Jamur pangan tak hanya lezat dan mudah diolah. Bahan pangan tersebut juga mengandung protein, serat, vitamin, mineral, serta senyawa aktif yang berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional.
Peneliti Pusat Riset Mikrobiologi Terapan Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Iwan Saskiawan, mengatakan rata-rata jamur mengandung 19–35% protein dan serat 7,4–24,6%. Ia menyampaikan hal itu dalam podcast Kelas Periset BRIN di Kawasan Sains dan Teknologi (KST) Ir. Soekarno, Cibinong, pada Rabu (16/9).
Menurut Iwan, terdapat sekitar 10.000 jenis jamur di dunia. Namun, kurang dari 10% di antaranya yang diketahui dapat dikonsumsi. “Dari sekitar sepuluh ribuan jamur yang ada di muka bumi ini, hanya sekitar kurang dari 10% spesies yang dapat dimakan atau edible,” ujarnya.
Jamur pangan yang dikonsumsi manusia merupakan tubuh buah dari jamur makroskopis. Berbeda dengan tumbuhan, jamur tidak memiliki klorofil sehingga tidak mampu menghasilkan makanan sendiri. Jamur memenuhi kebutuhan nutrisi dengan menghasilkan enzim yang menguraikan senyawa kompleks di lingkungan menjadi senyawa sederhana yang dapat diserap.
Kandungan protein menjadi salah satu keunggulan jamur sebagai bahan pangan. Iwan menyebut rata-rata kandungan protein jamur mencapai 19–35%, lebih tinggi dibandingkan beras yang sekitar 7,38% dan gandum 13,2%.
Jamur juga mengandung sekitar sembilan jenis asam amino esensial. Sekitar 72% lemak pada jamur merupakan lemak tidak jenuh. Selain itu, jamur mengandung vitamin B1, B2, niasin, dan biotin serta berbagai mineral seperti kalium, fosfor, kalsium, natrium, magnesium, dan tembaga.
Kandungan serat jamur berkisar 7,4–24,6% dengan kalori yang relatif rendah. Karakteristik tersebut membuat jamur berpotensi menjadi salah satu sumber pangan yang dapat membantu memenuhi kebutuhan serat.
Salah satu jamur yang telah banyak dibudidayakan dan dikonsumsi di Indonesia adalah jamur tiram (Pleurotus sp.). Menurut Iwan, jamur tiram mengandung protein sekitar 19–30%, karbohidrat 50–60%, asam amino, vitamin B dan C, serta mineral seperti kalsium, besi, magnesium, fosfor, kalium, sulfur, dan seng.
Jamur tiram juga mengandung pleuran, yakni senyawa polisakarida yang memiliki aktivitas antioksidan. Keberadaan senyawa tersebut menjadi salah satu potensi jamur tiram untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional.
Selain jamur tiram, jamur kuping menjadi salah satu jamur kayu yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Masyarakat juga memanfaatkan sejumlah jamur yang tumbuh liar, seperti jamur bulan (Termitomyces sp.), jamur grigit (Schizophyllum commune), dan jamur pelawan (Heimioporus sp.).
Keanekaragaman tersebut membuka peluang pemanfaatan jamur tidak hanya sebagai komoditas pangan, tetapi juga melalui bioprospeksi. Pendekatan tersebut dapat digunakan untuk menggali senyawa dan manfaat baru dari sumber daya hayati, termasuk jamur.
Iwan mencontohkan pemanfaatan jamur tiram dalam penanganan gizi buruk balita oleh bidan desa Sunarti, penerima Srikandi Award 2012 dari Kementerian Kesehatan. Jamur tiram diolah menjadi berbagai jenis makanan untuk dikonsumsi balita.
Menurut Iwan, Indonesia perlu memperkuat penguasaan mushroom science agar potensi jamur dapat dikembangkan secara lebih terarah. Kolaborasi antara peneliti, industri budidaya jamur, dan perusahaan farmasi juga diperlukan untuk mengembangkan potensi bioprospeksi jamur.
“Indonesia dengan keanekaragaman hayatinya yang tinggi masih menyimpan potensi pengembangan jamur pangan baik untuk bahan pangan fungsional ataupun sebagai bahan baku obat. Penguasaan ilmu tentang jamur pangan (mushroom science) diperlukan dalam hal ini,” pungkas Iwan.
