86 Tahun dengan Rasi

Kementerian Pertanian menetapkan gerakan ketahanan pangan sebagai salah satu prioritas pembangunan nasional 2010 – 2014. Itu dicapai antara lain dengan menggalakkan keragaman pangan. ‘Pengawalnya’ adalah Peraturan Presiden RI No. 22 Tahun 2009 dan Peraturan Menteri Pertanian No. 43 Tahun 2009 tentanggerakan penganekaragaman konsumsi pangan berbasis sumberdaya lokal. Menurut  Dr Ir Emi Harmayani, MSc, ketua Pusat Studi Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta, sumberdaya itu beragam, ‘Bisa singkong, jagung, sagu, sorgum, atau pun umbi-umbian,’ katanya.

Warga kampung Cireundeu di Cimahi, Jawa Barat, sudah melakukan itu sejak hampir seabad lalu. Saat itu, pada 1918, sesepuh kampung, H Nur Ali mencemaskan sumber pangan yang ada. Mafhum pemerintah kolonial Belanda yang berkuasa sering kali merampas hasil bumi, terutama beras. Kekhawatiran lain, Cireundeu yang berada di ketinggian 700 m dpl (di atas permukaan laut) kurang cocok untuk padi yang butuh banyak air. Singkong Manihot esculenta yang banyak tersedia lalu dilirik sebagai alternatif pengganti beras.

Perubahan itu tidak langsung berhasil. Maklum saja warga sudah terbiasa mengganjal perut menggunakan nasi. Maka di masa-masa awal, penggantian menu itu dilakukan perlahan-lahan. Menu nasi masih dikonsumsi berselang-seling dengan singkong. Baru pada 1924, warga Cireundeu benar-benar beralih mengonsumi rasi: beras singkong. Disebut beras singkong lantaran bentuknya mirip nasi setelah dikukus.

Racun hilang

Rasi dibuat dengan cara mengupas lalu memotong-motong umbi singkong hingga menjadi potongan sebesar 5 – 10 cm. Potongan itu lalu dibilas air bersih sebanyak 3 kali masing-masing selama 5 – 10 menit. ‘Dengan cara itu racun di singkong bisa hilang,’ tutur Asep Abbas, panitreun atau petugas humas di Kampung Cireundeu.

Yang Asep maksud sebagai racun adalah kandungan asam sianida (HCN) pada umbi anggota famili Euphorbiaceae itu. Menurut Dr Ir Rifda Naufalin MS, dosen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman (Unsoed), Purwokerto, asalkan dicuci bersih sebelum diolah, sianida akan hilang. ‘Sianida tergolong zat yang mudah larut dalam air dan hilang bila dicuci bersih,’ tutur kepala Pusat Penelitian Pangan gizi dan Kesehatan Lembaga Penelitian Unsoed itu.

Potongan itu lalu dihaluskan menggunakan mesin parut dan diperas. Air perasan kemudian diendapkan sehari semalam hingga menggumpal membentuk aci. Dari 100 kg singkong diperoleh 35 kg aci dan 15 kg ampas yang masih sedikit mengandung aci. Yang disebut terakhir itu lantas dibuat rasi. ‘Acinya dijual Rp5.000/kg atau untuk bahan pembuat opak dan rengginang,’ tambah Asep. Ampas lalu dijemur selama 2 – 3 hari hingga kering. Ampas kering berbentuk gumpalan kasar dihaluskan dengan cara diayak. Hasil ayakan berbentuk tepung itu bisa bertahan 2 – 3 bulan jika disimpan di tempat kering.

Supaya jadi rasi, tepung dibasahi air hingga merata. Lalu dikukus selama 15 – 20 menit hingga menjadi butiran seperti nasi. Beras singkong hangat dengan rasa tawar itu bisa dinikmati dengan aneka lauk pauk. Satu kg tepung rasi bisa untuk konsumsi 5 orang per hari. Dengan mengonsumsi rasi warga Cireundeu pun berhemat. ‘Satu kg beras kualitas medium harganya Rp7.000/kg, sementara rasi hanya Rp4.000/kg,’ kata Asep. Kelebihan uang itu untuk membeli lauk seperti ikan atau daging.

Kini, tepung rasi tidak melulu sebagai pengganti nasi. Olahan lain berupa awug (kukusan tepung singkong dengan gula merah, red), katimus bahkan egg roll, kue lidah kucing, dan kue kering. ‘Diversifikasi produk tepung rasi itu merupakan upaya menjaga ketahanan pangan agar tidak tergantung pada beras,’ kata Ir Luki Rulyaman MS, kepala Badan Ketahanan Pangan Daerah, Jawa Barat.

Sepanjang tahun

Singkong dibudidayakan sepanjang tahun di Cireundeu. Warga menanamnya di lahan baladahan alias lahan garapan seluas 50 ha di sekitar Gunung Gajahlangu, Gunung Jambi, dan Gunung Puncaksalam yang mengitari desa berjarak 5 km dari pusat kota Cimahi. Penanaman singkong ditumpangsarikan dengan jagung.

Jika dilihat dari kandungan gizinya, menurut Rifda, kandungan karbohidrat singkong tidak kalah dengan beras. ‘Paling yang perlu diperhatikan kandungan gizi lain, semisal protein yang rendah,’ kata Rifda. Untuk menyiasatinya dikombinasikan dengan sumber protein lain, misalnya ikan atau daging. Itu agar kebutuhan gizi seimbang. Pantas dengan beras singkong, warga Cireundeu tak lagi tergantung nasi selama 86 tahun. (Faiz Yajri)

Asep Abbas, masyarakat Cireundeu konsumsi rasi sejak 1924

Rasi (sebelah kiri) dikombinasikan dengan variasi lauk untuk penuhi kecukupan gizi berimbang

Beragam olahan berbahan baku rasi

Sehari Tanpa Nasi

Pernah terpikir untuk melakukan rice free day alias sehari tanpa beras? Gagasan itu dikemukakan Ir Luki Rulyaman, kepala Badan Ketahanan Pangan Daerah, Jawa Barat. Menurut Luki, Indonesia tergolong salah satu negara konsumen beras/kapita/tahun terbesar di dunia. Dalam kasus Jawa Barat, mengurangi satu kali saja makan nasi/hari setara dengan 1.143 ha lahan padi (Faiz Yajri)

Sumber: Badan Ketahanan Pangan Daerah Jawa Barat

Penduduk Jawa Barat berdasarkan sensus penduduk 2010 mencapai 43.117.260 jiwa

Kebutuhan beras di Jawa Barat per hari setara 12.935 ton

Jumlah itu setara dengan 3.431 ha/hari

Mengurangi 1 kali makan nasi = 1.143 ha lahan padi

*) Asumsi rata-rata konsumsi beras 0,3 kg/orang/hari dan produktivitas lahan 5,8 gabah kering giling (GKG) setara 3,77 ton beras

Perbandingan Komposisi 100 g

Sumber: Laboratorium Teknologi Pangan IPB

Anak-anak Cireundeu tetap sehat meski menyantap rasi

Karbohidrat rasi capai 86,5 g/100 g