Umbi Pengganti Terigu

Siti Rochmah terkesiap saat mencoba sekeping kue bagelen dari tepung ganyong di pameran kue di Jakarta Selatan pada pengujung Desember 2010. ‘Enak dan lebih renyah,’ tutur Rochmah yang buru-buru membeli 4 bungkus bagelen yang dipajang itu.

Rochmah mafhum kue bagelen selama ini berbahan baku tepung terigu. Namun bila dibuat memakai campuran tepung ganyong, ini kali pertama ia mencobanya. Selama ini memang pemanfaatan ganyong Canna edulis hanya untuk direbus atau dikukus sebelum dikonsumsi. Akan tetapi oleh Siti Solihah dan Remie Mayangsari di Bandung, Jawa Barat, ganyong dibuat tepung untuk bahan baku bagelen seperti dicicip Rochmah.

Remie memakai tepung ganyong sejak 2007. Saat pertama kali diperkenalkan, kue-kue itu sudah menyita perhatian pembeli. Contoh pada pameran yang disebutkan di atas, tidak kurang dari 60 bungkus bagelen ganyong ludes. ‘Setelah mencicipi dan citarasanya enak, banyak yang berebut membeli dan memesan,’ ungkap Remie. yang selalu menampilkan umbi ganyong di samping produk kue itu.

Untuk diet

Menurut Remie agar kue enak, perbandingan tepung ganyong dengan bahan utama tepung terigu harus 1:1. Bila tepung ganyong lebih banyak, adonan tidak kalis atau elastis karena ganyong sedikit mengandung gluten yang membuat kalis. Namun, pada campuran cake, tepung ganyong bisa dipakai sebanyak 70%. ‘Untuk kue brownies pemakaiannya dapat 100%,’ ujar Remie. Musababnya kue jenis itu tidak membutuhkan gluten untuk bersifat elastis.

Banyak keuntungan lain yang ditawarkan oleh tepung ganyong. Tepung ganyong dapat menghemat biaya produksi karena harga tepung hanya Rp7.000/kg. Bandingkan dengan terigu yang mencapai Rp12.000 – Rp13.000/kg. Penghematan lain adalah pemakaian telur. Sebagai gambaran untuk satu resep bagelen lazim memakai 4 putih telur dan 16 kuning telur. Bila memakai tepung ganyong, cukup memakai 2 putih telur dan 8 kuning telur.

Menurut Dr Ir Nur Richana MS, pemanfaatan umbi ganyong menjadi beragam penganan merupakan alternatif memperoleh sumber pangan baru. Selain ganyong masih ada umbi-umbian potensial lain seperti singkong Manihot esculenta, ubijalar Ipomea batatas, suweg Amorphophallus campanullatus, ubikelapa Dioscorea alata, dan gembili Dioscorea esculenta.

‘Selama ini pemanfaatan umbi-umbi itu hanya sekadar digoreng atau pun dikukus. Sebagian besar malah tidak dilirik sama sekali seperti ubikelapa dan gembili,’ tutur periset di Balai Besar Penelitian Pascapanen, Kementerian Pertanian RI. Padahal ganyong, misalnya, kaya serat dan rendah glukosa sehingga cocok untuk diet.

Pati tinggi

Potensi ganyong yang besar itu mendorong Endang Hamdan di Desa Sindanglaya, Kecamatan Sukamantri, Kabupaten Ciamis, Jawa Barat, tergerak berkebun sejak 2002. Bersama pekebun lain di desanya, Endang menanam ganyong di lahan seluas 20 ha. Endang menanam secara monokultur dengan jarak antar tanaman 1 m x 1 m. Dari bibit 10.000 tunas – setara 700 – 800 kg – per ha dapat dipanen 20 ton umbi ganyong. Umbi harus dipanen pada umur 8 bulan karena saat itu jumlah patinya paling tinggi.

Menurut Endang, untuk menghasilkan tepung mula-mula umbi ganyong diparut. Hasil parutan lantas diperas untuk diambil patinya. Pati lantas didiamkan selama 12 jam, lalu dijemur selama 2 – 3 hari hingga kering. Hasil akhir pati berupa gumpalan-gumpalan yang kemudian dihaluskan memakai ayakan. Ada pun ampas – setelah difermentasi – dimanfaatkan sebagai pupuk organik bagi tanaman ganyong. ‘Dari 100 kg umbi ganyong dihasilkan 15 kg tepung pati ganyong,’ tutur Endang yang menjabat ketua Asosiasi Petani Ganyong, Ciamis itu.

Menurut guru besar sosial ekonomi pertanian Universitas Padjadjaran, Bandung, Prof Dr Ir Maman Haeruman Karmana MSc, budidaya ganyal – sebutan ganyong di Ciamis – itu merupakan wujud masyarakat setempat menjaga kemandirian pangan dan memberikan sumbangan ekonomi bagi pekebun dan pengolah tepung. Itulah yang tampak saat Rochmah memborong bagelen ganyong di Jakarta. (Faiz Yajri)

Kadar karbohidrat tepung ganyong capai 85%

Brownies, 100% pakai tepung ganyong

Produktivitas ganyong 20 ton umbi per ha

Endang Hamdan, pekebun ganyong di Ciamis Jawa Barat

Gizi Tepung Ganyong

Sumber: Departemen Kesehatan RI, Balai Besar Penelitian Pascapanen Kementerian Pertanian RI, Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Bandung