Gula cair berbahan singkong memiliki indeks glikemik 55, lebih rendah dibanding gula tebu yang mencapai 68. Nilai itu menunjukkan potensi peningkatan gula darah dari karbohidrat sebuah pangan sehingga membuat konsumsi gula singkong makin diminati.
Produsen mengolah gula cair itu dari umbi singkong atau tepung tapioka. Sejak lama pati singkong menjadi bahan baku pembuatan dekstrosa, maltosa, dan gula cair untuk industri makanan serta minuman.
Kebutuhan industri terhadap bahan tersebut sangat tinggi hingga mereka rutin mendatangkan tapioka dan singkong segar dari luar negeri. Sekilogram singkong menghasilkan 120—200 gram pati yang kemudian dapat diolah menjadi 700—800 gram gula cair.
Menurut periset Teknologi Pascapanen Balai Besar Pascapanen Pertanian, Agus Budiyanto, S.T.P., M.P., produksi gula cair dari tapioka menggunakan teknik enzimatis. Proses tersebut memungkinkan dilakukan pada skala kecil dengan peralatan sederhana.
Agus menjelaskan, tahapan produksi meliputi likuifikasi, sakarifikasi, pemucatan, dan penyaringan. Pada likuifikasi, enzim alfa amilase mengurai pati menjadi dekstrin dengan mencampurkan satu bagian tapioka dan tiga bagian air.
Larutan kemudian dipanaskan pada suhu 95—105°C dengan pH 6,2—6,4 menggunakan natrium atau kalsium hidroksida. Pengadukan lebih mudah jika enzim dicampurkan sebelum pemanasan karena tanpa enzim larutan cepat mengental.
Setelah satu jam, uji iod memastikan pati berubah menjadi dekstrin. Jika sampel berubah kecokelatan, artinya proses likuifikasi berhasil.
Tahap sakarifikasi menggunakan enzim amiloglukosidase untuk mengurai dekstrin menjadi glukosa. Larutan didinginkan hingga 60°C lalu ditambahkan 0,8 ml enzim per kilogram pati dan difermentasi 76 jam.
Selama proses itu pH dijaga pada angka 4—4,6 dengan penambahan asam klorida. Agus menyederhanakan metode tersebut bagi produsen rumahan dengan mendidihkan, menambahkan enzim, mendiamkan, lalu mengulang pemanasan setelah 24 jam.
Tahap berikutnya adalah pemucatan dengan penambahan 0,5—1% arang aktif per kilogram pati. Arang aktif menghentikan aktivitas enzim sekaligus mengikat pengotor agar larutan menjadi jernih.
Pengotor kemudian disaring hingga menghasilkan gula cair dengan kejernihan 93%. Jika belum mencapai angka tersebut, proses pemucatan dan penyaringan diulang.
Penyaringan lanjutan menggunakan tabung penukar ion yang terdiri atas resin kation, resin anion, dan campuran keduanya. Teknologi ini mengikat logam serta pengotor yang tidak tersaring oleh karbon aktif.
Tahap akhir adalah evaporasi untuk menurunkan kadar air dan meningkatkan kemurnian gula. Pemanasan pada suhu 50—60°C dilakukan hingga gula cair berhenti menetes dari pipa evaporator.
Pemurnian meningkatkan kemanisan dari 30—36° briks menjadi 60—80° briks. Dari satu kilogram pati dapat dihasilkan 700—800 gram gula cair berkualitas.
Agus menyatakan teknik enzimatis memungkinkan diterapkan di desa sentra singkong dengan memangkas tahap penyaringan ionik yang rumit. Evaporasi pun cukup dilakukan dengan pendidihan hingga kadar air minimal.
Ketika musim hujan menghambat pengeringan pati dan menurunkan kualitas tepung, produsen dapat langsung memroses pati basah menggunakan teknik enzimatis. Metode itu membantu menjaga pasokan gula cair tetap stabil meski bahan baku berubah kualitas.
