan favorit terutama kaum muda. Pada dasarnya, Chasan dan Aditya ingin mengeksplorasi bahan baku asli Indonesia.
Menurut Chasan, herbal dan rempah asli Indonesia melimpah dan sudah dikonsumsi sejak dahulu karena khasiatnya terhadap kesehatan. “Kami ingin yang autentik, memanfaatkan yang ada di Indonesia sendiri seperti purwaceng,” kata Chasan. Nun di Kota Bandung, Jawa Barat, Arsenius Sutandio menggunakan herbal yang tak lazim yakni sarang semut Myrmecodia pendans asal Papua untuk meracik varian sarmut.
Arsenius menambahkan kulit manggis dan daun sirsak ke dalamnya. Pemilik Indokombucha itu juga mengeluarkan varian nyentrik berwarna hitam, midnight potion. Warna hitam berasal dari arang aktif yang dipadukan dengan daun poko dan selasih. Produsen kombuca di Kota Bogor, Jawa Barat, Redha Taufik Ardias, hanya meracik kombuca orisinal hasil fermentasi pertama agar konsumen dapat berkreasi sendiri.
“Untuk mendapatkan variasi rasa, kombuca dapat dicampur sendiri oleh konsumen dengan buah, sirop, dan soda, serta bahan lainnya sesuai selera, seperti membuat mocktail,” kata salah satu pendiri teh artisan Sila Tea, itu. Kombuca salah satu inovasi turunan teh berbahan teh hijau untuk fermentasi pertama. (Sinta Herian Pawestri/ Peliput: Hanna Tri Puspa Borneo Hutagaol)
