Lazimnya tempe terbuat dari kacang kedelai saja. Razandinta Tafshiilaa Lubna, S.Ked. memodifikasi bahan dasar tempe dengan kacang hijau, merah, dan tanah (himetan). Masing-masing bahan mengandung gizi dan manfaat kesehatan yang saling melengkapi terutama dalam kaitannya dengan pencegahan dan pengelolaan diabetes melitus.
Berdasarkan penelitian Journal of Food Science and Technology (2021), kacang merah kaya serat larut, polifenol, dan senyawa antosianin yang dapat memperlambat penyerapan glukosa usus serta menurunkan kadar glukosa postprandial. Serat itu juga meningkatkan sensitivitas insulin dengan memperlambat laju pencernaan karbohidrat.
Adapun kacang hijau memiliki indeks glikemik rendah (sekitar 25—35) dan mengandung flavonoid seperti vitexin dan isovitexin yang terbukti dalam penelitian (Nutrients, 2020) dapat memperbaiki resistensi insulin dan menekan stres oksidatif yang berperan dalam patogenesis diabetes melitus.
Kacang tanah mengandung lemak tak jenuh tunggal, protein tinggi, serta magnesium yang membantu mengatur metabolisme glukosa dan meningkatkan kerja insulin. Terbukti ilmiah, studi oleh American Journal of Clinical Nutrition (2018) menunjukkan bahwa konsumsi kacang tanah secara rutin dapat menurunkan kadar glukosa darah puasa dan memperbaiki profil lipid pada penderita diabetes tipe 2.
Selain itu, proses fermentasi oleh Rhizopus oligosporus pada tempe himetan meningkatkan bioavailabilitas isoflavon, peptida bioaktif, dan antioksidan alami. Menurut penelitian Food Chemistry (2022), fermentasi tempe mampu menghasilkan senyawa aglikon yang memiliki aktivitas seperti insulin, membantu memperbaiki fungsi sel beta pankreas, dan menurunkan kadar gula darah secara signifikan pada model hewan diabetes.
Dengan demikian, berdasarkan berbagai penelitian ilmiah, kombinasi 60% kacang merah, 30% kacang tanah, dan 10% kacang hijau (6:3:1) dalam tempe himetan dan proses fermentasinya menjadikannya pangan fungsional potensial yang dapat membantu menurunkan kadar gula darah secara alami dan aman.
Tempe himetan juga menyediakan sumber protein nabati dan antioksidan tinggi untuk penderita diabetes melitus. Penelitian tempe himetan dilakukan melalui dua pendekatan, yaitu uji in vivo dan uji in silico. Keduanya menunjukkan hasil positif terhadap penurunan kadar glukosa darah.
Pada uji in vivo, ekstrak tempe himetan diberikan pada mencit yang diinduksi aloksan untuk menimbulkan kondisi mirip diabetes. Hasilnya menunjukkan bahwa kadar glukosa darah mencit turun secara signifikan dibandingkan dengan kelompok kontrol diabetes. Kelompok kontrol diabetes memiliki kadar glukosa darah rata-rata 140,5 mg/dL. Sementara kelompok yang diberi tempe himetan menunjukkan penurunan kadar glukosa menjadi 121,8 mg/dL pada dosis 50 mg/kgBB, 107,8 mg/dL pada dosis 150 mg/kgBB, dan 99,8 mg/dL pada dosis 450 mg/kgBB.
Sebagai pembanding, obat kontrol positif (acarbose 50 mg/kg) menghasilkan kadar glukosa 113,0 mg/dL, yang berarti tempe himetan memiliki efek setara bahkan lebih baik dalam menurunkan kadar glukosa darah.
Hasil uji in silico (molecular docking) menunjukkan bahwa tempe himetan mengandung senyawa bioaktif seperti verbascose, vitexin, cyanidin-3-glucoside, dan chlorogenic acid yang memiliki aktivitas penghambatan enzim α-glukosidase dan DPP-4. Enzim-enzim itu berperan dalam pemecahan karbohidrat menjadi glukosa dan degradasi incretin (GLP-1 dan GIP). Dengan menghambat kedua enzim itu, senyawa aktif tempe himetan membantu memperlambat peningkatan kadar gula darah setelah makan dan meningkatkan sekresi insulin endogen.
