Kacang tanah adalah komoditas yang hampir tidak pernah absen dari meja makan orang Indonesia — mulai dari bumbu sate, pecel, hingga kacang goreng camilan sehari-hari.
Namun di balik popularitasnya, ada ancaman tersembunyi yang kerap luput dari perhatian: racun aflatoksin yang diproduksi oleh jamur Aspergillus flavus.
Jamur ini tumbuh subur di permukaan kacang saat kelembaban tinggi, ditandai koloni berwarna kuning kehijauan atau abu-abu.
Petani dan pedagang selama ini mengandalkan penjemuran di bawah matahari atau penyangraian untuk menekan jamur. Kedua metode itu hanya bersifat sementara. Pengozonan memang terbukti mengurangi pertumbuhan A. flavus, tetapi prosesnya rumit dan rentan kontaminasi silang.
Peneliti dari Universitas Brawijaya Malang — Irfan Mustafa dan tim — menawarkan pendekatan berbeda yang diterbitkan di Jurnal Rona Teknik Pertanian (2021): melapisi kacang tanah dengan nano edible coating berbahan dasar limbah organik yang murah dan melimpah.
Edible coating sendiri adalah lapisan tipis yang bisa dimakan (biodegradable), bekerja seperti “kulit buatan” yang menghalangi masuknya oksigen, uap air, dan mikroba sekaligus memperpanjang masa simpan tanpa mengubah cita rasa aslinya.
Yang menarik, bahan bakunya bukan bahan kimia sintetis mahal, melainkan limbah tulang sapi dan kulit apel yang selama ini nyaris tak bernilai.
Gelatin dari tulang belikat (scapula) sapi menjadi bahan utama pertama. Bagian ini paling kaya kolagen namun sering terbuang begitu saja di rumah potong hewan.
Hasil riset menunjukkan kandungan protein gelatin dari tulang sapi justru lebih tinggi (92,88%) dibandingkan gelatin komersial (88,59%), dan proses ekstraksinya menggunakan pelarut asam sitrat yang aman untuk pangan.
Bahan utama kedua adalah pektin dari kulit apel — produk sampingan industri pengolahan buah yang secara global mencapai lebih dari 3.600 kiloton limbah per tahun.
Kuncinya ada pada cara pengeringannya: kulit apel yang diproses dengan metode pengeringan beku (freeze-drying) lalu diayak halus menghasilkan pektin berkualitas tinggi.
Ekstraksi dengan 1,0 M asam sitrat menghasilkan metoksi tinggi (64,8%) yang membuatnya ideal sebagai pembentuk gel dalam edible coating.
Untuk melumpuhkan A. flavus secara aktif, formulasi ini diperkuat dengan minyak esensial kunyit (Curcuma longa). Pada konsentrasi rendah sekalipun (8 µL/ml), minyak kunyit terbukti mampu menghambat pertumbuhan miselium jamur hingga 93,41%, menekan produksi ergosterol sebesar 80,27%, dan memblokir produksi aflatoksin hingga 78,4%. Mekanismenya bekerja dengan merusak membran plasma jamur dan menghambat jalur biosintesis aflatoksin secara langsung.
Keunggulan utama inovasi ini terletak pada ukuran partikelnya yang berada di skala nano (1–1000 nm). Partikel nano memiliki luas permukaan yang jauh lebih besar sehingga lapisan pelindung yang terbentuk lebih rapat dan seragam menutup permukaan kacang.
Pembentukan nanopartikel dilakukan berbasis kitosan yang menghasilkan ukuran partikel 110–300 nm — ukuran ideal untuk melapisi bahan pangan berukuran kecil.
Cara pengaplikasiannya pun praktis: disemprotkan langsung ke permukaan kacang tanah menggunakan alat semprot dalam ruang tertutup. Kombinasi gelatin dan pektin yang dihasilkan memiliki nilai elongasi di atas 50% — melampaui standar minimum yang ditetapkan, artinya lapisan coating tidak mudah retak atau terkelupas saat kacang dikemas dan didistribusikan.
Satu poin penting yang juga disoroti peneliti adalah aspek kehalalan. Gelatin dari tulang sapi yang disembelih sesuai syariat Islam menjadikan produk ini layak digunakan secara universal di Indonesia.
Seluruh bahan baku pun berasal dari limbah yang kurang dimanfaatkan — tulang sapi sisa RPH dan kulit apel buangan industri — sehingga ini bukan sekadar inovasi teknologi pangan, tetapi juga langkah nyata menuju industri yang lebih berkelanjutan.
Perlu dicatat, edible coating ini dirancang untuk kacang tanah pasca panen hingga tahap distribusi, bukan untuk kacang yang sudah diolah. Lapisannya bisa dikonsumsi langsung, dan bila ingin dibuka cukup rendam dengan air panas karena gelatin dan pektin metoksi tinggi mudah larut.
Bagi mayoritas konsumen Indonesia, inovasi ini menawarkan harapan nyata: kacang tanah yang lebih aman, lebih tahan lama, dan bebas dari ancaman racun aflatoksin.
