Trubus.id — Tempe tidak selalu harus berbahan baku kedelai. Berbagai jenis kacang-kacangan lokal ternyata dapat diolah menjadi tempe dengan kandungan gizi dan manfaat kesehatan yang menjanjikan.
Periset Postdoctoral Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Ririn Krisnawati, mengatakan tempe merupakan produk fermentasi yang dibuat menggunakan kapang Rhizopus spp. Menurutnya, praktik pembuatan tempe dari bahan selain kedelai telah lama berkembang di berbagai daerah sebagai bagian dari kearifan lokal masyarakat.
“Tempe nonkedelai merupakan bagian dari kearifan lokal yang berkembang di berbagai daerah. Masyarakat telah lama memanfaatkan sumber daya pangan lokal melalui teknologi fermentasi,” ujar Ririn.
Kedelai hingga kini masih menjadi bahan baku utama industri tempe nasional. Namun, kebutuhan kedelai Indonesia yang mencapai sekitar 2,8 juta ton per tahun belum mampu dipenuhi oleh produksi dalam negeri sehingga ketergantungan terhadap impor masih tinggi.
Menurut Ririn, kondisi tersebut membuat pasokan dan harga bahan baku rentan terhadap fluktuasi pasar global. Oleh karena itu, pemanfaatan bahan baku lokal menjadi salah satu alternatif yang perlu dikembangkan.
Beberapa jenis kacang-kacangan lokal yang berpotensi diolah menjadi tempe antara lain kacang tolo, koro benguk, koro pedang, kecipir, dan kacang hijau. Pemanfaatan komoditas tersebut tidak hanya mendukung diversifikasi pangan, tetapi juga berpotensi meningkatkan nilai ekonomi hasil pertanian daerah.
Ririn menjelaskan bahwa proses fermentasi tempe yang melibatkan kapang Rhizopus oligosporus maupun Rhizopus microsporus mampu mengubah komponen kimia bahan baku menjadi senyawa yang lebih mudah dicerna tubuh.
Selama fermentasi berlangsung, protein kompleks dipecah menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana sehingga lebih mudah diserap. Selain itu, fermentasi juga menurunkan kandungan senyawa antinutrisi seperti fitat dan inhibitor tripsin yang dapat menghambat penyerapan zat gizi.
“Fermentasi tidak hanya meningkatkan kecernaan protein, tetapi juga menghasilkan berbagai senyawa bioaktif yang berpotensi memberikan manfaat kesehatan,” kata Ririn.
Berbagai penelitian menunjukkan bahwa tempe nonkedelai memiliki aktivitas antioksidan yang meningkat setelah fermentasi. Kandungan senyawa fenolik yang lebih tinggi berperan dalam menangkal radikal bebas dan melindungi sel dari stres oksidatif.
Selain itu, beberapa jenis tempe nonkedelai juga diketahui memiliki aktivitas antibakteri dan berpotensi membantu mengendalikan kadar gula darah melalui penghambatan enzim α-glukosidase dan α-amilase yang berperan dalam proses pencernaan karbohidrat.
Tempe berbahan koro benguk dan koro kratok bahkan menunjukkan potensi sebagai pangan antihipertensi. Peptida yang terbentuk selama fermentasi diketahui mampu menghambat aktivitas Angiotensin Converting Enzyme (ACE) sehingga berpotensi membantu menjaga tekanan darah tetap normal.
Berbagai metabolit bioaktif seperti daidzein, kaempferol, asam p-kumarat, dan senyawa fenolik lainnya juga dikaitkan dengan potensi antikanker serta berbagai manfaat kesehatan lainnya.
Ririn menambahkan, perkembangan riset tempe nonkedelai saat ini tidak lagi terbatas pada analisis kandungan gizi. Para peneliti mulai memanfaatkan pendekatan metabolomik, metagenomik, dan volatilomik untuk memahami proses fermentasi secara lebih mendalam.
Pendekatan tersebut memungkinkan identifikasi ribuan metabolit yang terbentuk selama fermentasi, mikroorganisme yang berperan dalam menentukan kualitas tempe, hingga senyawa volatil yang memengaruhi aroma dan cita rasa produk.
“Riset modern membuka peluang untuk mengembangkan tempe nonkedelai sebagai pangan fungsional berbasis bukti ilmiah dan bernilai tambah tinggi,” ujar Ririn.
Menurutnya, tempe nonkedelai memiliki prospek besar untuk mendukung sistem pangan berkelanjutan apabila diproduksi secara higienis dan melalui proses fermentasi yang tepat. Pemanfaatan kacang-kacangan lokal dapat membantu mengurangi ketergantungan terhadap impor kedelai, memperkuat ketahanan pangan nasional, sekaligus mendorong lahirnya inovasi pangan sehat berbasis fermentasi.