Hasil docking menunjukkan nilai MolDock Score dan Rerank Score yang sebanding dengan obat Acarbose, menandakan potensi antidiabetes yang kuat dari senyawa-senyawa alami itu. Misal vitexin sebesar –103,057, verbascose –96,3895, dan cyanidin-3-glucoside –95,2794, yang semuanya menunjukkan afinitas kuat terhadap sisi aktif enzim target.
Berdasarkan hasil penelitian, tempe himetan menunjukkan aktivitas antidiabetik yang kuat, terutama karena kandungan senyawa bioaktifnya. Senyawa utama yang paling berperan dalam menurunkan kadar glukosa darah yaitu flavonoid dan isoflavon, khususnya genistein dan daidzein yang terbentuk selama proses fermentasi oleh kapang Rhizopus sp.
Senyawa flavonoid dan isoflavon bekerja dengan beberapa mekanisme yang saling mendukung. Pertama, senyawa itu menghambat enzim dipeptidyl peptidase-4 (DPP-4), yaitu enzim yang berperan dalam degradasi hormon incretin (GLP-1 dan GIP). Dengan terhambatnya DPP-4, kadar incretin bertahan lebih lama sehingga meningkatkan sekresi insulin dan menurunkan kadar glukosa darah.
Hasil uji in silico dan in vivo pada penelitian itu memperkuat bahwa tempe himetan memiliki kemampuan sebagai DPP-4 inhibitor alami, serupa dengan mekanisme kerja obat antidiabetik modern. Kedua, flavonoid dalam tempe himetan juga memiliki aktivitas antioksidan tinggi yang melindungi sel beta pankreas dari kerusakan akibat stres oksidatif yang diinduksi oleh aloksan.
Perlindungan ini menjaga fungsi sekresi insulin tetap optimal. Selain itu, senyawa isoflavon seperti genistein meningkatkan sensitivitas insulin dengan memperbaiki kerja reseptor insulin dan meningkatkan ekspresi glucose transporter type 4 (GLUT4) sehingga penyerapan glukosa oleh jaringan tubuh lebih efisien.
Fermentasi tiga jenis kacang dalam tempe himetan juga menghasilkan peptida bioaktif dan senyawa fenolik yang mampu menurunkan aktivitas enzim α-glukosidase dan α-amilase di usus sehingga memperlambat penyerapan glukosa dari makanan. Dengan berbagai mekanisme itu, ketiga bioaktif hasil fermentasi itu bekerja sinergis dalam menurunkan kadar glukosa darah.
Hal itu membuktikan bahwa tempe himetan bukan hanya sumber protein nabati, tetapi juga memiliki potensi besar sebagai pangan fungsional antidiabetik alami. Penelitian itu pun menunjukkan bahwa tempe himetan dapat menjadi alternatif terapi bagi penderita diabetes melitus karena memiliki efek serupa dengan obat kimia acarbose dalam menghambat enzim pencernaan karbohidrat, tetapi tanpa risiko hipoglikemia.
Berdasarkan hasil uji organoleptik dan testimoni dari beberapa responden, aroma memang lebih kuat. Hal itu karena proses fermentasi tiga jenis kacang—hijau, merah, dan tanah—yang masing-masing memiliki karakteristik aroma dan kandungan senyawa volatil berbeda.
Kacang tanah menghasilkan aroma gurih dan sedikit manis. Kacang merah memberi sentuhan aroma khas yang lebih tajam. Sementara kacang hijau berkontribusi pada aroma segar dan sedikit “nutty”. Kombinasi ketiganya, setelah melalui proses fermentasi menggunakan Rhizopus oligosporus, menciptakan aroma tempe yang lebih kompleks dan kuat.
Beberapa konsumen menyebutkan bahwa meskipun aromanya lebih tajam, tempe himetan memiliki cita rasa yang lebih gurih, lembut, dan mudah diterima setelah pengolahan (digoreng atau dikukus). Aroma yang kuat justru menjadi ciri khas yang membedakan tempe himetan sebagai produk inovatif bernilai fungsional tinggi tanpa mengurangi kenyamanan konsumsi.
(Razandinta Tafshiilaa Lubna dan Widi Tria Erliana)
