Friday, August 19, 2022

Keju Lokal

- Advertisement -spot_img
Must Read
- Advertisement -spot_img

Itu juga yang membuat warna keju menjadi kehijau-hijauan segar.  Namun, ada juga yang jernih kekuningan, karena dimasak dengan nanas.  Uniknya, dali horbo ini disajikan sebagai lauk.  Jadi, selain dali horbo itu, ada juga ikan bakar dan sebakul nasi. “Mudah-mudahan suka.  Bangsa Indonesia perlu belajar menikmatinya,” kata Roin Siallagan, pemilik restoran, sekaligus pemandu wisata kuliner kami.

Sepotong besar dali horbo, bisa dibagi empat untuk 4 orang penikmat.  Belum tentu semua suka.  Mengapa?  Ada rasa dan aroma yang tidak semua orang langsung menyukainya.  Ibaratnya makan durian. Yang senang betul-betul suka; sedangkan yang tidak cocok, bisa tidak tahan dan menghindarinya.

Lebih unggul

Berbagai pendapat menyatakan susu kerbau bisa menurunkan kolesterol.  Syukur-syukur bisa memperpanjang usia. Yang jelas setiap 100 gram susu kerbau memberi kita 270 kalori!  Apa keistimewaan keju dari susu kerbau?  Produktivitasnya!  Untuk menghasilkan 1 kilogram keju diperlukan 8 liter susu sapi.  Namun, kalau dari susu kerbau cukup 5 liter saja. Bukan hanya itu. Kandungan protein susu kerbau 40% lebih tinggi daripada susu sapi. Kalsium susu kerbau 58% lebih kaya, sedangkan kolesterol  43% lebih rendah.

Keju dari susu kerbau sudah lama dikenal, dan menjadi andalan beberapa negara di Eropa tenggara, khususnya Italia.  Sejak seribu tahun lalu, kawanan kerbau Asia sudah digiring ke sana. Konon orang-orang Arab membawa kerbau air Bubalus murensis dai Mesopotamia ke Sisilia.  Sejak abad-abad pertengahan, produk olahan susu kerbau baik keju maupun mentega sudah berkembang.  Keju dari kerbau disebut mozzarella di bufala.  Biasa dikonsumsi dengan roti, sayur-sayuran dan minyak zaitun.

Sekitar 200 pabrik mozzarella bufala Campania, merajai pasaran Eropa sejak 1993.  Selama 2011, ekspor keju kerbau Italia mencapai 300 juta euro. Konon itu baru merupakan 16% dari seluruh produknya. Sebagian besar hasil olahan habis dikonsumsi dalam negeri. Itulah istimewanya, sehingga keju dan mentega kerbau lebih terkenal sebagai makanan daerah, sebagaimana dadiah yang digemari di Sumatera Barat.

Sayangnya, produktivitas dan kualitas keju kerbau Indonesia belum mampu bersaing di tingkat ekspor. Dewasa ini, negara-negara pengekspor keju dari susu kerbau terdiri dari Thailand, Mesir,  India, Brasil, Kolumbia, dan Argentina. Kualitas susu kerbau terbaik dimiliki Italia dan Bulgaria. Italia mengekspor 33.000-ton mozzarella setiap tahun senilai US$430-juta.  Negara tujuan utamanya adalah Perancis, Rusia, dan Jepang.

Inggris juga memproduksi susu kerbau yang dijual eceran dalam kotak karton seharga 1,25 pondsterling.  Kalau beli satu boks berisi 24 kotak, cukup membayar 22 pond sudah diantar sampai ke pintu rumah.  Kotaknya berukuran 250 ml, sesuai dengan kebutuhan anak-anak, untuk menyegarkan badan maupun untuk dicampur dengan sereal ketika  sarapan.  Kalau di Rusia, orang menikmati susu kerbau dicampur vodka dan es krim.

Awet muda

Jelaslah di Barat, susu dan keju kerbau dapat dinikmati baik untuk makan pagi, makan siang, dan makan malam. Orang-orang di Pulau Catalina bahkan berpikir bahwa para penikmat keju kerbau tidak bisa menjadi tua. Mereka percaya kekuatan kerbau bisa membuat manusia segar sepanjang masa.  Pantaslah kalau wisatawan datang ke Catalina, khusus untuk menikmati susu dan keju kerbau di pantai barat Amerika.

Jangan salah, kerbau yang mereka minum susunya adalah bison.  Sebangsa kerbau liar, berbulu tebal, yang merupakan fauna khas  benua Amerika.  Kawanan bison amerika biasa diburu sejak zaman orang-orang Indian hidup di prairie. Belakangan ini susunya semakin digemari, terutama setelah kawanan bison semakin kecil dan perlu konservasi.  Dulu satu kawanan bison mencapai  600 ekor; sekarang tinggal 150-200 ekor.

Sekadar referensi, sampai awal abad ke-20, kawanan kerbau Asia juga  masih banyak dilihat bebas berkeliaran di Italia.  Pembantaian kerbau besar-besaran terjadi pada Perang Dunia II oleh Tentara Nazi.  Sekarang, kerbau-kerbau air di Eropa Tenggara mendapat perlakuan baik dan diternakan secara intensif.  Pada 2009 terhitung ada seperempat juta ekor kerbau diternakan di Campania, Italia.

