Harga minyak kelapa murni bervariasi tergantung kualitasnya. Minyak bermutu asal Filipina, misalnya, laku US$10—US$43 per liter di pasar Eropa. Menurut Dr AH Bambang Setiaji, kualitas VCO dipengaruhi proses pengolahan. “Idealnya VCO berkualitas tinggi diproses tanpa pemanasan,” papar peneliti minyak kelapa murni sejak 1979 itu.
Minyak jenuh seperti asam laurat mudah teroksidasi pada suhu tinggi. Dampaknya, radikal bebas cepat “ menghinggapi ” , terutama di udara terbuka sehingga minyak cepat tengik. Pengolahan melalui proses fermentasi menggunakan ragi starter sama saja. Kandungan asam lemak bebasnya cenderung melampaui nilai standar yang diinginkan konsumen.
Perlu dikontrol
Menurut Bambang, pemanasan masih dapat menghasilkan VCO, tetapi harga jual lebih rendah. “VCO hasil pemanasan dan fermentasi jarang diminati oleh industri farmasi,” paparnya. Ia hanya cocok untuk industri kosmetik.
Ir Barlina Rindengan MS, peneliti di Balai Penelitian Kelapa (Balitka), Manado, mengungkapkan, pemanasan juga dapat menghasilkan VCO kualitas tinggi, jika dilakukan dengan pengawasan ketat. Sebab, “Pemanasan berlebihan menyebabkan minyak cepat matang dan berwarna kekuningan,” paparnya. Padahal, kadar air pada minyak masih cukup tinggi.
Menurut Barlina, agar kualitas minyak tetap terjaga, pemasakan harus pada suhu rendah (cold process) sehingga minyak matang perlahan. Saat minyak terbentuk, pemasakan segera dihentikan meskipun blondo masih berwarna putih. Dengan cara seperti itu, “Minyak kelapa murni produksi Balitka diminati seorang eksportir asal Jakarta,” papar Dr Novarianto Hengky, kepala Balitka. Ketika Trubus berkunjung, Balitka sedang mempersiapkan 420 kg VCO pesanan sang eksportir.
Contoh lain, VCO produksi masyarakat Kecamatan Ratatotok, Minahasa Selatan—binaan Departemen Penutupan Tambang PT Newmont Minahasa Raya. Meski diproses dengan pemanasan, minyak dinilai berkualitas tinggi menurut standar Kanada. “Singapura saja langsung meminta pasokan 243.000 liter setelah menguji sampel yang dikirim,” papar Anna Mandagi, pendamping konsultan The Private Enterprice Participation (PEP) Project, mitra Newmont.
Bebas kolesterol
Minyak kelapa murni diproses langsung dari daging buah segar atau santan segar tanpa pemurnian, pemutihan, atau penghilangan bau. Baik lewat pemanasan maupun penambahan bahan kimia dalam keseluruhan prosesnya. Kondisi minyak harus bening tanpa warna, memilik rasa dan aroma khas kelapa alamiah, dan tahan simpan pada suhu kamar.
Menilai kualitas VCO tak cukup dari pengamatan fisik minyak. “Ia harus dianalisis di laboratorium untuk mengetahui sifat-sifat fisika-kimia yang dikandungnya,” papar Barlina, ketua Kelompok Peneliti Tekno-Ekonomi Balitka itu.
Parameter fisika-kimia yang menentukan kualitas VCO di antaranya kadar kolesterol, asam lemak bebas (free fatty acid), bilangan yodium, titik leleh, kadar air, dan nilai peroksida. Minyak kelapa murni berkualitas tinggi harus bebas kolesterol, atau maksimal 0,2 g/100 g minyak. Kadar asam lemak bebas juga tak lebih dari 0,1%.
Semua pengukuran menggunakan metode analisis baku. Bilangan yodium, misalnya, metode analisis yang dipakai sesuai ketentuan SNI 01-2902-1992 point 5.3. Berikut tabel standar mutu VCO menurut standar Kanada. (Fendy R Paimin)
