Telur ayam merupakan komoditas yang harganya sering berfluktuasi akibat penawaran dan permintaan di saat tertentu. Harga tinggi biasanya terjadi saat menjelang Lebaran dan Natal, sedangkan saat hari lain terjadi surplus telur. Akibatnya, harga telur terjun bebas. Pada saat itu, para peternak ayam petelur terpaksa menjual hasil panen meski harga rendah karena umur simpan telur tergolong pendek.
Menurut guru besar Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor (IPB), Prof. Dr. Ir. Niken Ulupi, M.S., segar atau tidaknya telur tergantung pada cara dan lokasi penyimpanan telur.
“Jika disimpan dalam suhu dingin 10—15°C di lemari pendingin, tapi bukan freezer, bisa bertahan 3—4 minggu dan kualitasnya masih bagus. Namun, kalau disimpan di suhu ruang, satu minggu saja kondisinya semakin menurun,” tutur Niken.
Lebih dari umur itu, kualitas telur menurun drastis dan bahkan menjadi busuk. Menurut dosen Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, IPB, Dr. Zakiah Wulandari, S.T.P., M.Si., dalam Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan Vol. 10 No. 2, telur mudah rusak dalam suhu ruang karena tingginya kadar air, lemak, dan protein pada telur.
Hal itu menjadikan telur sebagai media pertumbuhan bakteri yang baik sehingga umur simpannya cukup singkat. Kualitas telur baik yaitu yang dikonsumsi dalam rentang 17 hari. Bagi industri pengolahan pangan, penggunaan telur segar menjadi kelemahan. Berdasarkan hal itu, agar telur memiliki kualitas yang terjaga dan umur simpan lebih lama, perlu dilakukan pengawetan. Salah satu jenis pengawetan yakni dengan teknologi pengeringan menjadi tepung.
Pengeringan telur menjadi tepung menawarkan banyak keuntungan. Sebut saja kemudahan penyimpanan, distribusi, perlindungan terhadap pertumbuhan mikrob (aktivitas air rendah), penurunan bobot per volume telur utuh, dan umur simpan yang lebih lama. Penggunaan tepung telur sebagai bahan tambahan produk pangan lain lebih mudah dibandingkan dengan penggunaan telur segar.
Berbagai industri telah menggunakan tepung telur sebagai salah satu bahan baku produk ataupun bahan tambahan makanan. Contoh industri bakeri, permen, biskuit, saus, salad, hingga farmasi.
Proses pengeringan telur merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan pangan dengan cara evaporasi menggunakan energi panas.
Menurut Zakiah, pengeringan telur dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu pengeringan dengan pengering semprot (spray drying), pengering beku (freeze drying), dan pengeringan dengan oven (pan drying). Pengeringan semprot merupakan metode yang paling sering digunakan untuk memproduksi tepung. Prinsip metode itu yakni menyemprotkan cairan telur ke dalam aliran udara panas. Dengan teknik itu, pengeringan berlangsung dengan cepat.
Pengeringan oven
Sementara pengering beku adalah metode pengeringan dehidrasi suhu rendah. Proses itu dilakukan dengan membekukan bahan terlebih dahulu lalu menurunkan tekanan udara (vakum). Tujuannya agar kandungan air dalam bahan berubah langsung dari wujud es menjadi uap (sublimasi) tanpa melewati fase cair.
Sayang, alat pengering semprot dan beku tergolong mahal sehingga industri besar (bakeri, omelet, mayones, dan saus salad) yang menggunakan teknik itu.
Adapun pengeringan memakai oven merupakan metode yang paling mudah dilakukan dan membutuhkan biaya tidak terlalu mahal. Pendapat serupa juga disampaikan peneliti Balai Besar Perakitan dan Modernisasi Veteriner (BRMP Veteriner) Kementerian Pertanian, Maulida Hayuningtyas, S.T.P., M.Si. Bahan dan metode yang digunakan relatif sederhana (Lihat infografis Bikin Tepung Telur Sendiri).
Bahan pengisi menggunakan maltodekstrin (karbohidrat kompleks berbentuk serbuk putih) yang terbuat dari hidrolisis pati alami seperti jagung, beras, atau kentang.
Sebagai bahan pengisi, maltodekstrin sangat populer karena tidak mengubah rasa, mudah larut, menambah volume produk, serta mampu mengikat atau melapisi komponen rasa dan warna pada makanan serbuk.
Menurut Maulida, sebetulnya ada bahan pengisi lainnya seperti dekstrin, pati termodifikasi, gum arab, polidekstrosa, inulin, dan pektin.
“Dari beberapa uji coba, maltodekstrin yang lebih baik hasilnya,” kata Maulida. Dosis maltodekstrin 10% dari bobot telur.
Misal jumlah telur yang digunakan 500 g, berarti maltodekstrin yang dipakai adalah 50 g. Pemilihan rak dengan blower bersuhu 50°C karena pemanasan lebih cepat daripada oven biasa. Untuk mencapai kadar air kurang dari 5%, lama pengeringan sekitar 8 jam.
Menurut Zakiah, pengolahan tepung telur itu terbagi menjadi 3 jenis tergantung permintaan industri yaitu tepung telur utuh, tepung putih telur, dan tepung kuning telur.
Kandungan gizinya pun berbeda-beda (lihat tabel). Namun, nilai gizi dan sifat fungsional tepung telur, tepung putih telur, dan tepung kuning telur tetap bisa memberikan hasil maksimal baik untuk produk bahan baku ataupun sebagai bahan tambahan makanan.
Penggunaan tepung telur memudahkan industri. Terutama industri skala menengah dan besar di dalam penanganan, pengemasan, penyimpanan, dan proses pengolahan, dibandingkan dengan penggunaan dengan telur segar.