Sejak 2008 Uni Eropa memberikan perlindungan areal khusus sebagai habitat bagi kerbau-kerbau yang produktif.  Beberapa produsen mozzarella dan petenak kerbau dari Spanyol bahkan mulai melirik kemungkinan beternak di Sulawesi. Bagaimana dengan di  timur? Susu kerbau terutama disukai di India, Thailand, dan mestinya: Indonesia. Daerah penghasil keju kerbau, sayangnya baru terbatas di Sulawesi Selatan, Sumatera Barat, dan Sumatera Utara.

Di Tanah Batak, Aceh, Sumbawa, dan Toraja kerbau  masih ditemukan bebas berkeliaran, dengan ukuran kecil atau sedang antara 300-600 kilogram.  Khusus kerbau jantan, yang paling besar bisa mencapai 800 kg. Beberapa pendapat menyebutkan bahwa pada zaman Presiden Soekarno, jumlah kerbau di Indonesia lebih banyak daripada sapi.  Sekarang terbalik.  jumlah sapi lebih banyak, terutama dengan datangnya sapi impor.

Tabung bambu

Khusus untuk kerbau perah di Toraja, Sulawesi Selatan, menghasilkan 3 liter per kerbau sehari, kerbau di Sumbawa hanya 2 liter. Kawanan kerbau rawa di Kutaikartanegara, Kalimantan Timur, bahkan belum pernah diteliti susunya. Itu jelas tidak dapat dibandingkan dengan sapi perah yang bisa memberikan 16 liter susu setiap hari.  Kalau dibuat keju, bisa menjadi 2 kilogram.  Dengan 3 liter susu kerbau kita baru mendapat setengah kilogram dali horbo.

Jangan heran kalau dali horbo atau keju toba harus dijual mahal, sekitar Rp50.000 satu kotak yang dapat dimakan 4 orang.  Kalau dibeli di Restoran Lyla, di dusun Simanindo bisa jadi Rp50.000 satu porsi.  Itu pun carinya susah, harus bangun pagi untuk mencegat para penjual dali yang akan menyeberang danau, dari pelabuhan Tomok menuju Parapat untuk selanjutnya dibawa ke Medan.

Selama ini impor keju sapi kita cenderung naik terus. Pada 2010 lebih dari US$18-juta dibelanjakan untuk impor keju dari Australia.  Angka itu meningkat 33% dari US$12-juta pada 2009. Pada saat yang sama, impor keju dari susu kerbau justru menurun, karena khawatir ada rumor susu kerbau mengandung dioksin.

Singapura yang yang mula-mula menghentikan impor mozzarella dari Italia pada 2009 karena isu dioksin-pemicu  kanker itu.  Untunglah, negara-negara Eropa khususnya Perancis, justru meningkatkan impor mozzarella.   Susu kerbau kaya dengan vitamin A (0,15 mg), vitamin B1 (0,3 mg), berikut fosfor, kalsium,  sodium, dan zat besi. Di Sumatera Barat, susu kerbau yang dijadikan yoghurt minang atau dadiah selalu disukai.

Secara umum yogurt  dapat menghasilkan prebiotik yang berguna bagi pencernaan, sistem kekebalan tubuh, dan banyak manfaat lainnya.  Khusus untuk dadiah ini, proses pembuatannya sangat tradisional, sederhana, dan alami. Mula-mula, susu kerbau segar yang baru diperah disaring untuk memisahkan benda asing yang masuk selama pemerahan. Selanjutnya, susu dimasukkan ke dalam tabung bambu yang telah dipotong sekitar 5 cm tiap ruasnya.

Ruas buluh yang masih segar pada bagian dalam bambu itu ternyata mengandung bakteri asam laktat yang membuat susu kerbau menggumpal menjadi dadih. Langkah berikutnya, tabung bambu yang telah berisi susu kerbau ini ditutup dengan daun pisang atau plastik dan diikat dengan karet gelang. Dan akhirnya, tabung bambu yang telah berisi susu kerbau ditaruh dalam ruangan yang tidak kena sinar matahari.  Fermentasi ini berlangsung selama kurang lebih dua hari, sampai benar-benar kental.

Dalam hal pembuatan dali horbo, asam laktat diperoleh melalui daun papaya yang dihaluskan atau buah nanas.  Kita bisa mencobanya sendiri di rumah, bahwa susu sapi juga menggumpal kalau dicampuri asam laktat.  Hasilnya dapat dinikmati sebagai campuran es krim, bermacam kue-kue, baik cake maupun brownies untuk menyambut Tahun Baru dan Hari Natal, pada Desember seperti ini. Nah, dadiah kerbau itulah yang kini mulai dijadikan unggulan wisata kuliner. ***

Eka Budianta, budayawan, pengurus Tirto Utomo Foundation, advisor Jababeka Multicultural Center dan Botanic Gardens, kolumnis Trubus.

- Advertisement -spot_img
- Advertisement -spot_img
Latest News

Organik Tinggikan Produksi

Industri parfum, kosmetik, insektisida, dan aromaterapi merupakan beberapa sektor yang memerlukan minyak nilam. Bahkan dalam industri parfum tidak ada...
- Advertisement -spot_img

More Articles Like This

- Advertisement -spot_img