Trubus.id — Penurunan kualitas daging akan terjadi ketika kondisinya sudah mulai tidak segar lagi. Penyebab penurunan kualitas daging ada dua faktor, yaitu dari sisi pemrosesan atau penyimpanan daging yang kurang baik.
Dr. Tuti Suryati, dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB University, mengatakan, karakteristik daging, terutama daging ternak memiliki sifat mudah rusak dan busuk, apalagi jika terkontaminasi oleh mikroba.
Melansir dari laman Institut Pertanian Bogor, penanganan dan perlakuan ternak mulai sebelum pemotongan, saat pemotongan, pascapemotongan, distribusi daging, hingga pengolahannya sangat berpengaruh terhadap kualitasnya.
Penanganan daging sangat dianjurkan untuk menggunakan sistem rantai dingin (cold chain system). Artinya, setelah pemotongan, hingga sebelum diolah, daging sebaiknya ditangani menggunakan suhu dingin, kecuali produk tersebut diproses secara kering, relatif akan lebih awet.
Dengan kadar air bebas yang tinggi, otomatis mikroba akan mudah tumbuh di dalam daging. Proses thawing atau pencairan kembali daging beku harus dilakukan dengan hati-hati. Terlebih, daging sangat memungkinkan mengalami kontaminasi selama proses pemotongan hingga pascapemotongan.
Menurut Tuti, pembelian daging segar dalam keadaan beku secara online akan lebih berisiko lagi. Pembekuan daging memang bisa menjaga keawetan hingga enam bulan. Namun, proses thawing menjadi fase kritis dalam penurunan kualitas daging. Ketika dibawa oleh kurir, daging tersebut telah mengalami proses thawing di sepanjang perjalanan.
“Saat membeli daging beku, bila daging tidak langsung diolah, sebaiknya daging jangan dicairkan, harus dijaga dalam keadaan beku walau dibeli secara online. Daging yang dikirim secara online harus dikirim melalui jasa pengiriman yang dilengkapi sistem pendingin yang memadai,” jelasnya.
Ia menjelaskan, pembekuan kembali daging yang sudah melewati proses thawing juga sangat tidak disarankan. Bila dibekukan kembali, akan terjadi kristalisasi dalam daging yang merusak struktur daging.
Ketika daging dicairkan kembali, akan terjadi peningkatan air yang keluar dari daging dan sari daging akan ikut terbuang. Selain itu, akan terjadi juga peningkatan pertumbuhan mikroba pada daging tersebut.
Tekstur daging juga akan terasa alot bila diolah dan cepat rusak. Hal ini berlaku juga pada daging olahan seperti sosis dan bakso. Tuti menyarankan, proses thawing dilakukan secara bertahap.
Daging beku diturunkan suhunya secara perlahan dengan menyimpannya di bagian pendingin. Cara lainnya adalah dengan mengaliri atau merendamnya dengan air bersih tetapi daging harus tetap berada dalam kemasan.
Ia sangat tidak menyarankan untuk merendam daging beku dengan air panas. Hal ini karena akan meningkatkan kontaminasi mikroba dan merusak kualitas daging.
“Bila proses thawing tidak dilakukan secara hati-hati, ada kemungkinan kontaminasi mikroba akan semakin meningkat, karena suhu ruang menjadi suhu yang baik bagi mikroba untuk tumbuh,” terang Pakar Produksi Ternak IPB University ini.
Menurutnya, daging beku yang sudah dilakukan proses thawing harus langsung diolah. Bila melakukan pembelian daging segar dalam jumlah besar, daging bisa dipotong sesuai ukuran yang diperlukan untuk sekali mengolah. Daging kemudian dikemas dan disimpan beku untuk diolah pada saat diperlukan.
Proses penanganan dan penyimpanan daging juga sangat diperlukan untuk daging yang berasal dari daging kurban. Daging kurban umumnya diproses tanpa menunggu fase rigor mortis (kejang mayat) pada karkas selesai dan tanpa pelayuan untuk menghasilkan kualitas daging yang baik. Hal ini berpotensi menghasilkan daging yang alot.
Selain itu, penanganan daging kurban umumnya diproses tanpa memperhatikan hygiene dan sanitasi yang memadai, demikian juga fasilitas yang digunakan. Oleh karena itu, perlu penanganan khusus untuk daging kurban tersebut.
Jika pencucian tidak bisa dihindari, lakukan pencucian dengan air bersih yang mengalir. Bilasan terakhir boleh menggunakan air siap minum (potable water). Selanjutnya, permukaan daging ditiriskan dari tetesan air, bisa dilap dengan tisu.
Setelah itu, daging dikemas dan disimpan dulu di refrigerator beberapa waktu. Bisa sampai 6–12 jam, baru kemudian simpan beku di freezer, jika tidak akan langsung diolah.