TRUBUS.ID — Beras tidak hanya menjadi sumber karbohidrat. Melalui teknologi fortifikasi, beras dapat diperkaya dengan sejumlah vitamin dan mineral untuk meningkatkan nilai gizinya. Namun, teknologi yang digunakan perlu diperhatikan agar zat gizi tambahan tetap bertahan hingga dikonsumsi.
Kepala Pusat Pengembangan Ilmu dan Teknologi Pertanian dan Pangan Asia Tenggara (SEAFAST) IPB University, Dr Puspo Edi Giriwono, menjelaskan bahwa beras fortifikasi merupakan beras yang mendapatkan tambahan mikronutrien tertentu.
Mikronutrien tersebut terdiri atas tiga vitamin, yakni vitamin B1, B9, dan B12, serta dua mineral berupa besi dan zink.
“Beras fortifikasi adalah beras yang mendapatkan tambahan mikronutrien, yaitu tiga vitamin dan dua mineral. Vitamin tersebut antara lain vitamin B1, B9, dan B12, sedangkan mineralnya adalah besi dan zink,” jelas Dr Puspo.
Penambahan zat gizi itu antara lain ditujukan untuk membantu mengatasi dan menurunkan risiko anemia melalui kandungan besi. Sementara itu, zink berperan dalam mendukung daya tahan tubuh serta pertumbuhan yang optimal.
Tiga Teknologi Fortifikasi
Dari sisi teknologi pangan, fortifikasi beras dapat dilakukan melalui beberapa metode. Dr Puspo menyebut tiga pendekatan, yakni coating atau pelapisan, dusting atau penaburan, serta ekstrusi.
Teknologi ekstrusi memiliki keunggulan karena fortifikan dapat dimasukkan ke dalam buliran beras. Dengan demikian, zat gizi tambahan tersebut lebih terlindungi dari faktor lingkungan seperti oksigen, cahaya, dan panas.
Teknologi fortifikasi juga berkaitan dengan ketahanan zat gizi selama proses pengolahan. Salah satunya ketika beras dicuci sebelum dimasak, seperti yang lazim dilakukan konsumen.
“Teknologi ekstrusi menghasilkan buliran yang fortifikannya sudah tercampur dan terlindungi. Ketika beras dicuci sebelum dimasak, kandungan fortifikan relatif lebih terjaga dibandingkan teknologi yang hanya melapisi permukaan beras,” ujarnya.
Pada beras yang menggunakan metode coating atau dusting, zat fortifikan berada di bagian permukaan buliran. Ketika beras dicuci, sebagian zat gizi tambahan berpotensi larut dan ikut terbuang bersama air cucian.
Perhatikan Kebiasaan Konsumen
Menurut Dr Puspo, pengembangan beras fortifikasi perlu mempertimbangkan perilaku konsumen, termasuk kebiasaan mencuci beras. Hal tersebut penting agar kadar zat gizi yang ditambahkan tetap memenuhi standar setelah beras mengalami proses pengolahan.
Selain teknologi, penguatan ekosistem fortifikasi juga diperlukan. Produsen perlu memiliki akses terhadap teknologi dan modal sehingga penerapan fortifikasi tidak hanya dapat dilakukan oleh perusahaan berskala besar.
Ketersediaan bahan fortifikan di dalam negeri juga menjadi perhatian. Pasalnya, sejumlah vitamin dan mineral yang digunakan dalam proses fortifikasi masih bergantung pada produk impor.
Aspek pengujian pun menjadi tantangan. Dengan rasio pencampuran fortifikan dan beras yang dapat mencapai 1:100, metode pengambilan sampel harus mampu merepresentasikan keseluruhan produk.
“Kalau pencampurannya tidak merata dan sampelnya tidak representatif, hasil analisis dapat menggambarkan kondisi yang tidak sesuai dengan keseluruhan produk,” kata Dr Puspo.
Selain proses produksi, stabilitas vitamin dan mineral selama penyimpanan juga perlu diperhitungkan. Setiap fortifikan memiliki tingkat kestabilan yang berbeda sehingga sebagian komponen dapat tetap memenuhi standar, sementara komponen lain mengalami penurunan kadar.
Karena itu, diperlukan kajian berbasis data untuk memodelkan perubahan kadar fortifikan sejak produksi, distribusi hingga penyimpanan. Hasil kajian tersebut kemudian dapat menjadi dasar rekomendasi teknis bagi produsen.
Dengan pendekatan tersebut, penerapan teknologi fortifikasi diharapkan dapat dilakukan secara konsisten dalam skala besar sehingga kandungan zat gizi tambahan pada beras tetap terjaga hingga dikonsumsi masyarakat.
Sumber: https://www.ipb.ac.id/news/index/2026/09/ahli-ipb-university-urai-teknologi-pangan-di-balik-beras-fortifikasi/
