Itu sebagaimana riset oleh Yogo Dwi Prasetyo, Nurul Kurniati, dan Aisyiah Restutiningsih dari Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Negeri Yogyakarta. Mereka membuktikan biji gamal Gliricidia sepium dapat menggantikan kedelai hingga 100%. Harap mafhum, perajin kecap selama ini banyak menggunakan kedelai impor.
Badan Pusat Statistik mencatat dalam kurun 1978-2008 laju konsumsi kedelai rata-rata 7% per tahun sedangkan produksinya rata-rata hanya 2,08% per tahun. Pada 2010 nilai impor kedelai Indonesia sebanyak 1,7-juta ton setara Rp7,14-triliun. Dengan jumlah penduduk tanahair saat ini 200-juta jiwa, total kebutuhan kedelai setiap tahun sebesar 2-juta ton. Sementara produksi kedelai pada 2010 hanya 905-ribu ton biji kering, turun 69,5-ribu ton dibanding produksi 2009. Kekurangannya dipenuhi dari kedelai impor.
Menurut ahli pangan dari Institut Pertanian Bogor, Prof Dr Ir Betty Sri Laksmi MS, kedelai dipilih sebagai bahan baku kecap karena kandungan proteinnya yang tinggi. “Biji-bijian lain dari keluarga kacang-kacangan dapat digunakan sebagai pengganti kedelai asal memiliki kandungan gizi, terutama protein mendekati protein kedelai,” tutur Betty Sri Laksmi.
Misal biji turi Sesbania grandiflora yang kadar proteinnya sebanyak 36% dalam 100 g bahan dan gamal Glricidia sepium dengan protein mencapai 33% dalam 100 g bahan. Hanya saja ketersediaan pasokan biji-bijian pengganti kedelai itu tidak kontinu sehingga sulit dikembangkan untuk usaha skala besar.
Kecap cebreng
Yogo dan rekan-rekan tertarik mengolah biji gamal yang banyak tumbuh di daerah Wonogiri, Jawa Tengah. Di daerah itu, biji gamal berjatuhan karena tidak termanfaatkan. Masyarakat setempat paling mengambil ranting atau memangkas cabang pohon untuk dijadikan bahan bakar. Yogo dan rekan mengambil biji berwarna kecokelatan tanda matang.
Selanjutnya mereka merendam biji selama dua malam dengan menambahkan sedikit garam supaya bau langu tak tercium dalam produk kecap gamal. Hanya biji tenggelam yang diproses lebih lanjut, yang mengambang di permukaan dibuang karena pertanda tak bernas atau rusak.
Biji kemudian direbus hingga lunak sebelum dihamparkan dalam tampah dan difermentasi dengan memberikan ragi Aspergillus oryzae. Fermentasi selama 3-5 hari menghasilkan bentuk menyerupai tempe. Bentuk itu lalu dicacah dan direbus kembali untuk mendapatkan cairan bahan kecap (filtrat kecap). Mereka lalu menambahkan aneka rempah seperti jahe, bawang merah, bawang putih, lengkuas, gula merah dan kluwek Pangium edule alias pucung (bahasa Sunda, red) sebagai pewarna ke dalam cairan bahan kecap. Jadilah kecap biji gamal. Sekilo bahan baku biji gamal menghasilkan 4,5-5,25 liter kecap.
Musuh alang-alang
Penduduk Indonesia yang hidup di era 1970-an mengenal gamal sebagai pembasmi alang-alang. Dr Ir Ade Wachjar, MS, ahli tanaman dari Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor ingat betul akronim ganyang mati alang-alang semenjak ia duduk di bangku sekolah menengah atas. Gerakan menanam pohon gamal saat itu memang marak. Pemerintah mencanangkan penanaman pohon keluarga kacang-kacangan itu di lahan pertanian, halaman rumah, pinggir jalan, halaman gedung perkantoran maupun sekolah.
“Alang-alang sangat membutuhkan sinar matahari untuk hidup. Dengan menanam pohon gamal, akses alang-alang untuk memperoleh sinar matahari menjadi terhambat sehingga pertumbuhannya terganggu,” ujar Ade Wachjar. Selain efektif menyingkirkan alang-alang, gamal juga menyuburkan tanah sehingga baik digunakan sebagai tanaman konservasi.
Menurut Maheswari dan rekan dari Tamil Nadu Agricultural University di India, Gliricidia sepium mampu bertahan hidup pada tanah gersang, tanah masam, bahkan tanah yang miskin unsur hara. Akar Gliricidia berinteraksi dengan bakteri Rhizobia membentuk nodul akar yang mampu memfiksasi nitrogen dalam tanah sehingga kesuburan tanah meningkat. Kandungan nitrogen dalam daun gamal mencapai 2,4%, fosfor dan kalium masing-masing 0,1% dan 1,8%. Oleh karena itu daun gamal baik digunakan untuk pakan ternak.
Ade Wachjar menuturkan pohon kerabat lamtoro itu kerap digunakan sebagai tanaman penaung di areal perkebunan kopi dan kakao. Alasannya, tajuk rimbun, penanamannya mudah hanya dengan setek batang, minim perawatan dengan cukup disiram di awal masa pertumbuhan. Pantas masyarakat Sunda menyebutnya, cebreng kependekan nancep (menancap), langsung breng alias tumbuh.
Masyarakat mengambil daunnya sebagai pakan ternak, kayunya untuk bahan bakar. Pemanfaatannya untuk pangan belum terekam. “Ini (pemanfaatan gamal untuk kecap, red) sebuah inovasi di bidang pangan dan gizi,” tutur Dr Komari MSc, ahli gizi dari Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, Kementerian Kesehatan, di Bogor, Jawa Barat. Komari menyebutkan biji kara benguk Mucuna pruriens sebagai bahan baku pembuatan tempe juga bisa menjadi alternatif bahan baku kecap.
Hasil organoleptik yang dilakukan Yogo dan rekan terhadap 41 responen menunjukkan rasa, aroma, kekentalan, dan tekstur kecap gamal setara kecap berbahan baku kedelai. Meniru slogan produsen kecap, kecap gamal (bisa jadi) nomor satu. (Andari Titisari)
Keterangan Foto
- Gamal menjadi pohon pembatas jalan atau lahan
- Kecap gamal siap konsumsi
- “Pohon gamal lebih dulu dikenal sebagai agen pengendali alang-alang secara hayati yang efektif,” ujar Dr Ir Ade Wachjar MS
Olah Biji Cebreng
- Rendam biji gamal dalam air garam selama dua malam. Buang biji yang mengapung di atas air kemudian tiriskan biji yang tenggelam.
- Rebus biji selama 30 menit hingga lunak, terlihat dari kulit arinya yang terkelupas lalu tiriskan.
- Hamparkan biji dalam wadah datar lalu taburkan ragi secara merata. Tutup dengan daun pisang dan letakkan dalam suhu kamar selama 3-5 hari.
- Peragian menghasilkan bentuk mirip tempe. Cacah hingga ukuran kecil lalu masukkan ke dalam air mendidih dan rebus selama 3 jam sambil diaduk. Untuk 1 kg bahan butuh 5 liter air.
- Saring hingga air rebusan terpisah dari ampas.
- Tambahkan rempah-rempah alami seperti bawang merah, bawang putih, jahe yang sudah disangrai lalu rebus kembali air bahan kecap itu selama 3 jam menggunakan api sedang.
- Tambahkan kluwak sebagai pewarna hitam dan gula jawa sebagai pemanis. Saring ulang air rebusan itu seperti pada langkah ke-5 minimal tiga kali hingga benar-benar terbebas dari sari rempah-rempah.
- Kecap gamal siap dikonsumsi.
